不只是鳗鱼店，像卤味店之类，需要用到卤水、酱汁的美食，都是用的“老卤水”，这一缸子调料品是精华，往往用了很多年，这缸酱汁从来不会整缸换新，只是每天会往里补充消耗掉的量而已。

大部分的细菌在加热到65度左右就都被杀死了，酱汁每天都会加热杀菌的。酱汁里面含有大量的糖份与盐份，本来就难以腐坏。

有实验证明，酱汁百年前的成分根本只有非常小的比例能够保留到现在……因为每天都有用酱汁，用了之后再补充新料进去，慢慢的，这些新料就把老料给替代了。