北京的炒肝是什么
炒肝是北京的传统小吃之一。炒肝具有汤色鲜艳，酱红色，肥肝香肠，味浓而不腻，瘦而不香的特点。炒肝是一种北京小吃，由宋代的民间食品“煮肝”和“炒肺”发展而来。它是由猪肝、大肠等制成的北京小吃。作为主要成分，大蒜等。作为辅料，和淀粉增稠。
老北京炒肝正宗的做法
老北京炒肝正宗的做法：
用料：猪大肠1段、猪肝半块、大蒜1头、葱适量、姜4片、黄酱3勺、酱油适量、料酒适量、姜粉少许、盐少许、鸡精少许、八角2个、土豆淀粉适量。
步骤：
1、主料：猪大肠，猪肝。
2、配料：大蒜，葱，姜片，八角。
3、猪大肠切小段备用。
4、猪肝切片后加料酒姜粉腌制10分钟。
5、蒜切末，越细的越好，葱姜也切末，备用。
6、猪肝开水焯一下，变白马上捞出。
7、油锅热下葱姜末和八角爆香。
8、加入黄酱炒香，再加入适量酱油，炒匀后加水煮开。
9、放入猪大肠、少许料酒，煮2分钟。
10、加入猪肝煮1分钟。
11、加入蒜末搅拌均匀，加入少许食盐、鸡精调味。
12、分批加入水淀粉，要一直搅拌。
13、酱汁浓稠，冒大泡泡，即可。
14、完成。
北京炒肝正宗做法
北京炒肝正宗做法如下：
1、食材：肥肠、猪肝、口蘑汤、猪骨汤、料酒、淀粉、酱油、花椒、大料、桂皮、小茴香、香叶、葱、姜、蒜。
2、肥肠焯水：肥肠处理干净后在锅内倒凉水，凉水中加入肥肠、花椒和料酒待锅开后焯水5分钟。
3、将焯水后的肥肠改刀放入锅中，加水（加水的量以刚刚没过食材为准切忌勿多）、料酒、花椒、大料、桂皮、香叶、小茴香（略多）、葱、姜，煮40分钟，滤掉调料待用。
4、猪肝焯水：将猪肝切薄片，用清水反复冲洗揉搓至无血污（猪肝略带白色为准），锅内倒凉水，凉水中加入花椒待锅开后加入料酒和猪肝20秒后关火（用筷子搅动以便受热均匀）搅动30秒后捞出。
5、炒肝制作：锅中倒入猪骨汤、口蘑汤、煮肥肠汤、肥肠以酱油调色开锅后10分钟，加入猪肝同时调入淀粉勾英最后多撒些蒜末出锅即可。
