清汤燕菜怎么做

主料： 白萝卜 1000克 辅料：蔽樱 胡萝滚并伏卜 50克 淀粉(蚕豆) 10克 调料： 味精 2克 胡椒粉 2克 姜 5克 香菜 10克 小葱 5克 盐 5克 料酒 10克 香油 10克 花生油 30克 各适量 清汤燕菜的做法： 1. 白萝卜洗净去皮，切成7 厘米长、0.35 厘米厚、0.2 厘米宽的粗丝； 2. 每根萝卜粗丝上切五刀、用刀轻拍一下，粘上干淀粉，上笼蒸熟后取出，泡入沸水中，“燕菜”即制成； 3. 胡萝卜洗净切成丝； 4. 香菜洗净去叶留梗，切寸段大携，用沸水氽烫捞出； 5. 炒锅洗净置火，加入花生油，油热后，煸炒葱丝、姜丝，待出香味后，放入胡萝卜丝、香菜段、清汤500毫升、精盐、胡椒粉，烧制； 6. 待烧制汤汁滚沸后，下入水淀粉勾芡，淋入香油； 7. 将蒸好的“燕菜”放入汤碗内，再浇入烹制好的汤汁，即成。

国宴谭家菜是怎样流传至今的

提起“谭家菜”，听说过的人也许不少，但真正尝过的肯定不多。首先它不像普通菜系那么遍地开花，除了北京饭店之外，几家专营“谭家菜”的餐馆几乎都是近一二年才开始名气大增；其次，由于其自身的诸多因素，尤其是价格不菲，让普通百姓不敢问津。

关于“谭家菜”

年前有餐饮界业内人士在本报上发表论点，预言“未来一两年内京味菜系将要抬头”， 曾引起一些经营京味菜餐馆的兴奋。而京味菜系都包括什么呢？当然首推“满汉全席”为代表的御膳，还包括“段家菜”、“任家菜”、“谭家菜”等官府私家菜，“全聚德”、“东来顺”等传统老字号，以“宅门菜”等为代表的百姓家常菜和北京风味小吃等等这几大类。其中，“谭家菜”可以说是流传至今的京味菜系中高档菜肴的典型代表之一。

“谭家菜”起源于清末官宦谭宗浚家，当时作为一种家庭菜肴就闻名京城，二十世纪三四十年代流入社会更是名噪一时。北京饭店的“谭家菜” 早年间曾作为老一辈国家领导人接待、宴请外国重要来访者的国宴，历史和政治的渊源使它在民间名声显赫、地位很高，北京饭店也成为食客品尝“谭家菜”的首选。近几年的后来者则有金堂食府、谭府大酒楼、府膳宫府谭世菜等等几家。

据蠢手对“谭家菜”有一定研究的“府膳”宫经理介绍，“谭家菜”在菜品制作上有四大原则，第一就是选料考究，如鲍鱼、燕窝、鱼翅、鱼唇、鱼肚、裙边、带郑嫌贝类等等，尤以海味菜为主。 第二是下料好，讲究原汁本味，很少放花椒、胡椒粉等香料提味；焖菜时也不续汤兑汁，吃的是原料的本味。第三是火候足，“谭家菜”大部分菜品依靠的都是一锅好汤，也就是做好“谭家菜”的基础——浓汁。所以“府膳”专设一名煨汤的厨师，每天从半夜开始煨第二天需用的汤，12小时的火候要严格掌握，汤用完了菜也就不再做了。第四是慢火细做，追求菜肴的香醇软烂。极少采用其他菜系常用的爆炒等快速简单出菜手法，基本用的是火靠、煨、烧、烩、焖、扒、蒸的烹饪方法。不但制汤需要时间长，备料也是精挑细选，且不说燕窝、鱼翅、鲍鱼等高档原料的涨发、煨制过程自有一套规矩，就是一般原料例如熬汤的鸡要用放养的柴鸡、鱼肉要去骨切条，白菜只用几片菜芯、冬瓜选的是接近瓜皮的薄薄一层。总之无处不体现一个“精”字，所以想吃“谭家菜”最好事先预定，给厨师备料、制作留出充足的时间，否则店家很可能有生意也接不了，因为“谭家菜”最忌讳的就是糊弄。

　既然出自官宦之家，“谭家菜”在吃法上肯定就不似一般百姓饭食那么随意，首先表现在就餐环境上的典雅古朴，不似一般餐厅的熙攘喧闹；其次讲究美食美器，大多都采用分餐制，尤其高档的菜品，一餐下来每人面前会摆满杯碟盅罐各色餐具数套。

想吃“谭家菜”到底得花多少钱？

当原料、制作工艺和吃法上的精致讲究给食客以非凡体会的同时，“谭家菜”也因价格上的非大众化，对受众人群带来了限制。而——

以开业至今三个半月的位于三环路光华桥畔的府膳宫府谭世菜为例，他们经营的“谭家菜”分为传统谭家菜和新派谭氏菜两类。前者是严格遵循“谭家菜”的老谱烹制，多是具有代表性的经典菜式，价格和原料都属高档，必须是顾客提前预定的。最为上乘的首推黄焖鱼翅，用的是珍贵的黄肉翅，翅整翅针多肉丰，经过2～3小时的发制和6个小时的煨火靠制作而成，价格在七八千元之间；清汤燕菜也是“谭家菜”的一道传统名品，价格每位在二三百元；其他如白扒官燕在八千元左右、蚝油鲍鱼每只大约480元……

显然，这些都不是一般百姓接受范围之内的。但是，新派谭氏菜却是“府膳”根据“谭家菜”菜式的制作宗旨，将传统与创新相结合的一系列菜肴。它吸纳了一些低成本的原料，使用最代表“谭家菜”制作水准的“浓汁”做法，虽然完全按照传统的制作工艺烹制，但价格却低了许多。比如豆腐本来是老谱中不采纳的原料，但利用传统做法做成的罐焖豆腐却秉承了“谭家菜”的风范，得到了美食行家的认可；扒菜中的栗子扒白菜、三鲜扒鱼肚也是深得食客们青睐的新派“谭家菜”。以两人就餐为例（因为实行的是分餐制，即使一人来品“谭家菜”也绝对可以实现），每人点一例菜品，可以如下选择：浓汁三丝翅、罐焖金元鲍、紫砂鱼条、三鲜扒鱼肚，再点一到两个共用的菜品，如栗子扒白菜和冷拼，就可以比较完整丰富地领略“谭家菜”的风格，每人的消费在200至250元之间。这个价丛陵格虽然比起一般餐馆仍算挺高，但其中已经包含了鱼翅和鲍鱼、鱼肚、深海鲽鱼、鱼唇、海参了！这么一算，也许有的人就觉得划算了。

“府膳”的厨师均来自京城的高级酒店，有丰富的餐饮服务经验，他们介绍说，吃“谭家菜”厨房上菜顺序都是很有讲头的，根据人们味觉上的基本规律，顺序依此是：浓汁菜、虾、紫砂罐焖菜、素菜、鸡或鸭菜、鱼，最后上清汤。所以，你如果是第一次去品“谭家菜”，一定向服务员报上你的要求，比如口味喜好、消费标准等，然后让他们给你做相应的安排就可以了。

鲁菜十大经典名菜

鲁菜十大经典名菜有清汤燕菜：德州扒鸡、红烧大虾、九转大肠、葱烧海参、清汤柳叶燕菜、四喜丸子、坛子肉、糖醋里脊、一品豆腐和油爆双脆。

1、德州扒鸡

是中华传统风味特色名吃清汤燕菜，鲁菜经典，属中国四大名鸡之首。

2、红烧大虾

是山东胶东风味名菜。胶东半岛海岸线长，海味珍馐众多，对虾就是其中之一。

3、九转大肠

山东风味菜肴，是鲁菜系中清汤燕菜的名菜之一。

4、葱烧海参

鲁菜中清汤燕菜的名菜，以水发海参和大葱为主料，色泽红亮，是山东广为流传的风味名菜。

5、清汤柳叶燕菜

又名燕窝，清汤燕启圆菜，用于高级宴席中的头菜登席，燕碰稿窝色白如雪，质地软滑，汤清澈晶莹，口味鲜醇，沁人心脾。

6、四喜丸子

为鲁菜的代表菜之一，也是中国的一道名菜，由四个色、香、味俱佳的肉丸组成，寓意人生福笑旁孝、禄、寿、喜四大喜事。

7、坛子肉

是济南名菜，始于清代，因肉用瓷坛炖成，故名坛子肉。

8、糖醋鲤鱼

是山东济南的传统名菜，选用黄河鲤鱼，先经油锅炸熟，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上，香味扑鼻，外脆里嫩带酸。

9、一品豆腐

鲁菜传统名菜之一，属于鲁菜系列之孔府菜名菜，一款男女老少皆宜的传统名菜，豆腐洁白如玉，柔软细嫩，适口清爽，调味从心，可荤可素，不仅可以单独成菜，还可以独立成席。

10、油爆双脆

是中国菜系鲁菜菜系中很有特色的菜式之一，以猪肚尖和鸡胗片为原料，经刀工精心操作，沸油爆炒，使原来必须久煮的肚头和胗片快速成熟，口感脆嫩滑润，清鲜爽口。

老北京菜都有什么菜啊

四喜丸子

福寿肘子

米粉肉

全家福

五香酱肘花

清蒸炉肉

它似蜜

炒五彩牛肉丝

扒羊肉条

炒菊花羊肉丝

爆羊三样

辣爆鸭肠

家常烤牛肉

干烧鸭脯

烩鸭四宝

板栗烧鸡腿

素宫保鸡丁

京酱肉丝

炒木樨肉

抓炒鱼片

酥小鲫鱼

油焖大虾

赛螃蟹

爆肚

炒肝尖

炒黄瓜酱

炒酱瓜

肉末炒雪菜

炸松肉

炸香椿鱼键册尘

芥末墩儿

毛豆烧茄子

清酱茄子

锅塌豆腐

炒麻豆腐

驴打滚

烧虎皮豆腐

糖熘卷果

糊塌子

艾窝窝

开口笑

樱桃肉

砂锅白肉

虎皮肉

焦熘肉片

紫酥肉

清酱肉

糊肘

酥炸里脊

烀猪排贴饼子

糖醋排骨

芫爆里脊

熘猪肥肠

清炖狮子头

冬瓜丸子

炖猪肉山姿埋药

兰花珍珠丸子

梅菜扣肉

炒辣子肉丁

煨牛肉

红烧牛尾

五香酱牛花腱

红烧羊蹄

酸菜羊肉

羊排炖萝卜

糟熘鸭三白

山药料酒焖鸭

芥末鸭掌

芙蓉鸡片

酱爆鸡丁

贵妃鸡

熘鸡脯

火燎鸭心

葱爆鸭心

蒜瓣烧鳝段

五香鱼块

素炒鳝丝

糟熘鱼片

五彩鱼皮丝

煎蒸黄鱼

湛香鱼片

酥炸银鱼

酥炸带鱼

托蒸黄鱼

萝卜丝鲫鱼

鸡蓉干贝

桂花稿禅干贝

葱烧海参

海参扒大肘

清炒虾仁

罗汉大虾

蒜辣虾球

芦笋白果虾球

干贝蒸白菜墩

乌龙吐珠

炒芥菜丝

炒豆酱

炒榛子酱

醋溜木樨

醋溜白菜

雪菜冬笋

罗汉面筋斋

麻将冬瓜脯

黄豆疙瘩丝

八宝茄丁

金丝韭菜

口蘑烧茄子

香菇烧面筋

素炒合菜

八宝豆腐

三鲜豆腐盒

拔丝莲子

干烧冬笋

罗汉菜心

炒三不粘

四喜烧卖

腊八粥

葱花饼

荷叶饼

焦熘饹馇

扒糕

炸卷果

豌豆黄

炸馓子

炸耦合

褡裢火烧

如意卷

豆腐脑

炸酱

打卤