做凉粉为什么要放碱
做凉粉为什么要放碱
做凉粉为什么要放碱，随着夏天的到来，这个时候炎热的夏天最适合吃凉粉，买的怕不卫生，索性就自己做吧，简单易操作，关键是吃着放心，下面看看凉粉为什么要放碱及相关资料。
做凉粉为什么要放碱1
凉粉里放食用碱主要是为中和凉粉的酸性、防止凉粉变酸、增加凉粉的爽滑感，因面粉与热水混合会分解里面的糖分，并在发酵过程中会产生二氧化碳和水，而食用碱刚好可以中和二氧化碳的酸性。
在熬煮的过程中难免会出现一些微生物生成酸，为避免凉粉吃起来口感发酸，就需要用碱进行中和，将酸反应掉，只有这样才能保证凉粉的味道，让成品口感更佳。
做凉粉为什么要放点盐
这是因为凉粉加盐更筋道,q弹一些，不易碎。盐可以增加淀粉中的面筋。 在过去是添加明矾的，但是现在人们不再添加明矾，为了保持健康。
将水和淀粉加到两个小碗中，然后将淀粉和水倒入一个较大的盆中，加一小勺盐，搅拌均匀。 混合时，淀粉与水的比例为1：1。 如果您使用自制的红薯，则需要过滤一下。红薯淀粉含有更多的杂质。 过滤后，制成的凉粉会更加细腻。
凉粉放盐还是碱面
这两种都要放，它们对于凉粉的功能是不同的。在凉粉中加入食用碱面的'作用是中和面粉的酸味，因为面粉在热水发酵后会逐渐变酸，食用后会对肠胃产生刺激。 在凉粉中加入食用盐的作用则是增加面粉的面筋和果冻的凝结能力，使凉粉更具弹性和耐嚼性。
凉粉的制作技巧
制作凉粉的主流方法是豌豆淀粉，马铃薯淀粉，玉米淀粉等。 但是，仍建议使用绿豆淀粉，因为它具有很强的粘性和良好的凉粉，使凉粉更耐嚼。
如果要将凉粉油炸吃，那么凉粉应该稍微硬一点，以使其在煎炸时不会变水或散落。 绿豆淀粉与水的推荐比例为1：5。 如果想冷吃，凉粉质地柔软，口感清爽。 淀粉与水的推荐比例为1：7。
做凉粉为什么要放碱2
做凉粉放碱还是放盐
做凉粉要放入盐。盐是做凉粉中必不可少的一味调料，如果在制作的过程中，没有加入盐，凉粉可能达不到预期的效果。
怎么做凉粉？
首先准备好豌豆淀粉、清水、盐等原材料。将一碗水和一碗豌豆淀粉，加入适量的盐混合均匀备用。在锅中加入五碗水烧开，水开了之后缓缓倒入淀粉水，一边倒一边加速搅动，让淀粉受热均匀。
火不要太大，开中小火，用不停的搅动，煮8分钟左右。将模具刷一层油，将煮好的淀粉倒入模具中，放入冰箱内冷藏两个小时以上，直到凉粉完全凝固。凝固好的凉粉倒扣出来，用刀子切成宽条状。
凉粉是夏季开胃消暑的一大美食，食欲不振的时候，燥热难耐的是，吃上一口爽口的凉粉，绝对能让浑身畅快起来。
凉粉中含有非常丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、纤维素、维生素和矿物质，可以为人体补充多种营养，尤其是水分，可以避免身体因为燥热缺水，感到口渴。
凉粉还有凉血、解毒等价值，可以用于急性风湿性关节炎、高血压、中暑、感冒、黄疸、急性肾炎、糖尿病等。
绿豆凉粉需不需要用到碱呢？
答案是不用。做绿豆凉粉不用也没有必要加碱，加碱反而会不一定能够做成功，即便做成功了，也会影响到绿豆凉粉的口感。
绿豆凉粉是由绿豆淀粉与清水调和后煮制而成，在煮制过程中可自行糊化，冷却后即凝成固态。无需加碱，加碱反而可能会影响到其凝固的状态。
在做绿豆凉粉的时候，我们可以放入少许明矾，这样可以让凉粉吃起来更劲道，但千万要注意明矾不可放多，因为明矾是不利于人体健康的。
做凉粉为什么要放碱3
1、做凉粉实际是不需要添加明矾和其它任何东西的，明矾是违禁的食品添加剂，无论做凉粉是自己吃还是在街上卖，建议不要添加，有百害无一益。
2、凉粉的原料有很多种，有豌豆淀粉、绿豆淀粉、红薯淀粉粉、玉米淀粉，土豆淀粉等。
3、南北的凉粉原料不同，做出来的凉粉弹性口感筋道和颜色透明度也不同。巧妇难为无米之炊就是这个道理。
4、想自己磨豌豆和红薯、绿豆费时费力，豌豆绿豆等需要浸泡18-24小时，还要研磨，过滤，沉淀，最后倒水才能成淀粉型，大费周张。当然国内很多凉粉名店都是自己出豌豆淀粉的，有的还是当地的非物质文化遗产的，这样做的的目的就是为了保留凉粉独特的口感的，值得提倡。
5、小生意最简单的方法直接在市场买凉粉原料就可以了，就地取材，看你想做豌豆白凉粉还是其他凉粉了。
6、其实想做出筋度爽滑不断的凉粉其实真的很简单，买来的原料是无论豌豆和绿豆凉粉还有红薯淀粉等，调成淀粉糊后都需要提前用滤布过滤的，这样可以去除淀粉中大颗粒和杂质，保证后期做出的凉粉质地色泽好，光滑透明。
7、淀粉和水的比例一般都是1:7,干淀粉不能直接加到锅中，先用1:1的水调成淀粉糊，锅中的清水烧开，将淀粉糊缓慢加入，边加边用工具搅拌，顺时针方向画圈，不能来回乱搅拌，实践证明这样更能加快淀粉的糊化程度，结成网络更牢固，保证凉粉后期的筋度和弹性，口感更细腻。
8.水淀粉糊全倒入锅中后，一直要不停搅拌，先中火后小火，看没有白色淀粉了，起稠咕咕冒大泡表示熟透了。一般5-10分钟即可，时间长了，粘锅糊底，影响凉粉口感。
9、盆底部刷油，装盆表面刮平，冷却3-5小时即可，可采用室温自然冷法，在夏天也可以放空调屋或冰柜中冷却也可以。盆倒扣取出待用。你的凉粉就大工高成了。
10、凉粉好吃如否，小料调粉最关键：辣椒油要加辣椒芝麻花生自己小火熬制才更香，白糖、味精鸡精、生抽酱油、香油、胡椒粉、醋等适量、盐味精用凉开水化开、
蒜姜切碎捣成泥用凉开水调成姜汁、黄瓜切成丝丝，凉粉用手切也可以用凉粉挂。这样一碗色香味形，看着就有食欲的美食凉粉就大工告成了，麻辣香味扑鼻，入口筋道爽滑让人大呼过瘾。
食用碱放凉粉中的作用
食用碱放凉粉中的作用：中和凉粉中的酸，防止凉粉变酸。
另外，凉粉制作步骤：
1、准备一碗红薯淀粉，倒上两碗清水用筷子搅拌均匀，搅拌到里面没有颗粒状就可以，在锅里倒上4碗清水，把搅拌好的面糊，过滤在锅里。
2、在锅里加上半勺食用碱，2勺食盐开大火不停的搅拌，熬到粘稠时，开小火继续搅拌，熬到透明状就证明熟好了。
3、在盘子里倒上一点凉水，再把盘子里面的水都倒掉，把熬好的面糊放在盘子里面，自然放凉即可。
4、放凉之后，把凉粉切成长条放在盘中，加上适量的香醋、食盐、香油、调料汤、蒜泥、辣椒油搅拌均匀就可以吃了。
凉粉是一种风味小吃，做凉粉为什么加小苏打？
凉粉，从来都不是用小苏打，来作为凝固添加物；被误认为是小苏打，可能是因为食用碱，食用碱的别称那就是“小苏打”，能够很好的中和部分面糊浆的酸味，更能促进凉粉定型。
还有一种天然制作凉粉的好食材，不需要任何添加物，它自己就可以完成凝固胶化，那就是“凉粉果”，学名薜荔（bìlì），广泛在江西江苏、安徽浙江等地。
疑问：做凉粉为什么加小苏打？
作为消暑美食，原材料也是相当实惠，所以在八十年代最为广泛，感觉热了，做一锅，感觉渴了，来一盆。
那时候用的可是含有铝元素的白矾，之所以用白矾来作为像豆腐加石膏一样的胶体凝固，形成凉粉；
是因为能够让凉粉从浆糊转化为柔嫩的胶体冻，口感筋道爽滑，不易破碎，还能提升凉粉的透明度。
白矾进入我们身体，不易排化，对身体有害处。所以已经被明令禁止使用，属于违法化学添加剂；那个时候的人们并不懂什么大道理，能吃的就是好东西。
现在咱们通常都是用食用碱加食用盐；凉粉最好用绿豆粉，加水调成浆糊煮熟，冷却成型之后加上调味汁料，清凉解暑，爽歪歪有没有。
只要掌握好淀粉和水的比例，熬煮的火候、时间，保证零失败。
——①食用碱在凉粉中的作用——
食用碱并非调味剂，而是一种食物疏松剂，在制作凉粉中可中和二氧化碳的酸性，也可以让发干的原料快速膨胀；
在煮凉粉过程中，能够让凉粉口感更爽滑筋道，Q弹有嚼劲，缩短煮制时间。
——②准备食材——
《主 材》绿豆淀粉1小碗
《辅 材》水是淀粉的8倍
《调 料》盐1g
——③做法细节——
①取一小碗绿豆淀粉，倒入一个大盆中；
②以那个小碗的标准来加入一碗水，比例也就是1:8。将淀粉与水搅拌均匀；
③锅中加入8小碗清水，加入1g食用盐；
④大火把水烧开，将淀粉水倒入沸水中；
⑤倒入淀粉水之后，要不停的用勺子搅拌；⑥淀粉入锅，马上转为小火，大概搅拌20秒形成黏稠的胶体，关火；
⑦倒入一个大盆中，等待冷却，再放入冰箱冷藏，基本2个小时左右就定型了；
⑧用手轻轻地在凉粉上向内扒，更容易将定型好的凉粉倒扣出来；
⑨倒扣出来的凉粉，可以切条，也可以切块，这个时候就看您自个儿发挥，怎么加料汁凉拌了。
——④凉粉总结——
如果想要挑战高难度的彩色凉粉，可以用苋菜汁，菠菜汁，还有其他水果汁等等，那颜值真的很高哦。
除了绿豆淀粉，还可以用玉米淀粉，红薯淀粉。每一种淀粉的口感及味道都是不同的。
除了那个小碗比例不好做的话，也可以按照50克淀粉加60克清水调和，锅中烧水450g，比例还算可以，大家都可以试试。
