煮粥放碱有什么作用-煮粥放碱对身体好吗_问帮百科

煮稀饭为什么要放碱？这样做有什么好处和坏处？

煮稀饭加碱不好稀饭是人们日常生活中非常喜欢的食物。既可做主食，又可在其它主副食之后喝上一碗，使一顿美餐更加畅快、舒服。还可做为食疗、药膳的主要食谱，治疗某些患者的疾病。可是，人们对这种需要大量时间煮的食物，总是嫌它有点美中不足，太费时间。人们便用在稀饭中加碱的方法，使之更快些煮熟、煮烂，尤其是在含有豆类的稀饭中，更是每煮必加碱。这样确实可以大大加快煮熟的时间。但是，同时却使稀饭中的营养成分受到一定程度的损失。这是因为在高温条件下，碱性环境会使米中的维生素 C和维生素B1、B2遭到严重破坏。而米中的维生素B是人体维生素B的主要来源之一。所以，稀饭中加碱是不科学的烹煮方法。

煮粥为什么要放碱？

首先明确：煮粥并不一定要放碱，而且现在大部分家庭煮粥已经不放碱了，只是老一辈人喜欢放碱而已。

食用碱，就是我们常说的纯碱、碱面，它的化学名称是碳酸钠，归类为强碱弱酸盐。

在食物中加入食用碱，主要起到软化食物纤维的作用。煮粥的过程中加入食用碱，可以中和发酵过程带来的酸味，，提升口感。值得注意的是不可添加过多，否则会加重颜色、增加苦涩感。

以前，人们煮粥愿意放碱，有这几种原因：

一是过去做饭主要使用柴火或者煤炭。同时，过去以粗杂粮为主食，质地比较硬也难以煮烂糊，加点碱，让煮粥的速度快一些，也让食物更柔软一些。

二是食用碱能使谷物等迅速发胀、软化，适当使用可为粥带来极佳的颜色、香味，增进人们的食欲。

不过，煮粥不建议加碱

碱能破坏粥中的B族维生素

食用碱对于大部分维生素来说是一种可怕的敌人。维生素C、维生素B1、维生素B2、叶酸等都非常怕碱。碱性条件下加热，损失就更为惨重。

煮粥放碱有什么作用-煮粥放碱对身体好吗

谷物中的淀粉是以淀粉粒的形式存在，淀粉粒的外层由含蛋白质的膜所包裹。煮粥加碱能破坏淀粉粒的蛋白膜，使其中的蛋白质溶入粥中，让其中的淀粉释放出来，提高粥的黏度，煮粥时间也会缩短。煮粥用的谷物（大米、小米、麦仁等）、豆类（如红豆、绿豆）含有一定量的蛋白质。加碱后的粥，经过长时间加热，蛋白质会发生变性，部分蛋白质中的氨基酸将变得不能被人体吸收，降低蛋白质的营养。

另外，谷物中有丰富的B族维生素，如果煮粥加碱，大量的B族维生素（如维生素B1、维生素B2）在碱性条件下不稳定，造成B族维生素流失。当人体缺乏维生素B1时，会思维迟钝、便秘、焦虑不安，还会增加突发心脏病的风险。维生素B2缺乏可导致脂溢性皮炎、脂溢性脱发、弥漫性上皮角化、口角炎等，严重缺乏时影响生长发育。

并不是所有的粥都不宜加碱，玉米面（玉米糁）粥就适合加碱。虽说玉米面粥里也含B族维生素，放碱会使其损失，但玉米面里的烟酸会因加入碱而易被人体吸收，因此，在某些地方提倡用玉米面煮粥时加碱。

煮粥加碱提升粥的升糖指数

虽然煮粥加碱后比较容易煮烂，但同时也提高了粥的升糖指数，还增加了食物的钠含量（碱中含钠），糖尿病患者、高血脂患者和肥胖者尤其不宜多吃，常喝加碱的粥不利于防治糖尿病、高血压和中风等。