一般炒菜的步骤

导语：炒菜也是一门技术活，对于绝大多数家庭来说炒菜也是家务活的其中一种，但却并不是所有人都会，更多初学者对于炒菜更是认为很危险，下面就由我为大家带来一般炒菜的步骤，只要按步骤做，其实你也可以把菜炒好!

一般炒菜的步骤

炒菜的步骤1.

首先就是先切后洗还是先洗后切的问题，很多人(尤其是做菜的新手)经常是先切后洗，认为那样洗得干净，可是正确的方法是：先洗后切，还不要切得太碎，这样容易流失菜里面的营养和汁液。

炒菜的步骤2.

还有很多老道的厨师喜欢做菜前，先让食材过过油，捞出来放一小段时间，然后再进行后续的煎炒烹炸，这样虽然成品看起来美观亮丽，可是这种办法会让菜品的油脂超标，增加癌症的风险，所以家常炒菜时不要这样做。

炒菜的步骤3.

再一个就是连续炒很多菜的时候，不刷锅就接着炒。这样虽然简单快捷，直接利用了锅底剩下的油，可是这样做的坏处在于：油品经过上一个菜的煎炒烹炸之后，不仅仅有食物的残渣，还会有一些不知名的致癌物质潜在其中。

炒菜的步骤4.

还有就是炒完菜之后，不要立即关闭抽油烟机，要让抽油烟机继续工作5-8分钟，让做菜过程中产生的油烟尽量消散(在有饭菜炒焦做糊了的情况下，继续工作的时间则要加长)，防止油烟造成人的咳嗽。

炒菜的步骤5.

还有重要的一点就是，在油热锅的时候，不要等到油冒烟了再放入佐料和食材，要知道，油冒烟的.温度往往达到了二百摄氏度以上，这个温度最容易破坏食材的组织结构，营养会流失很多。

炒菜的步骤6.

再一个就是尽量避免油的重复利用，炸东西的油再用来炒菜不是个很好的建议，要尽量避免(这个现象在农村很是普遍)，还要尽量少用动物油脂，选择植物油是个很好的建议。

炒菜的步骤7.

现在讲求养生的时代，不仅仅是炒菜有很多的讲究，连炒的是什么都有很多的讲究，营养丰富的豆制品、纤维素含量高的五谷杂粮，以及各种应景季节蔬菜，都是我们的最佳选择，最佳的炒菜方式则能最大程度上保存其中的营养。

正确炒菜的方法顺序

油:烹饪时，油温不要升得太高。一旦超过180℃，油就会发生分解或聚合，产生具有强烈刺激性的烯丙醇等有害物质，对人体健康有害。所以“热锅凉油”是炒菜的一招。先把锅加热，不要等油冒烟了再放菜，等菜八成熟了再在锅里翻炒。另外，有时候可以把冷油和食物同时炒，比如炒花生米，不用烧热锅，这样炒出来的花生米更香脆，避免了内生外焦。用麻油或炒植物油拌凉菜时，可以在拌好凉菜后再加油，更香更美味。盐:盐是一种电解质，有很强的脱水作用。所以放盐时间要根据菜品的特点和风味来定。炖肉和用较多的水炒蔬菜时，要在蔬菜熟到八成的时候放盐。放的太早会导致菜里的汤太多，或者使肉里的蛋白质凝固，不容易炖。用不同的油炒菜时，放盐的时间也不同:用大豆油、菜籽油炒菜时，为了减少蔬菜中维生素的损失，要在蔬菜快熟时加盐；用花生油炒菜时，最好先放盐，可以提高油温，减少油中的黄曲霉毒素。酱油:烹饪时，长时间高温蒸煮会破坏酱油的营养成分，失去其鲜度。所以出锅前要放酱油。炒肉片时，为了使肉鲜嫩，也可以先用淀粉和酱油搅拌肉片再炒，这样蛋白质不会流失，炒出来的肉更嫩滑。醋:醋不仅能去腥、去腥、解腻、增味，还能保存维生素，促进钙、磷、铁的溶出，提高菜肴的营养价值。炒菜时，加醋的最佳时间是在两端，即原料入锅后立即加醋或菜出锅前加醋。“炒土豆丝”等菜最好在原料入锅后加入醋，这样可以保护土豆中的维生素，同时软化蔬菜；“糖醋排骨”和“葱爆羊肉”最好加两次:原料可以放入锅中去腥去腥，出锅前再加一次增香增味。

正确炒菜的方法顺序？

说起做菜，大家都很熟悉，基本上都做过，只不过做出的菜的味道不太一样，有的好吃，有的不怎么样。其实炒菜也是有很多讲究的，那么怎样才能简单的炒出好吃的菜呢？下面就来分享它的方法，需要的亲们一起来看看吧。

步骤

1、首先，不管做什么菜，都要先准备好食材：主料和配料以及一些调料。先将主料配料处理好，准备好调料，盛装的器具盘子。将你要用到的东西都准备好，防止做菜的时候手忙脚乱。

2、下一步：开始炒菜，把火打开，或者是电，都一样，把锅烧热，一般是把洗锅后锅上残留的水烧干，然后加油。如果你怕烧锅，可以多加点油，，但是也不要加太多。

3、加油后，放入配料，一般是辣椒蒜瓣之类的，再加入之后准备好的主料就可以开炒了。炒的时候要用锅铲翻动，炒的过程中，如果你怕菜烧掉，可以加水。

4、一般炒到快熟的时候，就可以加调料了，也可以在之前炒着的时候加，但我建议加完调料之后加点水，再继续炒至熟，可以让调料充分的与主料混合。就不会出现一边咸，一边淡的情况了。

5、那么怎么知道是否炒熟，其实很简单，对于新手来说，直接尝一下就是了。如果是老司机的话一看就知道了。

6、炒菜其实就这么简单，都是这个流程，按照这个流程炒出来的菜可能并不是那么好吃，因为每种菜炒的时候都有一些点要注意的，这些点都要靠，多问，多积累，多做菜才能了解。这些就是一般的菜和大厨做的菜的差距，不过也有配料和调料上的问题，所以说，做菜的学问很深。

工具/原料

材料

炒菜方法

方法/步骤

首先炒菜之前一定要选择新鲜的蔬菜和佐料，这样能保证菜品的色彩和清新的味道，像发黄的菜，营养也会流失很多呢。

食用油。炒菜的香味有很大一部分源自油的质量，一般我们都要选择名牌油或者到油坊打现榨的真油，一定不要贪图便宜买小路的油，很容易假的。

作料要齐全。炒菜时会根据不同的菜种选用不同的作料，一定要备足种类和分量，正确使用调味作料，这样才能炒出好味道。

火要大。一般在饭店里炒的菜都会比家里的香气更大一些，主要原因就是家里火力不够猛，因此炒菜时尽量放大火，最好买一个具有猛火的燃气灶。

辣味要足。有很多喜欢吃辣的朋友们在炒菜时一定要多放辣椒，这样才能爆炒出香辣十足的菜品。

炒菜的方法步骤。一般炒菜前要先烧热锅，再放油，油烧至八成热时放干红椒、葱、姜、花椒等，爆出香味时再放主材料，加入五香粉、生抽、香醋等，最后放上鸡精提鲜即可。

怎么炒一盘好菜？原来添加各种食材及调味料是有顺序的

人人都会炒菜，天天也在做菜，但为什么总觉得自己做的菜，味道差强人意。

这和食材的前处理，刀工，火候掌控，调味料的选择都息息相关，但是我认为最关键的还是我们炒菜食材放入的顺序。

今天我们一起来聊一聊炒菜，我们应该先放什么再放什么才是最合适的。

首先来分析一下我们普通家庭常用的有哪些调味料，给调味料做一个分类。

1、增味提鲜型

盐、糖、鸡精、味精、生抽、蚝油。

2、去腥型

米酒、黄酒、料酒，醋

3、增香型

各种香料、五香粉、十三香、干辣椒，花椒等

4、独特风味型

剁辣椒、泡山椒，醋等

5、复合型

豆瓣酱、黄豆酱，甜面酱等

接着说说我认为的操作顺序

比较难炒熟透的食材，例如排骨，鸡鸭，肉块，一般先热锅冷油下荤菜进去煸炒，炒到接近断生才下去姜蒜进去，这是因为过早下姜蒜，肉还没熟，姜蒜已经老了糊了。

但如果是炒青菜，因为油放的比较少，那我就会先放蒜末下去爆香之后再放青菜进去炒，因为如果放了青菜再放蒜，油都没了，蒜香味也爆不出来了。

葱姜蒜先爆香

这时候锅内还有油，我们要下增香型的调味料下去，因为增香型的一般需要高温油炸一下，香味才会最大程度激发出来。

香料要油炸

如果这道菜要加复合型调味料，如豆瓣酱，那也要此时一起加进来，用油温激发豆瓣酱的香味，并且能让豆瓣酱出红色油。

豆瓣酱要油炒

接下来就是放去腥型的调味料了，此时锅内经过长时间炒制，未加水，温度相对较高，是放入去腥料的最佳时间，沿锅边缘加入料酒或者醋，让高温蒸发料酒和醋，蒸发会带走腥味。

料酒无水时加入

接下来就是放增味型调味料，此时根据需要可以在锅内加一些水来焖煮，在临起锅之前，我们调味，加盐、味精、鸡精啥的，最后放盐也可以保持食物的鲜嫩口感。

最后就是独特风味型的调料，适宜在起锅之前放，例如剁椒，泡山椒，都是偏酸辣味的发酵品，不适宜过多烹煮，会失去它的味道，最后起锅之前放入即可保持丰富有层次的口感。

炒菜基本步骤

炒是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。你知道炒菜基本步骤吗?为此我特地为大家整理了炒菜基本步骤。

　 　炒菜基本步骤

生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。

熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。

滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。

清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。

干炒：干炒又称干煸。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。

抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊;一种是用清水把淀粉调成粥状糊。

软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状(有的主料本身就是液状)，再用适量的热油拌炒。成菜松软、色白似雪。

炒菜时，锅内尽可能不能有水份，因为锅里有水份时最容易溅油了,要等水干了以后再放油,放菜之前在油里放一点盐,可以很好的防止溅油。

家庭炒菜4大招，吃得美味不致癌

1、裹层面糊再煎炸

炸丸子、炸鱼、煎牛排等，煎炸这类食物时，肉类的蛋白质经过高温可产生致癌物。要想减少致癌物产生，可在原料外裹一层厚度适中的面糊(可用淀粉、蛋清混合)再下油锅煎炸。面糊可起到隔离作用，不让肉类直接在高温的油里加热，最大程度减少这两种致癌物产生。

2、多放醋

在烹饪过程减少致癌因素，还要尽量保存食物中的维生素C，达到这个一举两得的目的，应该怎么做呢?建议您在炒菜时，多加点醋，因为醋可避免蔬菜中维生素C丢失，而维生素C可阻断亚硝基化合物(一种可导致消化道癌症的物质)的形成。另外，减少食物中维生素C丢失，最好别倒掉炒菜时的菜汁。

3、勾芡

做菜时，食材里的矿物质、维生素等营养物质，会损失到汤中。而芡汁就像是一件“保护衣”，能更多地保留维生素C。通常勾芡要掌握好时间，应在菜肴九成熟时进行。过早会使芡汁发焦;过迟则使菜受热时间长，容易失去脆嫩的口味。

4、出锅前拌蒜泥

蒜泥中的硫化物和大蒜素有很好的抗癌抗氧化作用，但是不耐高温，所以出锅前放才有效果。

炒菜的正确步骤

没有炒过菜，没有做过饭，第一次应该怎么做，注意些什么呢?看这篇经验，能够消除你的一点疑虑和紧张。炒菜的正确步骤有什么?下面我为大家分享炒菜的正确步骤。

炒菜的正确步骤

如果肉在冰箱里刚拿出来，等肉化一会儿，稍微软一点容易切。蔬菜清洗干净，该去皮的去皮，该掰成小段的掰开。土豆发芽有毒，不可食用。洋葱用水泡一泡，否则切的时候容易流泪。

把肉切成肉丝或肉片，不要太厚，三四毫米以内即可。切肉时，刀前后错动，更容易切开。左手四指弯曲，按压在肉上，指背顶住刀侧面，刀小范围的上下移动不会切到手。蔬菜也用同样的方法切成片或碎块。如果想炝锅，切几小段葱(半厘米厚)。准备一小碗水。

把锅擦干净，表面不能是湿的。如果有水的话，放油以后会油会飞溅烫到人。锅放在灶台上，开火加热。

锅里导入少量油，能够覆盖锅底即可。油热后，放入葱炝锅，等葱发黄后，放入肉。注意肉不要扔进去，会溅起油。肉下锅后，用炒勺翻动，使其均匀受热，肉变白色就是熟了。

肉都发白之后放入准备好的蔬菜。放入准备好的一小碗水，来回翻炒。一般几分钟后，基本就差不多了，注意观察菜的变化。

菜炒熟后，放入盐，少量的味精或鸡精等调料，翻炒均匀，就可以关火了。至于盐的用量，如果不放心，先少放一点，尝一尝味道，再慢慢加，味道合适以后关火。盐的用量需要很多经验，慢慢摸索。

把锅里的菜放进盘子里，就可以吃了。注意别让锅底碰到盘子里的菜。

炒菜最基本的顺序就是这些了，慢慢练习，然后再学不同的菜的做法。希望这篇经验对你有所帮助。

　 　炒菜的基本知识

炒菜，通常应先用大火把锅烧热，倒入炒菜的总油量，将油熬熟后盛入不带水的容器中。

炒菜时在热锅内加1匙油，使锅壁均匀地布上一层油。

倒入第一个要炒的菜，烧好后再烧1匙浮油，颠翻几下盛入盘中;

接下去再倒入适量油开大火炒第二个菜。炒菜过程中应掌握以下关键：

热锅冷油。就是说，锅应先热。炒菜时关键要控制好油温，只要加入制熟的油后摇匀，就可以放菜炒。根据炒菜内容的不同调整火力。

原料排队。一道菜中一般都有几种原料，如有肉、青菜，这时应先炒一下肉丝捞出，再烧青菜，然后再重新倒入肉丝，原料下锅的顺序要有讲究。

调料预配。炒菜前应将要用的调味品先配好，不至于做时手忙脚乱，即影响速度，又影响质量。