焦糖化反应名词解释

焦糖化反应：在没有氨基化合物存在的条件下，将糖和糖浆直接加热熔融，在温度超过100℃时，糖分解变化形成黑褐色的焦糖，称为焦糖化反应。

焦糖化反应是什么？

焦糖布丁、可乐、啤酒……很多拥有小麦“肤色”和迷人苦味的食品都有过一段共同的甜蜜经历——焦糖化反应。

焦糖化反应是糖类物质直接加热，逐渐变成深色物质的反应过程。这个过程中，会有糖类物质脱水而产生的褐色焦糖，也会伴随糖的降解而生成一些有独特风味的挥发性物质。

美拉德反应和焦糖化反应都有糖类物质的参与，常常结伴发生。由于焦糖化反应的温度更高，所以大部分美食刚开始飘出的诱人香味和色泽一般是美拉德反应的结果。

而最终形成的色、香、味则是焦糖化反应与美拉德反应共同的杰作。但做红烧肉等菜肴时，大厨们喜欢在一开始就利用焦糖化反应制作“炒糖色”，为菜肴增色。

由于温度越高、糖浓度越大，焦糖化反应越容易进行，所以“炒糖色”的关键就是掌握好火候。

通常热锅凉油放糖，用小火不停翻炒，待糖融化冒泡，颜色逐渐加深，“炒糖色”就做成了,这个过程欲速则不达。

一旦“炒糖色”的火候过猛或时间太长，很可能焦糖变“焦炭”，味道也会发苦，完全丧失为菜肴增色添味的能力。

另外，在糖果、可乐、酱油、啤酒等食品中，也常用到焦糖化反应的产物——焦糖色素来提升颜值。

作为一种应用广泛的食品添加剂，焦糖色素的安全性受到联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）、国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）等权威机构的一致认可。

焦糖化反应和羰氨反应的定义

1、焦糖化反应是糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140-170℃以上）时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应。

2、是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，故又称羰氨反应。

羰氨反应的初级反应

氨基化合物中游离氨基酸与羰基化合物的游离羧基缩合形成亚胺衍生物，该产物不稳定，随即环化成N -葡萄糖基胺。N-葡萄糖基胺在酸的催化下经Amadori分子重排生成有反应活性的1-氨基－1-脱氧－2 -酮糖，即单果糖胺。

此外，酮糖还可与氨基化合物生成酮糖基胺，而酮糖基胺可以经过Heyenes分子重排异构成2 -氨基－2- 脱氧葡萄糖。Maillard初级反应产物不会引起食品色泽和香味的变化，但其产物是不挥发性香味物质的前体成分。

焦糖化反应的过程

焦糖化反应是糖类经过复杂的脱水过程，形成具有特殊香味和色泽的焦糖色的反应过程。但在焦糖化反应过程中也伴随着美德拉反应，因为糖类中通常含有少量的蛋白质和氨基酸类物质，这也就是生产焦糖时变色、变温的原因，糖化反应俗称糖上色。

焦糖化反应是由糖加热之后逐渐变成褐色的反应过程。白糖因加热之后逐渐从乳白色向糖稀色变化，最终变成褐色。不仅仅是颜色，同时香气和味道也随之发生了改变。在反应的过程中，糖溶于水之后的糖水变淡了，接着就向苦味演变了，它的香气也渐渐从淡淡的甜味到焦糖味变化着

糖色炒制，你不得不了解的焦糖化反应

为什么糖色炒制过程冰糖的颜色会从浅黄到金黄再到枣红色？

为什么焦糖布丁，可乐，啤酒，沙琪玛很多拥有小麦“肤色”和迷人苦味的食品？

这都归功于糖在炒制过生发生的焦糖化反应。

1、什么是焦糖化反应？

焦糖化反应是糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140-170℃以上）时，因糖发生脱水与降解，发生的褐变反应；

2、焦糖化不同阶段生产出的产品

焦糖化反应是糖类物质直接加热到140-170度，甚至200度，逐渐变成深色物质的反应过程，这个过程中，会有糖类物质脱水而产生的褐色焦糖，也会伴随糖的降解而生成一些有独特风味的挥发性物质；

在做红烧肉，大盘鸡，等菜肴时，大厨们喜欢在一开始就利用焦糖化反应制作“炒糖色”为菜肴上色，由于温度越高，糖的浓度越大，焦糖化反应越容易进行，所以 炒糖色 的关键就是把握好火候（请看糖色怎么炒）， 这个过程欲速则不达，一旦炒糖色的火候过猛或时间太长，很可能焦糖变焦炭，味道也会发苦，完全丧失为菜肴增色添味的能力，

比如冰糖与水一起炒制加热到140-160度，可以把生产出的嫩糖色做烹饪用：让红烧肉，东坡肉，糖醋排骨等菜肴制作上色红亮，香甜味美，此处的嫩糖色带甜味；

冰糖与水一起炒制加热到170-220度，可以把生产处的糖色做卤菜上色用，也称卤菜糖色，直接按照比例加卤汤中，此处的糖色略带苦味，不过按照比例加入卤水中不影响食物的口味；

3、那些和焦糖化反应割舍不开的美拉德反应以及焦糖色素产物

美拉德反应和焦糖化反应都有糖类物质的参与，成长结伴发生，由于焦糖化反应的温度更高，所以大部分美食刚开始飘出的诱人香味和色泽，一般是美拉德反应的结果，而最终形成的色，香，味则是焦糖化反应共同的杰作，另外 在糖果，可乐，酱油，啤酒等食品中，也常用到焦糖化反应的产物——焦糖色素来提升颜值。

焦糖化反应和美拉德反应异同

一、相同点：

1、美拉德反应与焦糖化反应都属于褐变现象。

2、美拉德反应与焦糖化反应都可应用于食品工业领域。

二、不同点：

1、发生条件不同

焦糖化反应是糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在焦糖化反应是什么意思的情况下焦糖化反应是什么意思，加热到熔点以上焦糖化反应是什么意思的高温（一般是140-170℃以上）时焦糖化反应是什么意思，因糖发生脱水与降解而产生。

美拉德反应是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应。

2、反应过程不同

焦糖化反应：糖类在无水条件下加热或糖类在高浓度下用稀酸处理,这两种方法都可发生焦糖化作用,一般都是单糖的脱水反应。单糖在酸性条件下加热进行脱水生成糠醛或其衍生物,它们相互之间进行聚合或与胺反应生成深褐色物质。

美拉德反应：氨基酸与还原糖加热焦糖化反应是什么意思，氨基与羰基缩合生成席夫碱。席夫碱经环化生成N-取代糖基胺经Amiadori重排形成Amadori化合物。在酸性条件下，经1,2—烯醇化反应，生成羰基甲呋喃醛。在碱性条件下，经2,3—烯醇化反应，产生还原酮类和脱氢还原酮类。

3、影响因素不同

美拉德反应：糖氨基结构、温度20～25℃、 水分含量（在10%～15%时，反应易发生）、pH值（当pH值在3以上时，反应随pH值增加而加快）。

焦糖化反应：催化剂（根据催化剂的不同, 可分为普通法、亚硫酸盐法、氨法、亚硫酸铵法）反应需要在温度加热到熔点以上的高温环境（一般是140-170℃以上）中发生。

扩展资料

焦糖化反应在食品工业中的应用：

在食品工业中，利用蔗糖焦糖化的过程可以得到不同类型的焦糖色素。焦糖在使用前部分氢化, 可进一步减少产品贮藏中芳香成分的损失, 这对使用阿力甜的低糖可乐型饮料尤其显著。

焦糖色素也可用来增加焙烤食品外观的吸引力, 可选用原浓度或倍浓度的液体和粉末状焦糖色来弥补特制面包“表面装饰”蛋糕和曲奇饼精制配料的不充足和不均匀的着色力。

美拉德反应对食品的影响：

1、香气和色泽的产生，美拉德反应能产生人们所需要或不需要的香气和色泽。

2、营养价值的降低，美拉德反应发生后，氨基酸与糖结合造成了营养成分的损失，蛋白质与糖结合，结合产物不易被酶利用，营养成分不被消化。

3、抗氧化性的产生，美拉德反应中产生的褐变色素对油脂类自动氧化表现出抗氧化性，这主要是由于褐变反应中生成醛、酮等还原性中间产物。

4、有毒物质的产生。

参考资料来源：百度百科-美拉德反应

参考资料来源：百度百科-焦糖化反应