2017年桂林两日游的详细攻略

桂林山水甲天下，很多小伙伴都想着趁着暑假去感受下美丽的桂林山水，下面由我为大家整理了2017年桂林两日游的详细攻略，希望对大家有帮助!

2017年桂林两日游的详细攻略

山水甲天下的桂林阳朔。

这里是中国规模最大的喀斯特地貌、丹霞地貌风景旅游区，不仅印在人民币上，也写入了教科书，这里的水，清得可以看见江底的沙石。你还记得当初那个远行的梦?那么，去吧，去看看甲天下的山水，去听听那水流中浪漫着的情意……

桂林城区人口不过70万，作为一个旅游名城比起其他城市来说太小太小了。市区最主要的街道是中山路和解放路，最繁华的是中山路火车南站到中山中路十字街，步行不到30分钟。

桂林自助游最美行程推荐(一般桂林5天4晚自助游，经济型吃住行大概费用在2500元左右)：桂林市内游玩象鼻山、榕湖、杉湖(☆☆☆ 1天，可选)→龙脊梯田(☆☆☆ 1天，可选)→资源丹霞风光(☆☆☆☆ 1天，可选)→阳朔漓江游轮精华游(☆☆☆☆☆ 1天，必选)→阳朔遇龙河漂流、岩洞、西街(☆☆☆☆ 2天，必选)

2017年桂林两日游的详细攻略一、走进桂林

1.飞机

桂林两江国际机场拥有国际国内航线60多条，机场距离市区有30公里，只要有航班到桂林就有机场巴士到市区(机场到市区30分钟左右)，终点是民航大厦，费用25元一人。

2.铁路

桂林有两个火车站：桂林火车北站和桂林站(俗称南站)。桂林站是主要的客运站，在市区中山南路，交通非常方便;北站在桂林北部，按照本地人的说法应该算郊区了，交通不方便，只有18路和99路可以到市区。如果火车在这2个站都会停靠，首选在桂林站下车。自2013年6月11日起，从桂林始发和途经桂林市的所有旅客列车不再停靠桂林北站，全部改从桂林站出发。

购买火车票小技巧：桂林始发的火车很少，绝大部分都是中途停靠，往北方向的卧铺一般很难在窗口买到，比如，桂林到北京的火车票在窗口没有销售，你可以买桂林前一个站的票，柳州→北京或南宁→北京，这样就会有票出现。

3.公路

桂林高速公路发达，广西境内南宁、柳州均有从高速公路直达桂林的豪华大巴，南宁到桂林只需4.5小时，梧州、北海、钦州、玉林等地也有卧铺客车直达桂林。

2017年桂林两日游的详细攻略二、酒店

5星级：

【漓江大瀑布酒店】位置好，一面対着杉湖，一面对着中心广场，该酒店值得炫耀的是每天20：30有人工大瀑布，吸引了众多游人前往，酒店不是国际型管理集团，服务和管理上还是稍差些。

【喜来登大酒店】临漓江，但门前的树冠基本上是将景观遮挡完了，服务还是不错的。

【香格里拉大酒店】硬件、服务绝对是很好的，位置稍微偏僻了些。

4星级：

【桂湖大酒店】老酒店，客房的装修风格还是属于上世纪末的，严格来讲是达不到4星标准的，虽然在桂湖边上，但不属于商业区，有点偏的感觉。

【桂林宾馆】位置在榕湖的最西角，房间还不错，周边湖景很不错，服务还挺好。

【环球大酒店】位置佳，在市中心商业区和漓江边，距正阳步行街、王城景区仅200米之遥，所有的江景房都是一览无遗的，没有任何树木的遮挡相当的开阔，完全可以看到漓江(解放桥段)景观。

3星级：

【伏波山庄】伏波山公园前，在江边散步还行，酒店整体极为陈旧，“阿公”单位的酒店服务是好不了的。

【四季春天酒店】酒店大厅和餐吧的装修风格比较时尚，客房是经济型酒店的风格，团队客人较多，比较吵;虽临江，但直接能看到江景的房间实在太少，大多都是被树冠封得严严实实。

人文特色酒店：

【桂林驿•皇家别院】桂林火车站附近，座落在桂林园林植物园内，酒店按高星级酒店标准建造，有带水榭花园或独立观景阳台的客房，再现盛唐时期桂林皇家驿站的古韵遗风。

【静观茗楼度假酒店】酒店的前身是台湾巡抚唐景崧的原居地、桂林收藏家协会、茶馆，装修的古色古香，文物类的展品较多。

桂林青年旅舍、经济型酒店：

【如家、锦江之星、汉庭】此类酒店风格是全国统一的，锦江和汉庭在七星区三里店那边，这两家店的位置都不好，太远不方便;如家火车站店位置还可以，但是很多房间没有窗户的，其他门店位置也很偏僻。

【桂林万里路国际青年酒店】位于桂林市中山南路130号(火车站对面往北200米)，地处桂林市的繁华黄金地带，地理位置优越，交通便利，房价80元→120元/间/晚。

2017年桂林两日游的详细攻略三、餐饮娱乐

桂林基本算得上是移民类的城市，来自全国各地的美食文化在这里交流和繁衍，逐渐形成了风味独特的桂林美食，游友在桂林千万别亏待了您的嘴巴。

桂林特色小吃及菜肴-【桂林米粉】圆的叫米粉、宽的叫切粉，切粉的口感要好过米粉;品种有卤菜粉(先干吃后放汤)、猪肉汤粉、牛菜汤粉等。有名气的粉店：胜利米粉、担子米粉、石记米粉等。【恭城油茶】地地道道的少数民族特色食品，外地人头次吃可能会不习惯，但吃上两次就会上瘾的，配套的小吃也有特色，推荐品尝。【特色菜肴】南乳扣肉、螺蛳瓤、清蒸桂鱼、油炸漓江虾、马蹄圆子、酸炒魔芋豆腐等。【特色火锅】灵川狗肉、老山羊、啤酒鸭、醋血鸭、黄焖鸡、白记牛腩、油茶鱼、寿子鱼等。【餐饮名店】澳门酒家、阿甘酒家、小南国、金龙寨、椿记烧鹅、麦香坊、张记大酒楼。【娱乐场所】望湖阁(环境与景色都相当好的品茗之所)、浅水湾休闲餐厅、上岛咖啡、夏绿地咖啡、金碧辉煌KTV、百度KTV、梦碧迪吧。说明：泡小酒吧还是得去阳朔西街。

2017年桂林两日游的详细攻略四、景点

桂林，除了市区范围的景点之外，向东、南、西、北四个方向都有景区值得深度探索。

【市内景点】 在两江四湖景区感受人与自然的和谐之美(特别是中心景区的榕湖，榕湖的最佳观景角是在五美路和榕湖南路的交叉口的湖边上，可照到远山、石桥、湖水和古建筑的完整画面。桂系李宗仁官邸也在这里，官邸后花园是个纯美又大气的地方，没想到桂系的扛霸子对水却是如此钟爱!) 、在象鼻山照城徽像并感受大自然的鬼斧神工、在靖江王城探寻帝王兴衰的龙脉之穴、在尧山之巅鸟瞰桂林秀美的山川江河和城市全貌，七星公园、虞山公园、芦笛岩、伏波山、叠彩山是传统的老景点，有许多古人留下诗文、碑刻、石像，古迹很多，但要会欣赏，若是走马观花地看这几个景点那感觉就比较平淡了。

省钱妙招：象山公园门票现在上涨到75元啦，对于驴友来说，相当贵啊。

乘坐游轮“市区十大名山漓江游”，船会在象鼻山停留拍照。这样不仅可以看到象鼻山，还可以欣赏到半枕漓江的伏波山、"江山汇景处"叠彩山、仰首挺胸的斗鸡山、一轮明月挂天空的穿山、天然屏障的南溪山、与之隔江相望的龟山、两山之间的塔山、北斗七星的七星山、老人山、骆驼过江、鲤鱼拦江等景点。坐船游览桂林市区风景更加休闲方便，不会像陆地游览那样一个个景区走进去看那么累。

价格：65元，儿童33元

夏季：7:30-17:30

冬季：8:00-17:00

交通：公交车11路、99路等到市区中山南路桂青路站，往龙船坪走800米。

游览时间：90分钟-120分钟

【向北90KM→龙胜】景点主要是龙脊梯田、矮岭温泉景区，温泉在冬季时才值得去感受。

说到梯田，北方也有，多在山脚及山腰，而龙脊竟一直修至山顶。当然，并非北方人不勤劳，而是北方山多贫瘠、土薄且缺水，真修到山顶，也是徒劳无功，毕竟没有水就不会有任何生物。龙脊呢，位于南方，山多高、水多高，梯田间输以就地取材的竹管，从上往下自自在在地淙淙流泉。

龙脊梯田不去整齐划一，完全随弯就直，随高就低，随长就短，随宽就窄，随坎就坡，根本没有一条相同形状的梯田，更没有一条大小相等的梯田，大的不过三二亩，小者仅插一秧稻谷。

交通指南：桂林乘直达快车到龙胜，一般从早上7点开始每隔40分钟发一班，车程约2小时，票价27元/人;再转乘龙胜到大寨的班车，车程约1个半小时，票价14元/人。去梯田建议还是选择参加一日游的散拼团(或则包车)会比较好，早上7：30分左右阳朔酒店大堂候车，下午18：30左右返回到阳朔。不建议住在梯田，毕竟这里是山区，存在配套设施不完善，例如找个银行或诊所都困难。

【向南65KM→阳朔】“桂林山水甲天下”，那“甲天下”的山水，大半指的也就是这阳朔。这里的山山水水是最适合谈恋爱的，每一个连绵都是柔柔的曲线，像是相互依靠的恋人，软软的叫人心酥了去。在这平静安逸的城中，有条繁华小资的街-西街，这是一条风情万种的街。西街上的灯红酒绿，别具风情，让人忍不住遐想着一场美丽邂逅。

在阳朔必玩的项目：游漓江、看印象刘三姐、泡西街酒吧、去世外桃源、登碧莲峰山水园、漂遇龙河、水岩探险(天然泥巴浴)。此外，还可以安排黄姚古镇一日游。

漓江精华游：可选择竹筏，杨堤→兴坪，全程16公里，游玩2小时;服务好、收费公道，都是沿岸渔民。

扩展：兴坪古镇位于阳朔东北部，距县城25公里，依山傍水，风景荟萃，粉墙乌瓦石板小巷，是漓江沿岸最美丽的古镇。可以在这小住一段时间，特别是摄影、写生的，推荐：兴坪江畔湾酒店，专门为摄影(写生)发烧友服务的酒店。店家懂得摄影人(写生人)的需求，能安排合理的行程，让他们能在短短的几天时间里拍到自己想要的相片。当然，在酒店里也有来自全国各地知名摄影人的获奖照片供游客进行学习。

户外拓展：神奇的喀斯特岩溶地貌，造就了“亚洲第二、中国第一”攀岩圣地-阳朔，这里岩壁的代表性和便利性一直是吸引国内外众多攀岩者。自2008年的第一届攀岩节起，一年一度的阳朔攀岩节更成为中国攀岩者最喜爱的攀岩节。

喜欢攀岩的朋友，一定要去阳朔攀岩，他们会提供所有的攀岩装备以及专业的教练指导你，把你从不知道什么是攀岩，而让你喜欢上攀岩，并且爱上攀岩，如果你有毅力，你也可以成为一个攀岩高手。

阿锋也经常带小朋友攀岩的，可想而知，只要你有胆量，你就可以。

[阳朔导游]

遇见一个合适的导游，旅途又会添加不少乐趣，跟着向导骑辆自行车走访一些名胜景点或古镇古村还是不错的，景区票务也有一些折扣，省钱也省心，那种感觉蛮踏实的。

[从桂林到阳朔的交通]

桂林汽车总站 7：00→22：00有大巴车直达阳朔，车程80分钟，车费20元/人，15分钟发一班。

桂林机场如何到阳朔：

离阳朔最近的机场是桂林两江国际机场，下飞机后可以先乘机场巴士到市区火车南站(机场到市区30分钟左右)，然后转车来阳朔，这样从机场到阳朔大概需要3小时。

可以租部车从机场到阳朔，全程有高速，只要60分钟。不过机场里的出租车价格就比较贵，350元左右(4座)，建议大家找那些专门做机场接送的预先包个车，价格会实在很多。推荐阳朔包车别克车队，①电话：18977398777，开车稳重、不吸烟、车很干净，徐师傅对桂林阳朔景点都很熟悉，也可整租游玩景点，除了自己的5座凯越小轿车以外，小徐也能帮忙联系到其他类型的车;②喜欢舒适型的，可以联系凯美瑞车队小瑞(电话18977398777)，凯美瑞、锐志新车(接机320元、全天包车450元)，司机对阳朔各个景点都很熟，还可以帮忙买各个景点打折的门票。

[阳朔住宿指南]

在启程之前要做好大致的行程安排、要选择好喜欢的酒店，自助游尽量不要选择旅游团队喜欢下榻的酒店，可以考虑商务度假型的和有特色的精品小酒店，他们对散客的关注度比较高。

(一)城区国家星级酒店

阳朔碧莲江景大酒店：观莲路1号 ★★★★★

阳朔河畔假日酒店：遇龙河工农桥 ★★★★★

唐人街酒店：观莲路8号 ★★★★

桂福大酒店：抗战路2号 ★★★★

(二)城区经济型酒店

①阳朔晨风客栈：芙蓉路30号(阳朔图书馆旁，离西街300多米，推窗是绿树、很安静、适合睡觉、有厨房可以自己买菜做饭，驴友首选;房价100元→150元/间/晚)

②阳朔新悦酒店：阳朔碧莲巷28号(在旅游停车场旁，经济型酒店标准装修的家庭旅馆，店主一家人情味很浓)

③阳朔芙蓉酒店：芙蓉路31号(房间朝向特别好，四面采光，步行3分钟到西街，有阳台房;房价180元→260元/间/晚)

(三)西街主题酒店

阳朔小清迈精品酒店：城北路29号;阳朔比较受推崇的小资旅馆，拥有不同风格的泰式客房，外加一只可爱的小萌狗波泥，即使淡季入住率也能达到百分之八十，很受女孩子欢迎，进门是咖啡小馆(都是泰国进口的纯咖啡)，大厅还可以享受到各种免费的名茶，很美;房价380元→580元;

(四)精品客栈

阳朔寒舍精品客栈：城北路23号;北欧极简风格，黑白调调，简约而舒适。所有的东西很有品质感，可以看出是精心挑选的，我最喜欢的就是这里的是乔麦枕，睡起很舒服;还安了地暖，12兆光纤很给力;房价280元→480元。

西街上

西街窄门花园客栈：县前街30号(双月桥旁);与西街零距离，希腊爱琴海格调，只有5间客房，店名来源于圣经典故，老板是基督徒。五楼的大床房最享受，带私人厨房、20平方米超大阳台，窗外就是甲天下的漓江无敌江景;6人间象集体宿舍，同学聚会住一起可热闹了;你也可以坐在酒吧门前的长椅上，编阳朔故事;房价160元→360元;

(五)乡村旅馆

县城开车是比较拥堵的，停车也是相当困难，特别是节假日，自驾车建议优先考虑住乡村旅馆。

①【微笑的鱼】遇龙桥分店：遇龙村50号(遇龙河上游遇龙桥边，楼上及窗外就是绝美的遇龙河倒影，非常爽!房价100元→120元/间/晚)

②遇龙河春林家：遇龙河金龙桥码头(180度全江景小别墅，总共有6间房，收费220元→260元/间/晚;主人春林在福建学过厨师，可以给住客准备的惊艳的美食，烤红薯、烤土鸡、沌鱼汤)

③遇龙河晨风山庄：遇龙堡5号(现代化的小楼背靠大山，楼后是别致的庭院，有独一无二的山泉瀑布，每间房都是玻璃落地窗。可以叫店家带你去当地老乡家品尝各种土货，原汁原味的乡村美食会令你萌生在遇龙村安家落户的念头。)

[阳朔美食推荐]

早餐，热腾腾的桂林米粉是不容错过的，12元一碗的沙锅饭，也经济实惠。阳朔时令水果：夏季有杨梅、橙子、香瓜、菠萝、本地黄梨等等，价格都是几元一斤。一切的一切，只想说，很享受着……

①乡下：

一、阳朔城边骥马村好灶头农庄，可以去体验下，几个农村退伍军人经营的。

二、遇龙河的鱼，推荐【微笑的鱼】中餐馆，位于遇龙河源头遇龙桥旁，风景很美的农家乐，最大亮点，餐馆的鱼类、虾类全来自河里野生;

②县城：吃吃当地的名菜阳朔啤酒鱼，在阳朔，满大街的店都是打着正宗啤酒鱼的招牌，若要问阳朔啤酒鱼哪家最好吃，估计众口难调，很难有个定论。推荐几个人气比较旺的地方，人均消费50元→60元：西街口谢三姐啤酒鱼，成立于1998年，历经12年至今已发展成拥有六家餐饮连锁店的阳朔著名服务企业;阳朔八狗大排挡，阳朔丁厄转盘君豪酒店对面马路的漓江岸边码头，正宗阳朔地方味道，值得重点推荐的三个理由：其一，风景一流，漓江就在眼前，小餐馆左边是碧连峰，右边就是阳朔大桥风光;其二，主人一家亲自下厨把关，漓江渔民打了鱼都是直接送来餐馆，味道有了保证;其三，价格要比西街上的饭馆实惠。

扩展阅读：《舌尖上的阳朔啤酒鱼》

[美容保养]

白天游山玩水之后，亲们晚上可以找家阳朔养生馆好好放松，阳朔最大的正规足疗按摩养生馆是阳朔山水会，阳朔首家水疗会所，也是阳朔首家大型按摩会所，在西街城中路6号(麦当劳旁)。蛮多本地人喜欢去的，消费又不高，很多桂林导游带团时都去山水会住起，有吃有喝，还有按摩。保养秀发，采用纯天然中草药(茶麸)美发护发很棒，30-35元/次，但满街都是挂这个招牌，实在鱼龙混杂;阳朔位置最好，规模最大的美发中心是位于城中城的丝美发型俱乐部。

[阳朔西街酒吧艳遇指向标]

某日，我与几位异性的朋友闲聊的时候，她们咨询阳朔可有几家可以艳遇的酒吧，我当时，就很无奈、纳闷啊。几位来自深圳的MM都有精致的美丽，居然能够从她们嘴里蹦出这句话，实在佩服她们，女孩子矜持仪态就毁了。

就我个人建议：阳朔到处都有这样的机缘，只要你有缘分，也就艳遇了。双月桥旁的“窄门酒吧”，广西师大音乐学院的实习基地，音乐、歌手，都还算有情调，消费合理，氛围、环境都算得上西街里数一数二的。

[纪念品推荐]

阳朔目前有宅急送、天天快递、圆通、顺风等快递公司，基本上都支持货到付款。买了纪念品不想亲自带的，可以托运，费用不高，也省心。

•遇龙堡桂花酒，以优质大米和本地鲜桂花为原料，采用双蒸复酿工艺精制而成，为阳朔一带的著名佳酿。此酒色泽淡黄透明，口感醇和爽净，既有米酒的特色，又有桂花的芳香，酒度有15°和38°两种，号称女生幸福酒，健胃、活血、止渴、润肺。

•阳朔奇山异石，阳朔独特的喀斯特地形，造就了无数奇山异石，每一件皆是地壳亿万年活动的真实痕迹，可用于园林店名招牌、假山观赏，主要产品有石桌、石栏杆等。

•阳朔金桔，果实金黄亮丽、光彩引人，品质细嫩清脆、甜酸适度，10月到次年3月上市。

•桂花茶(干桂花)，用传统工艺烤制的桂林特产干桂花，色泽金黄，香味持久。桂花性温味辛，营养丰富，入药有化痰、止咳、生津、止牙痛等功效。

•线装笔记本，一本充满浓厚怀旧气息的笔记本，如果你恋旧，只看一眼便会爱上她，这不只是一本空白的本子，里面的插画和词句，更像是一些故事，会让你记起很多 ^_^。

•阳朔手工姜糖

•《桂林三维地图》(彩色、三维，市面上最适用的地图了)

•苗圃花卉，阳朔的经济作物以各种绿化树和水果苗木、花卉为主，几乎家家户户会种植不同品种，然后流通到周边省份甚至全国各地，特别是本地绿化树苗、桂花树苗、红火箭紫薇花卉、金橘、板栗、桃苗、几壳等

【向西20KM→临桂】会仙湿地，会仙为临桂古镇，南距桂林市区30余公里，境内地势低洼，睦洞湖、分水塘一带是桂林，也是广西唯一的岩溶湿地。2011年国际湿地文化节，就在这里举办的。

另外，喜爱历史的游客可以包车去桂系军阀李宗仁的老宅看看，李的老宅在临桂的两江镇，四周的风水很好，是广西区内最大的民国初期的桂北风格的豪门大宅。

【向东①30KM→灵川】大圩古镇在清代曾是桂北地区最大的水运商埠。古东瀑布一个最主要的特点就是是可以攀爬的瀑布。游客可以穿上草鞋爬抓着铁链向上爬，这在国内是很少见的。

冠岩值得称奇的是它的游览方式多样、奇趣、动感。从景区大门入口处到岩洞的进、出口处可乘坐观光滑道，在岩洞里既有步行的观光线路、还有专门供游人参观地下洞穴和地下暗河的观光小火车和铁皮船、观光电梯。

阳朔每天8点30分有专线车出发古东瀑布一日游，价格在150元左右;桂林也有古东瀑布一日游，大概80元，比较坑爹的就是中途会拉去购物。

【向东②150KM→资源丹霞地貌】漓江、资江、浔江在这里发源，连接着长江珠江两大水系。此方向可玩的景点主要是天门山景区(坐着缆车看资江水)和八角寨国家地质公园。

不同于桂林举世闻名的喀斯特地貌，天门山景区的崇山峻岭少了一份婉约和柔情，却多了一份霸气和力量的感觉。站在360度无死角美丽的玻璃观景平台，我有了一丝想大声呐喊的感觉。所有的压抑和不快，可以随风消逝，各自天涯。

八角寨位于群山拱卫之中，是我国乃至世界稀有的丹霞峰林地貌，被誉为“丹霞之魂”。丹霞的密集和壮观程度甚至连丹霞地貌的命名地--广东丹霞山都自叹不如。八角寨最雄伟壮观之处要数东北角的龙头香，站在危高的龙头香眺望远方，丹霞怪石林立，景色美不胜收。爬完山下来，在山脚下老乡家沌只土鸡犒劳自己，就很享受了。

交通路线：在桂林汽车总站乘坐前往资源的班车，行程大概3小时，然后出汽车站乘坐三轮车(5元)到达城北汽车站，乘坐前往梅溪的班车(20分钟一班)，到了梅溪之后可乘摩的前往景区。也可以租旅游车前往，省心、省事。

重点关注：阳朔→资源八角寨国家地质公园包车游，单程240公里，最美喀斯特地貌+丹霞地貌奇观，一定是《中国最美峰林自驾游线路》。

【向东③→兴安】在此方向可玩景点有兴安秦代著名的水利工程-灵渠、乐满地主题乐园、红军湘江战役纪念馆，灵川九屋江头村明清古民居。

古灵渠与都江堰同时两千多年前的秦代水利工程，它的大小天平分水坝设计得相当科学，将湘江源头的江水三七分割到漓江和湘江，灵渠两岸复古的亭台楼阁、垂杨紫陌将兴安这座极具江南水乡特色的古县城撑托的更加美丽、更加迷人。从桂林坐长途汽车到兴安，兴安县城内搭乘2路公交直达景区大门口，门票30元/人。

乐满地是台商投资兴建的大型游乐园，在景区内除了要玩遍所有的游乐设施之外，还有两处非常值得去欣赏、值得去游历的地方-侗族风雨桥和月老阁。在灵渠西南，走路可以过去，购通游券120元/人。

九屋江头村古民居群是北宋著名哲学家、教育家周敦颐的故里、更是我国著名的古代散文《爱莲说》的诞生地。在村里随处可见规模庞大、青砖包墙到顶的古建筑群和高大气派的老房子;这里的山墙造型多样，还有构造独特的“迷宫”巷道，有着相当高水平的房宇建筑工艺技巧。全村的古代建筑，纹饰精美，木石雕刻出神入化，制作工艺细腻别致，对于喜爱古民居的游客来说是非常值得去游览的。

2017年桂林两日游的详细攻略五、桂林旅游注意事项

1、从桂林南门桥到火车站一带，没事最好不要路过逗留，特别是老人家，街上各种坑骗太多，桂林火车站一带提防。

2、订旅游票，不要贪图便宜在桂林街面上的旅游票点中订购，所谓的国旅、中旅，全是私人网点而已。最近反应比较突出的有：出售桂林冠岩(草坪)到阳朔的竹筏，筏+车=100元/人，漓江根本就没有这段水域的游法。

3、出门在外玩耍，心里不要老想着怎样占便宜，天底下就没有这档子好事，按照本桂林攻略旅游基本不会当冤大头。在网上定好筏工、车、导游、酒店等，别随意爽约，做人相互尊重、体谅。

去五星级酒店厨房打荷有什么好处

打荷

饮食行业红案之一，负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工，帮厨师打杂，什么都需要会了解，但什么都不是一把手。这个职位源于粤菜，最初的目的是为厨师减轻负担。还有另一种意思：负责菜品出锅后的型，也就是质量，给出可以的视觉感受，比如码盘等配菜工作。打荷里的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所谓“打河”，即掌握“流水速度”，以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。打荷的人员配置因炒锅师傅的数量而定，一般一个炒锅师傅配备一个打荷，大型酒楼的打荷会多一两个，作为机动人员便于调配。按工作能力，打荷依次分为：头荷、二荷、三荷直至末荷。“打荷”又称“打围”、“铺案”、“掐边”等，它的专业术语又称“热菜助理”。其工作内容主要包括调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调，辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工，如菜料的上浆、挂糊、腌制，清汤、毛汤的吊制；餐盘准备、盘饰、菜肴装盘，辅助炉灶厨师进行各种调味汁的配制等。由于打荷岗位对于厨房正常生产秩序的运转和促进菜肴质量的提高起着一个非常重要的作用，所以很快便在内地中餐厨房迅速传播并被广泛接受。

作业程序

（1）将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必须符合卫生标准；

（2）消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内，以取用方便为准。

（3）按《原料质量规格书》中规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验；

（4）配合占灶厨师添加、补充各种调料。

（5）需要自制的调味酱、调味油，协助占灶厨师按《标准菜谱》中的规定的用料比例和调制方法进行调制。

（6）按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内，料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。

（7）按要求调制各种浆糊、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。

（8）开餐后，接到主配厨师传递过来的菜料，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是否清楚无误码；

（9）确认工作结束，按《标准菜谱》的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理；

（10）按主配厨师的传递顺序，将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给占灶厨师烹调加工，如果接到催菜的信息，经核实该菜肴尚未开始烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调；

（11）在占灶厨师烹制菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调；

（12）对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检查是否有明显的异物等，检查过程要迅速、认真。

（13）根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全。

（14）将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到备餐间，交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知传菜员。

打荷是酒楼厨房的一种分工

一般一个完整的厨房里面会有7大分工

水台---几乎是所有线里最低级的一条，很苦很累，平均工资也最低。主要负责宰杀各类动物、对水产品进行打鳞等初步加工。由于一天到晚都和水接触，而且长时间在在同一个地方，所以经常有水台仔手指脚趾溃烂，有些吃不得苦的人在水台这一关就下来了，转行做其他工作从此不进厨房。坚持下来的人，刀工慢慢成长，时机成熟了就会调到砧板线去，有个别做事细心认真的人也会被刺身师傅挑中，进入刺身房。水台的线长行话里叫水爷。

打荷---如果刚进厨房不分在水台的人一般都会分在打荷线，在厨房里也叫这条做中线，因为它在砧板线和炉头线之间，隔着一条打荷台站在炉头师傅的后面，所以能一直不断地在师傅后面盯着学习，和炉头是一种直接的师徒关系。打荷负责将砧板的各类材料按照菜单分到荷台上面让前面的师傅烹调；炉头把菜炒好之后，打荷又要负责把菜整理好并摆好装饰；然后将成品送到地哩台，让传菜员把菜送到楼面去。因此打荷仔可以在厨房里面转来转去，工作多姿多彩而且学习的机会也多。一般在空闲时炉头师傅都会教自己喜欢的打荷仔更多烹调的技术，也会让一些做得好的在非高峰期上炉炒一些简单的菜，等手艺过了关，就会调到炉头线上面。一些制度好的酒楼，甚至会允许打荷的人将砧板或者炉头做得不好的成品退回，所以同样是新人，打荷仔要比水台仔神气得多，平均工资也会高出一点。打荷的线长行话叫荷王。

配菜-----新进厨房的人在荷台一般做二三个月，期间经常切一点小料，如：姜，葱，蒜，如刀工有所长进，即调入案板配菜，配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到整桌菜肴是否协调，配菜比打荷仔又要神气一点，工资也会高一点。配菜的线长行话叫主案。

岗位职责

一、负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。

二、备齐每餐所需餐具，并保持整洁。

三、按上菜和出菜顺序及时传送切配，以及烹制的原料和菜肴。

四、提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。

五、配合炉灶师傅出菜，保证菜肴整洁美观。

六、严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。

七、随时保持工作区域卫生和个人卫生。

八、完成上级交办的其它工作。

4打荷心得

打荷是既琐碎又具有挑战性的一项工作，不仅要负责每天炒锅的开档、收档、添加所需的一切调味料，还要去库房领货、查验货品数量并及时提醒库房补缺，但它也是成为炒锅师傅的第一步。每个打荷在工作中必须尽可能地表现自己，从而使自己能更快地被列入炒锅的培养对象。在出菜过程中，所有的盘饰、拼摆也均由打荷来完成，因此打荷人员多少还要具有些美学素养。在最繁忙的时间段，打荷的权力等同于半个厨房长，他们不仅要通过电台和餐厅沟通，确认客人所点菜品数量、品种、催菜情况，以便协调出菜顺序。他们还要恰到好处地调配炒锅师傅所炒菜品的品种。如果你把饭、面拿去头锅那里炒，估计脑门上立即会遭到勺把子伺候。

我做过两年打荷，还算不错，基本没有被师傅骂过。只是刚开始干的时候闹过笑话，到现在想起来还会忍俊不禁。那时候对厨房里一些用具的了解还不是很透彻，香港师傅让我去拿个筲箕过来，在确认他语言表达上的准确性后，我茫然不知所措，粤菜里哪有烧鸡啊？也不好意思问其他同事，犹豫再三，去烧腊部拿了只南乳吊烧鸡过来，师傅一见，满脸似哭非笑，比我刚才还茫然。后来才知道师傅要的是筲箕（一种用竹编类似箩筐的器皿）。

酒店凉菜大全的做法及图片

30种爆款凉菜标准制作

1.川味红油的制作

2.夫妻肺片

3.橙汁苹果、梨

4.海参皮冻

5.红油萝卜丝

6.酱黄瓜

7.酱香萝卜皮

8.老坛泡菜

9.酸辣海蜇、大刀耳片

10.泡椒鸡爪

11.泰式泡花螺、蟹钳、花蛤

12.椒麻核桃仁、白玉菇

13.烧椒茄子、腰花、鸡腿菇、鲍鱼

14.鼓香带鱼

15酸辣木耳、藕丁、豇豆

16脆皮黄瓜皮

17四川凉面

18水果泡菜

19川北凉粉

20招牌酱猪蹄配方

21烧椒汁

22烧椒牛肉、金钱肚

23蜜汁叉烧

24捞汁西葫芦（辣1）

25捞汁西葫芦（不辣2）

26藤椒鸡

27冰醉小龙虾

28韩国泡菜

29蔬菜沙拉汁

30苏式熏鱼

01、川味红油的制作

原材料准备：朝天椒，二荆条各一斤（朝天椒提辣，二荆条提色提香，想辣的就多放朝天椒，比例自己调控）锅里放100克菜籽油小火炒至辣椒呈在红色，用手一搓辣椒就碎了，起锅晾凉，买不到上面的辣椒可以用河南新一代辣椒代替，不过效果会差一些。

晾凉的辣椒用绞肉机打碎，红油辣椒面就做好了。

红油制作过程

1.辣椒面2斤，生芝麻100克，白糖10克，白酒10克，放不锈钢桶内搅拌均匀备用（白糖产生焦香）

2.菜籽油10斤倒入锅内，放大葱250克，老姜150克，洋葱100克，大火烧开，煎熬至辅料焦香，捞出辅料不用。

3.继续加热到270-290度关火（菜籽油最低要加热到240度才能去除生菜籽油味道，做出的红油才没有生菜籽油的味道）

4.待油温降到240度，放2斤到油辣椒里面搅拌均匀，辣椒面刚好打湿，此时油不能放太多，不然就要糊，此时的辣椒面呈棕红色，闻起来有糊香味，似糊非糊的状态，240度主要是烫出辣椒面的香味，红油重点在香，不要做得太辣，客人不容易接受

5.剩下的油温降到150度，放3斤油到辣椒面里面搅拌均匀。

6.剩下的5斤红油降到100度，全部放进辣椒面里面，滴5克香醋，盖好盖子，静至24小时后红油就做好了。

7.油与辣椒面的比例：

油5：辣椒面1

20斤油4斤辣椒面

30斤油6斤辣椒面

02、夫妻肺片

卤水制作：

1.吊汤：猪棒子骨10斤敲断飞水，洗净滤干，不锈钢桶放50斤水大火烧开吊5个小时，过滤，得高汤30斤

2.香料包：白豆蔻25克、小茴香30克、桂皮20克、陈皮20克、沙姜50克、甘草10克、肉蔻20克、香叶10克、白芷20克、八角30克、花椒20克、干辣椒80克

3.香料用温水5斤、花雕酒1斤泡15分钟，沥干水分，另起锅放色拉油250克，加热到150度放入香料，中火快速翻炒20秒，再放20克北京二锅头继续翻炒5秒钟，装香料包，香料包不要装太满，装香料包的三分之二就可以，留三分之一的空隙

4.炸封油：鸡油4斤、小黄姜（土姜）1斤拍破、大葱带根须1斤拍破，胡萝卜片50克，小火炸干料头水分，呈微微黄，过滤掉渣子，封油就做好了

5.调卤水：汤30斤、双桥味精240克、家乐鸡精240克、花雕酒500克、香料包、鸡油4斤，小火熬开15分钟，夫妻肺片把卤水就做好了

下面是夫妻肺片制作过程，还有每次卤东西的时候，原材料必须在飞水锅里5分钟，再捞起来冲洗干净，放入卤水里面卤，卤熟以后，卤水要烧开，经常过滤里面的渣子，同时每次卤完以后要把香料包捞出控干水分晾凉放冰箱，下次要卤的时候在拿出来。

1、牛心牛舌牛腱牛脸各3斤洗净漂水，牛心划开去淤血

2、放入沸水里煮10分钟，捞起清洗干净，放卤水里面小火卤1个小时，捞起放凉备用

3、切薄皮备用，牛脸卤烂一点，了熟去骨用菜板亚萍，好切

4、4卤水5斤、盐120克、双桥味精125克、家乐鸡精50克、白糖100克、东古酱油100克，搅匀夫妻肺片卤汁就做好了

5、下面是一份夫妻肺片比例：牛心牛肉牛肚牛脸芹菜各40克，调好的卤汁150克、孜然粉2克、花椒面1克、蒜泥5克、黎红花椒油5克、香油5克、幺麻子藤椒油5克、红油50-100克（如果是吃的不辣可以1斤红油勾兑1斤葱油）油辣子20克拌匀（后面介绍油辣子做法）

6、也可以摆好淋汁，牛肚牛肉牛舌牛心各20克切长片，折叠摆放

7、淋入调好的卤汁

油辣子做法：菜籽油1斤加热到240度，倒入1斤辣椒面搅匀，辣椒面做法：二荆条辣椒，朝天椒各250克，锅里放10克色拉油小火炒至辣椒呈棕红色，用手一掰就碎了，起锅摊开晾凉捣碎，辣椒面就做好了

03、橙汁苹果、梨

1.蜂蜜500克、浓缩橙汁840豪升、盐10克

2.苹果或者梨5斤，去皮、去核，泡在汁里面12小时

3.改刀、装盘

04、海参皮冻

1.肉皮5斤，清水5斤入沸水里煮3分钟，捞起、洗净、备用

2.大葱生姜各30克拍碎，红花椒30粒，水5斤，用保鲜膜封起来，入蒸箱蒸12小时，如果没有蒸箱用高压锅压30分钟

3.过滤（过滤的肉皮不要了，只要过滤的汤）

4.水发海参1斤，入沸水煮2分钟，切碎备用

5.切碎的海参放肉汤里，放凉进冰箱，也可以把海参换其他辅料，熟黄豆熟西蓝花

6.改刀，装盘，酸辣汁50克、红油25克、蒜泥5克、搅匀淋匀

海参皮冻酸辣汁的做法

1、万能红油酸辣汁水调料：A、海文 金标生抽4.6斤、水塔三南陈酿老陈醋3.2斤、家乐辣鲜露448克、上海鼎丰白醋1.1斤、盐50克、双桥味精100克、李锦记蚝油250克

2、配料：B土姜250克、大蒜500克、小葱100克、香菜100克、鲜小米辣250克（根据地方吃辣加减）、保鲜青花椒25克、洋葱100克、芹菜250克

3、把A料和B料放在一起用榨汁机炸碎，浸泡24小时，期间搅动几次，汁水夏天放冰箱保存

4、24小时以后，过滤掉料渣，浓郁的复合酸辣汁水就做好了，汁水夏天放冰箱

05、红油萝卜丝

1、青萝卜10斤洗干净

2、切粗丝（必须用刀切）

3、切好的萝卜丝里面放150克盐，250 克韭菜段，使劲拌匀，腌制30分钟

4、装入袋子里面

5、用石头压12小时

6、压好的萝卜丝4斤左右．加50克盐、50克味精、50克辣椒面（辣椒面根据地方加减，后面介绍辣椒面做法）、50克香油、5O克花椒油、200克红油拌匀，放入冰箱可以保存5天左右（也可以不加辣椒面，根据地方调味）

7、装盘

辣椒面做法：朝天椒，二荆条干辣椒1斤，剪断，锅里放100克菜籽油小火炒至辣椒呈棕红色，用手一掰就碎了，在加3O克干红花椒小火炒30秒，起锅摊开晾凉，捣细辣椒面就做好了，也可以用机器打细

06、酱黄瓜

1、调料：海文 金标生抽2斤，海文 草菇老抽1.2斤，水塔牌3年陈醋8两(也可用水塔牌2年陈酿的，另外没有水塔就用紫林老陈醋也可以）、大蒜拍碎1斤、红花椒30粒、干辣椒段20克

2、大黄瓜20斤，从中间切开，一分为二

3、用勺子刮去黄瓜籽

4、切段，放调好汁水拌匀，腌制12小时，期间翻动几次（汁水不能重复使用）

5、腌制好以后过滤掉汤汁，加250克糊辣椒油拌匀（后面介绍糊辣椒油做法）

糊辣椒油做法

1、色拉油1斤加温到180度关火

2、倒入装有50克河南新一代辣椒段，10克红花椒的调料缸里搅匀，放凉，糊辣椒油就做好了

批量做：

5斤油配5两辣椒段1两红花椒

10斤油配1斤辣椒段2两红花椒

07、酱香萝卜皮

1、调料A料：海文 金标生抽250克。白糖1000克、水塔3年陈醋800克、双桥味精30克、盐10克

2、配料B料：小葱拍破50克、香菜50克、蒜拍破100克、芹菜拍破50克、土

姜拍破100克、洋葱丝50克、红花椒30粒、鲜小米椒切碎50（根据地方吃辣加减）

3、新鲜皮白净白萝卜20斤，洗净去头尾，一分为二切段（20斤萝卜，切下来皮大概在6斤）

4、萝卜9O度直刀顺四方切厚片

5、把切下的厚片翻面，把中间的偏下，萝卜皮厚度一样

6、修好的萝卜皮，切2厘米宽的长条

7、切好的萝卜皮放30克盐拌匀腌制20分钟，控干水份

8、控干水份的萝卜皮加入A料和B料，拌匀腌制12小时，期间翻动几次（红油要好，红油不好萝卜皮颜色就不够）

9、腌制好的萝卜皮控干水份，上菜的时候300克萝卜加10克红油，10克糊辣油，5克香油拌匀，装盘

糊辣油做法：

1、色拉油1斤加温到180度关火

2、倒入装有50克河南新一代辣椒段，10克红花椒的调料缸里搅匀，放凉，糊辣椒油就做好了

批量做：

5斤油配5两辣椒段1两红花椒

10斤油配1斤辣椒段2两红花椒

08、老坛泡菜

1、A料：苹果片500克、仔姜丝200克、野山椒粒50克、大蒜碎100克

2、白菜4斤斜到片片，加入A料和鲜小米辣碎30克、盐30克、白糖150克、上海鼎丰白醋150克、野山椒水10克、全部拌匀腌制3个小时，期间翻动两次

3、用手挤干水份或者用重物压干水份，加香油150克操作

4、放入保鲜冰箱、上菜的时候用模具造型

09、酸辣海蜇、大刀耳片

1、万能红油酸辣汁水调料：

A、海文 金标生抽4.6斤、水塔三南陈酿老陈醋3. 2斤、家乐辣鲜露448克、上海鼎丰白醋1.1斤、盐50克、双桥味精50克、李锦记蚝油250克

2、配料：

B、土姜250克、大蒜500克、小葱100克、香菜100克、鲜小米辣250克（报据地方吃辣加减）、保鲜背花椒25克、洋葱100克、芹菜250克

3、把A料和B料放在一起用榨汁机炸碎，浸泡24小时，期间搅动几次，汁水夏天放冰箱保存。

4、24小时以后，过滤掉料渣，浓郁的复合酸辣汁水就做好了，汁水夏天放冰箱

5、猪耳朵白卤千层猪耳，用切片机或菜刀切片夹黄瓜折叠摆放12片，酸辣汁水50克，红油25克、蒜泥5克搅匀淋汁。

6、海蜇头片片，冲去咸味，1000克海蜇头加150克酸辣汁加100克红油加50克香油拌匀放保鲜冰箱，上菜的时候直接装盘。

10、泡椒鸡爪

1、调料：盐100克、双桥味精100克、家乐鸡精100克、白糖100克、上海鼎丰白醋550克野山椒水1000克、野山椒剁碎1000克、姜拍破5O克、蒜拍破80克、洋葱块100克、芹菜段100克、柠檬片3片、红花椒5克、鲜小米辣50克（可加减），保鲜青花椒25克。

2、美国大凤爪4斤，加水lO斤，上海鼎丰白醋250克、漂水2小时。

3、锅洗千净．放水15斤，把鸡爪放进去，加姜50克、葱50克。料酒250克，小火微煮开5分钟，泡15分种。

4、泡15分钟以后捞起进冰水，透凉。

5、捞起加少许洗洁精拌匀鸡爪，用水冲于净，这样泡出来的鸡爪清爽，捞起改刀（洗洁精买超市的，不要用散装的．洗洁精清洗以后鸡爪清爽，不油腻！洗洁精的用途是清洗肉蔬菜水果的，只是要冲洗干净）。

6、鸡爪和调料放玻璃坛子拌匀，放冰箱，腌制24小时。

11、泰式泡花螺、蟹钳、花蛤

1、调料辅料：绍兴花雕酒2.4斤，家乐鸡粉1两、省巢美极鲜味汁5两、白糖25斤、家乐辣鲜露5两，家乐麻辣鲜露6两、统一寿司酱油4两、柠檬片5片、青芥辣1两（可加减）、香油5两、小葱切末2两、香菜杆切末2两、大蒜用刀剁末4两、土姜切粒3两、鲜小米椒3两（可加减）全部放一起搅匀进冰箱，用量小可以全部减半调制，万能海鲜汁就做好了

2、小花螺5斤开水下锅，煮开锅，把花螺捞起来，用牙签挑出螺肉，把螺肉和壳里的沙子洗干净，在把螺肉塞进壳里，放在汁里面进冰箱腌制8小时，汁水可以用两次，第二次按原料单添加三分之一的调料即可。

3、花甲250克，开水下锅、花甲壳开口捞起冲凉、控水、装盘，淋100克万能海鲜汁，上菜。

4、蟹钳5斤开水下锅，煮水，冲凉，控水，用刀轻拍破．放汁水里面腌制8小时。（也适合贝壳、活海参、活基围虾，生吃蘸碟）。

12、椒麻核挑仁、白玉菇

1、新鲜小葱叶子切碎．剁蓉

2、幺麻子藤椒油15克、葱油15克、盐4克、家乐鸡汁5克、小葱蓉30克放在一起搅匀（不喜欢吃麻可以少放幺麻子藤椒油，多放葱油）

3、保鲜核桃仁150克．倒入调好的料里面

4、拌匀装盘（也可以加点黄瓜做辅料）

保鲜核桃仁买冻货的地方有

还可以做椒麻手剥虾仁

1、白玉菇200克，煮熟，冲凉，控干水，加入椒麻汁拌匀，放一点青花椒点缀

2、鲍鱼刷洗干净，煮熟，用椒麻汁拌匀，装盘

葱油制作：

l、锅里放色拉油5斤，拍破大葱2斤

2、开火，加入到130度（大葱微黄）关火．晾凉过滤炸干水份的大葱，葱油就做好了

13、烧椒茄子、腰花、鸡腿菇、鲍鱼

烧椒茄子（吃的辣可以买辣点的辣椒，或者加点鲜小米椒，吃的不辣可以用杭椒）

1、锅里放一点点油，把青尖椒放锅里翻炒至起虎皮．用刀剁碎，或者捣碎，烧椒末就做好了

2、水塔三年陈醋4O克，东古一品鲜酱油4O克、李锦记蚝油10克、双桥味精5克、盐3克、烧椒未末50克、蒜泥4O克、菜籽油 4O 波，如果吃不惯生菜籽油可以烧熟，或者用香油。

3、茄子去皮也可以不去皮蒸熟，手撕200克装盘，淋调好的烧椒汁水，烧椒茄子

4、猪腰两个，改花刀，用姜葱花椒水料酒腌制半小时控干水分，锅里水烧开倒入腰花，开锅断生就捞起来冲凉，控干水分和烧椒汁水一起搅拌，烧椒腰花就做好了。

5、鲜鲍鱼4个，用刷子清洗干净，开始下锅，煮熟捞起来进冰水。改刀和烧椒汁水拌匀，烧鲜鲍鱼就做好了，也可以也鲍鱼煮熟片片、做刺身，跟烧椒汁水碟子。

6、鸡腿菇200克或者其他菌类，煮熟，冲凉，控干水分，拌入烧椒汁，还可以做烧椒牛肉、烧椒蛏子。

14、豉香带鱼

1、带鱼 4 斤，化冻，用钢丝网刷掉身上的银粉，剪掉鱼尾，去内脏，清洗干净

2、带鱼剁段，加葱、姜、红花椒水各50克、花雕酒250克、盐10克拌匀腌制1个小时，（花椒水做法：干红花椒10克，开水50克、泡5分钟过滤）。

3、腌制好的带鱼控干水分，放8 层油温炸金黄色，带鱼外酥里嫩，外面金黄色．整齐摆在托盘里面（炸的时候油温高点，用干净油．炸到表面金黄金黄就可以）

4、锅里放红油 250 克，吃的不辣可以放葱油，大蒜大葱拍破各50 克、土姜拍破30克，炒至蔬菜呈金黄色，起皱皮．锅端离火口，放入老干妈豆豉酱 1 瓶，阳江豆豉 1 盒．八角、挂皮、白蔻各10 克，砂仁、香叶各 5 克微炒，加高汤 500 克，花雕酒 100 克、白糖 50 克、家乐鸡精 50克、胡椒粉 10 克、小火熬开关火（炒豆豉微微炒一下．不要炒太过．不然后面颜色不好看）

5、把熬好的：料均匀的泼在摆好的带鱼上面．放蒸箱蒸 lO 分钟．晾晾．豉香带鱼就做好了．用同样的办法可以做草鱼、耗儿鱼、小黄鱼

15、酸辣木耳、藕丁、豇

万能小酸辣汁水：

上海鼎丰白醋25 克、家乐辣鲜露 25 克、盐 4 克、双桥味精 4 克、蒜片 5克、鲜小米辣圈5个、小葱段 5 个、香油5克、糊辣面40（这是 1 份菜的料，可以乘10倍批量调制）

1、凉拌野木耳，木耳 4 两，放汁水里拌匀．装盘（可以加黄瓜，鲜核桃仁、洋葱丝，菌类，配料灵活）

2、长豇豆拌口条：猪口条加姜葱料酒煮熟．切片、折叠摆放，长豇豆4两对破切15厘米细丝，过水、进冰水冲凉，控干水分，放小酸辣椒水拌匀，装盘、

3、脆皮黄瓜：黄瓜滚刀片8两．改小块，放冰箱冰镶．辣汁水拌匀，装盘

4、藕200 克切片，过水，冲凉，控水，用小酸辣汁水拌匀，装盘

糊辣油做法：

3、色拉油1斤加温到180度关火

4、倒入装有50克河南新一代辣椒段，10克红花椒的调料缸里搅匀，放凉，糊辣椒油就做好了

批量做：

5斤油配5两辣椒段1两红花椒

10斤油配1斤辣椒段2两红花椒

16、脆皮黄瓜皮

1、家乐辣鲜露 25 克，双桥味精 4 克、上海鼎丰白醋25 克、、盐 4 克、蒜泥3克、鲜小米辣圈5颗、糊辣油40克，黎红花椒油5克，放抖菜盆里搅匀

2、黄瓜滚刀切片，片好以后放冰箱冰镇

3、加入8两黄瓜皮拌匀，装盘

17、四川凉面

先把盐、味精、白糖、水熬开放凉在加陈醋，如果热的时候加醋，醋就挥发了．汁水会很甜

1、凉面比例：盐 100 克、双桥味精 160 克、家乐鸡精 9O 克、白糖4O0 克、水塔牌三年陈醋400 克、水 700 克．小火熬开关火．晾凉．凉面酸甜汁水就做好

2、油泼辣子做法：菜籽油 1 斤加热到 270 度．放姜葱炸香．捞出．关火，晾到150 度．倒入装有半斤的辣椒面不锈钢油盆搅匀．晾凉备用

3、凉面 200 克、酸甜汁水 5O 克、 油泼辣子5 克、香油 10 克、蒜泥 5 克、花椒面 1 克、花生碎 5 克、红油 20 克全部拌匀

18、水果泡菜

1、A料：姜去皮切片 50 克、蒜切片30 克、芹菜切段50克、柠檬片5片、红花椒15克

2、B料：红心红薯 2 斤、胡萝卜 1 斤、红广椒 1 斤、梨 2 斤．分别切片，型可以改变的哦。

3、C料：上海鼎丰白醋380克、野山椒水800 克、雪碧2斤、冰块2斤、盐70克、白糖 750 克、野山椒去头尾切规整 100 克

4、依次把 A 料 B 料 C 料放入泡菜坛子，盖上盖子，放上坛沿水密封，进冰箱保存，腌制 4 个小时就可以使用了．这个汁水可以用两次，第二次适当添加调料。

19、川北凉粉

1、海文 金标生抽200克、盐20克．雀巢美原鲜50克，白糖50克、水塔2年陈醋250克。蒜泥50克、花椒面（根据地方口味可以加减）、海文 蚝油50克、香油50克、老干妈豆豉剁碎50克、辣椒油搅匀350克、（后面单独介绍辣椒油法，凉粉汁就做好了）

2、凉粉200克，淋入做好的凉粉汁水100克，放入10克葱花、5克蒜末、5克小米碎辣，10克花生碎

红油辣椒面制作过程

1、朝天椒、二荆条各1斤（朝天椒提辣，二荆条提色、提香，香辣就多放朝天椒，比例自己调控）锅里放100克菜籽油小火炒至辣椒呈棕红色，用手一掰辣椒碎了，起锅摊开晾凉，买不到上面的辣椒可以用河南新一代辣椒代替，不过效果会差一些

2、菜籽油500克加热到250度关火，凉到150度倒入250克辣椒里面搅匀， 24 小时以后就可以用了

凉粉的制作：

1、豌豆粉1斤加水5斤搅匀（时豌豆淀粉，不是豌豆面，一般在卖调料的地方有，跟卖调料的老板说是做凉粉的老板就知道了，不要买错了）

2、豌豆粉1斤用水1.5斤调均匀，倒入4.5斤的开水锅里

3、开小火不停搅动4分钟。

4、放进盆里．晾凉，凉粉就做好了

20、招牌酱猪蹄配方

20只猪蹄配方，一次性酱汤

调味料：

味达美酱油 1500 克．家乐鸡粉 500克，冰糖 1000 克．双桥味精500 克，北京二锅头 100 克，清水18斤，东古一品鲜酱油 250 克，李锦记草姑老抽 250 克．麦芽糖 460 克（用微波炉化开）．八角 50克，王守义十三香 9O 克，双鹤玫瑰露酒 100 克，花雕酒 500 克全部搅拌均匀。

制作流程：

l.猪脚选用颜色好的．用小火烧净残毛．用清水清洗干净从中间劈一刀（方便入味）先用冷水漂水 3 小时。

2、起锅入冷水和漂好水的猪脚一起煮5 分钟（可加少许白酒），捞出备用。

3、将水．所有调味料入钢锅中烧开．桶底垫竹网将猪脚放在上面．大火烧开转小火卤一小时 （大火后果自负）关小泡3O 分钟，捞出刷上香辣油，

4、保存．刷好香辣油趁热用保鲜膜包好，晾凉，放冰箱保鲜存储（用保鲜膜包是为了防止氧化）

5、可以剁块装盘．也可以去骨切条装盘

6、香辣油的制作：5斤色拉油配250克河南新一代辣椒节，50 克红花椒，油温烧到180度关火，将油温慢慢的倒入辣椒中搅并均匀．即成香辣油。

21、蒜泥白肉

蒜泥白肉汁：豉油鸡汁1瓶，蚝油460克抽900克，美极鲜100克，生蒜蓉和味精，香醋各250克，鸡精和色拉油各200克，白糖500克，张氏记湖南辣椒酱570克。（用油炒蒜蓉及酱）

制作流程：

1、要选好一点五花肉2斤，改刀成四方形洗净

2.锅洗净放入清水3斤，入五花肉煮至30分钟，泡1小时捞出放凉。

3.将煮好的五花肉入保鲜盒平放，上面放一小号的保鲜盒装满水压制12小时将压制好的五花肉改刀成需要的造型，浇入调好的味汁，放葱花点缀即可。

22、烧椒牛肉、金钱肚、带皮兔

1、青尖椒 1 斤．放锅里炒起虎皮

2、用刀剁碎

3 、盐 20 克、家乐鸡汁50克，葱油 100 克、幺麻子藤椒油 100 克，蒜泥50克搅匀放冰箱（烧椒酱就是上面炒过剁碎的辣椒．同时如果不太接受吃麻，可以减少藤椒油．加大葱油的用量）

4、熟牛腱子、熟金钱肚 150 克、小葱段 50克、烧椒酱100 克拌匀

5 、也可以把牛肉切好．淋100克调好的烧椒酱

6、带皮兔一只．清洗干净．漂去血水．冷水下锅．加葱姜料酒各 50克，大火烧开．小火微开 10 分种．关火焖 10 分种．捞起冲凉．刀剁或手撕200 克兔肉．加烧椒酱100克拌匀

7、金钱肚加姜葱料酒煮熟，片片，金钱肚 200 克．烧椒酱100克拌匀

葱油制作：

1、锅里放色拉油5斤，拍破大葱2斤

2、开火、加热到130度（大葱微黄）关火，晾凉过滤炸干水分的大葱，葱油就做好了

23、蜜汁叉烧

主料：五花肉去皮改到成5厘米宽的长条备用

腌制料：鸡蛋2个，鸡饭老抽10克，海文 生抽200克，洋葱细粒200克，香菜4根，木瓜粒100克，紫苏叶25克。

上色：红曲米50克加100克开水小火煮1分钟过滤备用

叉烧糖：麦芽糖2斤，水1斤，盐25克，柠檬5片，姜片50克，小火熬15到20分钟，熬的很浓即可。

叉烧酱：白糖1000克，盐250克，双桥味精150克，四季宝花生酱125克，芝麻酱125克，李锦记柱候酱1瓶240克，李锦记海鲜酱480克，凤球唛八角粉25克，凤球唛沙姜粉2克，凤球唛陈皮粉25克，凤球唛甘草粉25克，玫瑰露酒25克，绍兴南乳240克（八角粉、陈皮粉、甘草粉也可以自己打粉，成本低些）

叉烧糖比例：麦芽糖2斤、水1斤、盐25克、柠檬片5片、姜片50克、小火熬制15到20分钟左右，熬的很浓即可。

24、捞汁西葫芦（1）

1、西葫芦洗净，一分为二

2、用叉子顺四面叉丝（心不要，泡冰水里）

3、控干水分，装盘，加入天禾捞拌调味汁（可以加点芥末膏，捞汁放冰箱口感更好）

4、淋15克糊辣油（后面介绍糊辣油做法）放熟芝麻、放小葱末、鲜小米辣圈（小米辣根据吃辣适当加减）也可以放点花蛤肉。

油辣椒的制作：

1斤色拉油加热到180度关火，

倒入装有50克河南新一代辣椒段，10克红花椒的调料缸李搅匀，放凉，辣椒油就做好了

批量做：

5斤油配5两辣椒段1两红花椒

10斤油配1斤辣椒段2两红花椒

25、捞汁西葫芦（2）

主料：西葫芦丝450克

辅料：海蜇头50克，小西红柿2颗切片，虾仁2粒切丁，香菜少许

酱汁比例：

好乐门蛋黄酱1桶，沙拉汁4瓶，东古一品鲜2瓶，芥末膏7支（用东古酱油调制均匀），香油200克，葱油200克，将所有调味料入搅拌机调制均匀即可。

制作流程：

1.将西葫芦用擦皮刀擦粗丝，冬天用冷水冲至发脆（夏天用冰水泡）备用。

2.走菜时将西葫芦捞出，控干水分入盘中，所有的辅料撒在上面即可。将汁水用调味盅装好，上桌后由服务员将汁当着客人的面倒入西葫芦中拌至均匀即可。

26、藤椒鸡

藤椒鸡是四川一绝，吃过一次就能过口不忘，现在藤椒鸡独特的口味正在被越来越多的人所接收，各地卤味档口也少不了这道名菜。

藤椒鸡不同于一般红油凉拌菜，而是具体鲜麻、淡辣、清香的味道，红绿相间，鸡肉嫩黄，引人入胜。

藤椒鸡配料

主料：仔公鸡，选料关键（仔公鸡要选10个月到1年的年龄过段肉不详，过老肉质柴、粗，不适合）

调料：盐50-60克，鸡精100克，鸡汁30克（5斤汤）。

混合油：藤椒油40克，小米辣15克，鲜花椒10克（1份的量）

藤椒鸡制作

1、鸡洗净备用

2、锅中加清水，放入姜、白芷2片、八角2个，绍兴黄酒和盐，煮开后放入鸡，氽汤30秒捞出，这样共氽汤三次，最后再烧开汤汁，放入鸡加盖熄火，焖20分钟。

3、将鸡捞出，马上浸入冰水冷却，取出擦干，在表面涂一层芝麻香油晾干斩半。

藤椒鸡制作关键

1、最好选用2斤以内的仔公鸡，肉更滑嫩

2、煮鸡时反复氽烫，是为了保持鸡肉的鲜嫩，最后焖煮的时间也不宜过久，否则易老。

3、青花椒一定要用新鲜的，才有藤椒特有的清香味，其实真正入味还要靠藤椒油。

27、冰醉龙虾

冰醉龙虾酱汁调料配比

上海鼎丰宴会鲜味汁12瓶【每瓶430毫升】，海文 生抽250克，东古一品鲜200克，古越龙山花雕酒750克，美极鲜100克，鼎丰南乳汁180克，李锦记海鲜酱150克，茅台酒50克【酱香型】，鲜味宝味精50克，咸话梅8粒，绵白糖5斤，将以上所有的调料混合一起搅拌均匀备用。

冰醉龙虾香料配比：

丁香3克，陈皮10克，香叶7克，八角10克，桂皮10克，白芷8克，草果两个，小茴香15克，干辣椒段15克，花椒10克，姜片100克，香菜50克，将以上香料温水清洗装入料包【姜、香菜除外】将包好的香料包放入调好的酱汁内，

制作过程：

小龙虾十斤下入开水锅内中火煮3分钟泡10分钟【煮的时候放盐，盐要放够】，煮好的龙虾捞出来放入冰水里面，快速凉透，凉透的小龙虾控干水分放入酱汁内，搅拌均匀用盘子压一下，6小时后即可使用。

【注意：此酱汁为十斤小龙虾比例，酱汁可以浸泡三次小龙虾，泡的时候一定将小龙虾的水控干净】

28、韩国泡菜

娃娃菜10包

李锦记蒜蓉辣酱10瓶，李锦记番茄酱8瓶，白醋3瓶，大蒜米2斤，味精50克，鸡粉50克，韭菜0.5斤，辣妹子一小瓶，辣椒粉150克，白糖3.5斤

制作流程：

1、娃娃菜10包用500克的盐腌制1小时，用流水冲净盐分（用盐腌制过的娃娃菜更爽脆）

2、将娃娃菜控干水分（用水反复挤干，一定要挤干，否则影响最后成才的味道）

3、将所有的调味料及挤干水分的娃娃菜搅拌均匀，入冰箱保鲜腌制2小时即可转盘上桌。

29、蔬菜沙拉汁

酱汁比例：

丘比沙拉酱1.2斤，四季宝花生酱1.2斤，矿泉水0.8斤，劲霸柠檬汁0.5斤，日本味淋0.3斤，清酒0.3斤【将所有调味料混合均匀入榨汁机中，中速打1分钟即可】

制作流程：

1、球形生菜，橄榄菜、苦菊，手撕成小块，胡萝卜切花刀入冰水泡1小时捞出装盘（水一定要控干），也课配少量的小西红柿切片。

2、每一份浇入调好的味汁两汤勺。（上桌再浇，否则菜的口感不好）

30、苏式熏鱼

酱汁比例：

4斤冰糖，2斤生抽，老姜100克，五香粉1小汤勺。王守义十三香20克，八角8克，桂皮5克，香叶5克，花椒,3克。

制作流程：

1、草鱼改刀成二指宽的条，洗干净控干水分。

2、锅入色拉油烧至180度，加入鱼块炸至金黄色。

3、将所有调味汁倒入锅中加热至冰糖融化，将炸好的鱼块马上放入炸好的汁中浸泡二分钟。4、捞出装盘带少许汤汁即可。