去五星级酒店厨房打荷有什么好处

打荷

饮食行业红案之一，负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工，帮厨师打杂，什么都需要会了解，但什么都不是一把手。这个职位源于粤菜，最初的目的是为厨师减轻负担。还有另一种意思：负责菜品出锅后的型，也就是质量，给出可以的视觉感受，比如码盘等配菜工作。打荷里的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所谓“打河”，即掌握“流水速度”，以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。打荷的人员配置因炒锅师傅的数量而定，一般一个炒锅师傅配备一个打荷，大型酒楼的打荷会多一两个，作为机动人员便于调配。按工作能力，打荷依次分为：头荷、二荷、三荷直至末荷。“打荷”又称“打围”、“铺案”、“掐边”等，它的专业术语又称“热菜助理”。其工脊升悔作内容主要包括调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调，辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工，如菜料的上浆、挂糊、腌制，清汤、毛汤的吊制；餐盘准备、盘饰、菜肴装盘，辅助炉灶厨师进行各种调味汁的配制等。由于打荷岗位对于厨房正常生产秩序的运转和促进菜肴质量的提高起着一个非常重要的作用，所以很快便在内地中餐厨房迅速传播并被广泛接受。

作业程序

（1）将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必须符合卫生标准；

（2）消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内，以取用方便为准。

（3）按《原料质量规格书》中规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验；

（4）配合占灶厨师添加、补充各种调料。

（5）需要自制的调味酱、调味油，协助占灶厨师按《标准菜谱》中的规定的用料比例和调制方法进行调制。

（6）按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头笑大放入固定的料头盒内，料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。

（7）按要求调制各种浆糊、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。

（8）开餐后，接到主配厨师传递过来的菜料，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是否清楚无误码；

（9）确认工作结束，按《标准菜谱》的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理；

（10）按主配厨师的传递顺序，将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给占灶厨师烹调加工，如果接到催菜的信息，经核实该菜肴尚未开始烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调；

（11）在占灶厨师烹制菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调；

（12）对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检查是否有明显的异物等，检查过程要迅速、认真。

（13）根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴樱正的卫生安全。

（14）将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到备餐间，交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知传菜员。

打荷是酒楼厨房的一种分工

一般一个完整的厨房里面会有7大分工

水台---几乎是所有线里最低级的一条，很苦很累，平均工资也最低。主要负责宰杀各类动物、对水产品进行打鳞等初步加工。由于一天到晚都和水接触，而且长时间在在同一个地方，所以经常有水台仔手指脚趾溃烂，有些吃不得苦的人在水台这一关就下来了，转行做其他工作从此不进厨房。坚持下来的人，刀工慢慢成长，时机成熟了就会调到砧板线去，有个别做事细心认真的人也会被刺身师傅挑中，进入刺身房。水台的线长行话里叫水爷。

打荷---如果刚进厨房不分在水台的人一般都会分在打荷线，在厨房里也叫这条做中线，因为它在砧板线和炉头线之间，隔着一条打荷台站在炉头师傅的后面，所以能一直不断地在师傅后面盯着学习，和炉头是一种直接的师徒关系。打荷负责将砧板的各类材料按照菜单分到荷台上面让前面的师傅烹调；炉头把菜炒好之后，打荷又要负责把菜整理好并摆好装饰；然后将成品送到地哩台，让传菜员把菜送到楼面去。因此打荷仔可以在厨房里面转来转去，工作多姿多彩而且学习的机会也多。一般在空闲时炉头师傅都会教自己喜欢的打荷仔更多烹调的技术，也会让一些做得好的在非高峰期上炉炒一些简单的菜，等手艺过了关，就会调到炉头线上面。一些制度好的酒楼，甚至会允许打荷的人将砧板或者炉头做得不好的成品退回，所以同样是新人，打荷仔要比水台仔神气得多，平均工资也会高出一点。打荷的线长行话叫荷王。

配菜-----新进厨房的人在荷台一般做二三个月，期间经常切一点小料，如：姜，葱，蒜，如刀工有所长进，即调入案板配菜，配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到整桌菜肴是否协调，配菜比打荷仔又要神气一点，工资也会高一点。配菜的线长行话叫主案。

岗位职责

一、负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。

二、备齐每餐所需餐具，并保持整洁。

三、按上菜和出菜顺序及时传送切配，以及烹制的原料和菜肴。

四、提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。

五、配合炉灶师傅出菜，保证菜肴整洁美观。

六、严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。

七、随时保持工作区域卫生和个人卫生。

八、完成上级交办的其它工作。

4打荷心得

打荷是既琐碎又具有挑战性的一项工作，不仅要负责每天炒锅的开档、收档、添加所需的一切调味料，还要去库房领货、查验货品数量并及时提醒库房补缺，但它也是成为炒锅师傅的第一步。每个打荷在工作中必须尽可能地表现自己，从而使自己能更快地被列入炒锅的培养对象。在出菜过程中，所有的盘饰、拼摆也均由打荷来完成，因此打荷人员多少还要具有些美学素养。在最繁忙的时间段，打荷的权力等同于半个厨房长，他们不仅要通过电台和餐厅沟通，确认客人所点菜品数量、品种、催菜情况，以便协调出菜顺序。他们还要恰到好处地调配炒锅师傅所炒菜品的品种。如果你把饭、面拿去头锅那里炒，估计脑门上立即会遭到勺把子伺候。

我做过两年打荷，还算不错，基本没有被师傅骂过。只是刚开始干的时候闹过笑话，到现在想起来还会忍俊不禁。那时候对厨房里一些用具的了解还不是很透彻，香港师傅让我去拿个筲箕过来，在确认他语言表达上的准确性后，我茫然不知所措，粤菜里哪有烧鸡啊？也不好意思问其他同事，犹豫再三，去烧腊部拿了只南乳吊烧鸡过来，师傅一见，满脸似哭非笑，比我刚才还茫然。后来才知道师傅要的是筲箕（一种用竹编类似箩筐的器皿）。

青岛李沧喜来登酒店几星级

五星级。李沧喜来登酒宽举店是李沧区目前唯一5星级酒店刺身的五星级酒店5星级酒店刺身，餐厅分为室内和室外两部分5星级酒店刺身，室外以烧烤为主，竖举还有现调制的鸡尾酒和罐装的啤酒。室内的菜品有甜品、刺慎纤碧身、寿司、披萨、水果、凉拌菜、热菜等，品种很多。

宁波最老牌的酒店自助餐值得一去吗？

想起自己也算是一枚吃货，也开了，不如开一个“美食探店集”，来记录自己吃到的好吃的。

周六去了南苑汀兰居自助餐。南苑饭店在宁波非常有地位，是宁波人心目中最老牌最高档的饭店，宁波的地标之一。儿子常常问我的梦想是什么，我想想了说不知道，下次再问我，我就说吃遍宁波酒店自助餐，哈哈，也是没谁了。

5：30开餐，我们到时估计6点左右，一看傻眼了，人真的超级多，尤其是小孩特别多，所以现场非常吵闹，并不安静。餐厅整个布局分割成好几块，食物拿取餐台分散在各个位置。简单画了个图，大家意会下哈。对了现场有乐队驻唱，东南亚歌手，全程英文歌，不过这么嘈杂的环境，已经听不出在唱什么了。餐台分散的好处是可以节省食材，因为有些地方我都没去。

无论哪个自助餐，日式区域肯定是最多人的，大家都是奔着三文鱼去的。南苑的刺身区域非常拥挤，这是我第一次吃自助餐拿三文鱼还要排队的，而且排队时间不短，只有一个服务员在切生鱼片，然后大家在排队了肯定什么品种都要尝一下的吧，所以你要非常耐心的排队。先说说刺身的种类吧，三文鱼肯定有，还有红白金枪鱼，鲷鱼，希鲮鱼，醋鲭鱼，大章鱼。品种有点少哈，这个价位的自助餐，刺身应该要有甜虾，北极贝等更多的选雹做择才是。旁边的贝壳类可供选择的也并不多，爬虾之类的也没有，只有雪蟹脚，** ，青口，没有螺类。寿司这边也是很普通的卷寿司，寿司区还有一些小菜，泥螺，蟹糊，纳豆等，话说纳豆真难吃。刺身口感一般，三文鱼已经完全化开中间断开分层了，脂肪偏少，并不肥美。不过希鲮鱼还挺好吃，并没有很咸，因为希鲮鱼是腌制的，很多酒店的希鲮鱼都会口感偏咸。

第二个人多的区域就是甜品区，去的时候已经6点了，甜点也被拿得差不多了，我赶紧把最少的一些甜点每样拿了一个。嗯，这个可是我的经验哈，因为自助餐好多菜被人拿完了酒店可能是不会上新的，有可能上来的是别的或者直接撤盘了。事实证明南苑也是这样的，我拿的榴莲布丁就是最后一个，后来并没有新上，虽然这个榴莲布丁味道一般般。第一次没拿的拿破仑等我第二次去就没有了，后来也没上。甜品区值得一试的就是几个慕斯蛋糕，巧克力慕斯，提拉米苏，芒果慕斯等，但也没有特别出彩的，品种相对来说也是少。甜点柜台和水果冰淇淋连在一起的，水果也就是一些常见的橙子，西油，桔子，连芒果也没有，好吧，真的是有点廉价，不过有现榨的果汁，算是一个好评。冰淇淋是 NEWZEALAND， 小孩子爱吃 。 没有巧克力瀑布，这个我也爱吃，不是多好吃是好玩。

第三个人多的区域就是铁板那儿了，哎，我是真的不喜欢排队拿食物，所以那天铁板区的东西我一样也没吃。哦，不对，我儿子去排了一个羊肉串，因为他喜欢吃。

因为这段时间的主题是南洋美食节，所以热菜区全是东南亚菜。热菜区虽然人多，不过都是自助的，并不会排队，所以第二轮我拿了一些热菜，其中有一个南洋咖喱虾味道不错，吃了挺多。拿的时候听到一个男的说，也不知道这什么菜，赶紧拿，一全儿就没了，哈哈，原来南苑吃自助餐靠抢的，印象中十年前富邦的白蟹是这样的，除了富邦还没见过哪个酒店自助餐菜上来是要抢的。源磨衡

但是呢我要推荐的最好吃的都不是以上这些，而是在一个非常不起眼的小餐台上拿的芒果糯米饭，真的是太好吃了。我是吃饱了才拿来的，但还是游吵把它吃完了。为什么吃饱了才拿来呢，因为餐台位置在进口处的一个柱子那里，就一个人站着，也没摆啥，也没灯光，真的非常不起眼。我会去拿是因为儿子吃完在游戏区玩，我过去找他经过的时候看到的。本着尝试的态度拿了一份，结果却是最惊艳的，连我老公也说很好吃。糯米饭本身很软糯，米饭是一粒粒黏在一起的，并不是颗粒分明那种，煮的时候应该是放了一点糖，有点甜甜的。搭配的芒果肉丝上面舀了一勺椰浆，吃的时候糯米饭蘸上椰浆一起，椰香浓郁，软糯可口，入口香甜，真的是非常好吃，我已经词穷了。原来我会觉得这个搭配蛮奇怪的，而且从来没吃过这样的搭配（人家是正宗的泰式料理），结果却非常出人意料，连我老公这样从来不吃这些新鲜玩意的人都赞不绝口，可想那是真的好吃了。好吧，一边写一边咽口水。

这个季节是大闸蟹上市的季节，所以一般五星级酒店自助餐都会派送大闸蟹。我去拿吃的回来看到桌上有两个大闸蟹，随口说了句怎么是两个，服务员听到后说：“按买单人数派送。”过了会儿又让领班过来告诉我：“因为小孩没买单，不派送，只按买单人数送”。瞬间觉得南苑很小气有没有，就没见过这么贵的自助餐大闸蟹按买单人数派送的，皇冠，威斯汀都是按就餐人数派送，哪怕是逸东豪生都是按就餐人数送的。顺便说一下，服务员全程没有笑脸，这可是真的要打脸了，酒店之所以用星级区分并不是在于装修多少豪华，越是高星级的酒店越是在服务上体现出来的。

铁板、面档、砂锅、凉菜、沙拉、饮料我都没拿过，铁板、面档、砂锅都要排队，凉菜没啥可拿的，沙拉饮料我开始没找到，后来吃差不多了才看到也就不去拿了。

南苑在餐厅对面开辟一块儿童游戏区，有滑滑梯、桌上足球等供小孩玩乐，适合带小孩的家庭前往，孩子坐不住了可以去玩一会儿。那个桌上足球真好玩，我跟儿子一队把一群十来岁的小学生杀得片甲不留，哈哈。

总的来说，南苑汀兰居的自助餐服务、菜品都有待加强，人均200的价格在同档次酒店当中不算太贵，但菜品种类却是我吃过的自助餐里偏少的。如果要去可以稍微晚点去，至少拿吃的不用排队，或者非周末时间去。1.2以下小孩免费，餐券可以美团购买，停车是否收费不知道我们公交去的，打算喝点小酒，结果没找到红酒也没看到鸡尾酒，人那么多，我也不想问服务员了，只拿了瓶啤酒。

深圳有哪些五星级酒店？

深圳茵特拉根华侨城酒店

The Interlaken OCT Hotel Shenzhen

深圳茵特拉根华侨城酒店坐落于深圳东部华侨城茵特拉根小镇，是以瑞士文化为主题的超豪华五星级酒店。秀丽的湖泊，茂密的树林等不可多得的自然景观和终年清爽的宜人气候使酒店仿若是置身于云端的天堂。酒店建筑设计独具匠心，艺术元素渗透每个小细节。

房间数量：309 (间)酒店地址：深圳 盐田区 大梅沙东部华侨城开业时间：2007年7月28日周围环境：东部华侨城、大梅沙、小梅沙酒店星级：五星；所属地区：东部华侨城深圳机场：深圳机场来往交通线路总结度假胜地：【南澳周边酒店】 【大、小梅沙周边酒店】

基本信息： 深圳茵特拉根华侨城酒店所在的“东部华侨城”是由华侨城集团投资30亿元兴建的大型综合生态旅游区，是深圳市政府2003-2006年度的重大建设项目。

房间设施： 深圳茵特拉根华侨城酒店拥有300余间豪华房间，建筑设计独具匠心，艺术元素渗透每个细节，一流的设施设备，一流的服务品质，尽展酒店好客之道.

餐饮设施： 浪漫、优雅、美味、热辣、狂欢、闲逸……茵特拉根咖啡厅，意大利花园餐厅，湖逸轩 中餐迅衡旦厅，日本秋叶餐厅及清酒吧，湖畔吧及烧烤，哥特吧---六大主 题餐厅，陪你一同 寻味世界。

茵特拉根咖啡厅 茵特拉根咖啡厅位于美丽的茵特拉根湖畔，提供全天候餐饮服务，置身其中仿如小憩于欧洲街边的咖啡小站，开放式厨房为您提供种类繁多的经典美食。香飘四溢的面包坊中，客人可在面点师傅的建议下，挑选最上乘的糕点

湖逸轩中餐厅 湖逸轩中餐厅，以粤菜美食闻名，位于酒店6楼，将茵特拉根湖景尽收眼底。在品尝地道，上乘粤菜的同时，您可在此尽享高品质的殷勤服务。

日本秋叶餐厅及清酒吧 日本秋叶餐厅，是齐集铁板烧，寿司，刺身及各种经典菜品的日本料理餐厅，同样位于酒店6楼。夜幕降临，您可以邀尊贵客人或三五知己在清拦嫌酒吧里，伴随悠扬的乐曲，品味地道日式美食。

意大利花园餐厅 意大利花园餐厅,依湖而建，是茵特拉根华侨城酒店的又一经典力作。餐厅周围绿树环抱，花团紧簇，唯美的设计理念烘托出餐厅托斯卡纳风情。地下复式酒窖，珍藏来自世界10多个国家，200多个酒庄的珍贵佳酿。

哥特吧 哥特吧，位于酒店一楼，宏伟的哥特教堂式建筑令人驻足赞叹。倾听现场音乐的同时，品一杯特制鸡尾酒或一杯藏于酒窖的佳酿，心旷神怡。哥特吧同样是客人品尝小点，茶品及各色甜点的理想场所。

湖畔酒吧及烧烤 湖畔酒吧及烧烤，让您在舒适随意的气氛中体验冰爽啤酒，芬芳醇厚的葡萄酒，充满异国情调的鸡尾酒及经典小食。此外，围绕茵特拉根湖畔的户外木制餐桌及三间私人包厢可供您呼朋引伴，尽享轻松一刻。当客人沉浸于美酒美食美景的同时，还可以聆听乐队的倾情演绎。

KTV 私人派对 湖逸轩V9 KTV包房设有一流的视听设备，豪华的家私、超大露台和专属音乐DJ与服务管家，在这里可以召集亲朋好友，开一个创意与开怀的私人派对。

娱乐设施： 茵·水疗庄园，拥有高山矿泉精华，最先进的检测仪器，让您在滋养释压中，感受宁静致远的超然。水上高尔夫球场及网球馆为您带来运动的清爽快感。

会议设施： 三楼的茵特拉根宴会厅以古亩扰典唯美设计为主，是举办婚宴、大型会议、新闻发布、商务庆典及产品介绍的绝佳场所。

地理位置： 尽占地利的深圳茵特特拉根华侨城酒店位于深圳市盐田区东部华侨城，毗邻大梅沙海滨。不管您是位于深圳国际机场还是身处罗湖火车站，四通八达的交通网络都能助您快捷地从各地汇聚至此。

乘车线路： 从香港

1. 乘搭港九铁路至深圳罗湖火车站，乘搭巴士: No. 387“海关疗养院”站后转乘的士到达酒店。

2. 乘搭轮渡至蛇口，乘搭巴士: No.JI到“西山吓”站，转乘No.103，No. 242，No. 387，No. 380B“海关疗养院”站后转乘的士到达酒店。

从机场

乘搭巴士: No355到“后海小学”站，转乘No.JI到“西山吓”站，转乘No.103，No. 242，No. 387，No. 380B到“海关疗养院”站后转乘的士到达酒店。

从罗湖火车站

乘搭巴士: No. 387“海关疗养院”站后转乘的士到达酒店。

都说吃五星菜，什么是五星菜呢？

一.鱼头豆腐汤

功 效：鱼头豆腐汤含有丰富的钙质和维生素D，而维生素D正好能够促进钙的吸收，所以这道菜补钙非常不错。

原 料：豆腐2块,鲜鲢鱼头1个，水发冬笋75克，米酒1茶匙（5毫升），醋1茶匙（5毫升），姜2片，葱2段，白糖1/2茶匙（3克），胡椒粉1茶匙（5克），香菜少许，高汤或水500毫升，油1汤匙（15毫升）

做 法：1.鱼头洗净，从中间劈开，再剁成几大块，用厨房纸巾蘸明唤去水分。

2.将豆腐切成厚片，笋、姜洗净切片。

3.大火烧热炒锅，下油烧热，将鱼头块入锅煎3分钟，表面略微焦黄后加入汤（或清水），大火烧开。

4.水开后放醋、米酒，煮沸后放入豆腐、葱段、姜片和笋片，盖锅焖炖20分钟。

5.当汤烧至奶白色后调入盐和糖，撇入白胡椒粉和香菜段即可

二.黑椒牛柳

功 效：牛肉中含有丰富的肌氨酸，它能够非常有效的促进肌肉生长，所以给正在长身体的孩子们吃再合适不过了。

原 料：里脊肉，洋葱200克，西芹末150克，尖椒8克，黑胡椒末300克，番茄汁250克，蚝油100克，白糖150克，味精，鸡精，酱油

做 法：1、将牛里脊肉洗净，擦干表面水分，切成1cm粗的小条。再调入鸡蛋清、黄酒和水淀粉混合均匀，腌制20分钟。

2、洋葱去皮切细丝。青椒洗净去籽，切成1cm宽的长片。

3、中火烧热炒锅中的油，待烧至五成热时将腌好的牛里脊条放入迅速翻炒至熟，再捞出沥干油分待用。

4、把现磨黑孝漏胡椒的研磨头调节到中档，磨出中等大小粒，锅中留底油，烧热后放入中等大小粒和蚝油，待炒香后放入洋葱丝和青椒片翻炒片刻。

5、最后放入牛里脊小条略炒，使肉条表面均匀地裹满现磨黑胡椒碎即可。

三.三文鱼刺身

功 效：众所周知，三文鱼每年要长途跋涉到内陆来产卵，而它体内的“虾青素”正是支持它不惧疲劳的根本原因，所以它是您补充体力的绝佳食品。

原 料：鲜三文鱼柳（这几个...具体多少看您食量了）、白萝卜适量，绿芥末酱、万字酱油（或美极酱油）、黄瓜少许

做 法：1.将白萝卜切成细丝摆入盘中一侧、黄瓜切成1厘米厚一块备用。

2.三文鱼柳切成4个厚片，放在冰块上，放入盘中。

3.再切一些薄片，摆成花形。

4.黄瓜放入盘中，把绿芥末酱做成锥形，放在黄瓜上，用牙签扎出一个个小洞，使之形似草莓。

5.吃时配一碟酱油，把绿芥末适量放入，蘸食。

购买三文鱼的小诀窍：1.鳞要完好无损，透亮有光泽。

2.鱼皮黑白分明，无淤伤。

3.鱼头短小，颜色乌黑而有光泽。

4.鱼眼清澈，瞳孔晶莹透亮；鱼鳃色泽鲜红，鳃部有红色黏液。

5.鱼腹内光滑，无内脏、血渍和发黑部位。

6.用手压鱼肉时，肉质结实而富有弹性，鱼肉呈鲜艳的橙红色。

7.买回的三文鱼切成小块，然后用保鲜膜封好，再放入巧槐烂冰柜保鲜，以备随时取用

四.虎皮尖椒

特 点：十分钟即成的美味

原 料：青椒400克，盐2克，酱油6克，醋10克，味精3克，色拉油70克

制作方法：1. 青椒切蒂，并将籽去干净。

2. 猪肉（或火腿）切细丁，油锅烧热，将猪肉及少量面酱、鸡精、白糖一并下锅翻炒，猪肉熟透后即可关火盛出备用。

3. 将炒好的肉酱用小勺塞进青椒里，可以用筷子捅一下，让肉酱更均匀。4. 另起锅，锅内少许油，加适量花椒（出尽味后需捞出），小火烧热后将加入肉酱的青椒下锅煎炸，并用筷子适时翻转，以使其受热均匀，2~3分钟之后，青椒即可出锅。

PS：一次下锅的尖椒不要太多，注意不要让油溅出来

(编辑：卫薇)

小龙虾和五星级酒店里的大龙虾都怎么吃

小龙虾一般白灼，也就是普通的虾啦……大龙虾有刺身、芝士焗啦……