全是大厨秘方，一般不会外传的50个烹饪技艺，值得收藏

1、煮粥加油防溢

在煮粥时往锅里滴两滴芝麻香油，开锅后用小火慢慢煮，这样粥就不会溢出来的。

2、巧泡海蜇丝

洗海蜇丝之前先用开水先把海蜇丝冲泡一下，然后再把海蜇丝迅速放进凉开水里浸泡一些时间，经过这样浸泡的海蜇丝不仅不会缩，而且味道鲜美爽口，再没有涩味。

3、蛋清蛋黄巧分离

把鸡蛋打进碗里，用一个空饮料瓶子在蛋黄上面轻轻吸取即可轻松分离蛋清蛋黄。这个方法比其他传统方法干净卫生快捷，如果暂时不用蛋黄，可以盖上饮料瓶的盖子，直接放进冰箱保存。

4、快速剥大蒜

将大蒜掰为小瓣后放在热水中浸泡数分钟，然后捞出，其皮便很容易剥下。亦可将蒜瓣放在案板桌上，用菜刀轻拍几下，皮就极易剥掉。

5、做鱼不腥

洗鱼时往水中加盐，可以去掉鱼的土腥味。炸鱼前，可以先泡下白酒，这样炸出来的鱼鲜美无腥味。

6、豆腐不碎

豆腐用盐水焯一下。煮之前，可以将豆腐切块在盐水中焯一下，这样豆腐不易碎。

7、水饺不粘连

煮水饺时加入盐或大葱，煮熟的水饺不会粘连。

8、米饭软糯

在米中加入一小汤匙的油且均匀搅拌，米饭会颗颗分明、不会粘锅。

9、炒肉更嫩

肉片用蛋清腌制30分钟再炒，可让肉质鲜嫩爽滑。

10、肉汤不腻

煮肉汤时，加上几块新鲜的橘皮，不仅味道更好，还可解腻。

11、用筷子蒸鱼不腥

先把鱼按照常规方法处理好;然后把铁架架在锅中，再在铁架上用两双筷子摆出一个井字形;最后把鱼放在筷子上，盖上锅盖大火蒸8分钟。

12、巧除剩油残渣

炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈。

13、汤太咸了放土豆

汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片番茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。

14、汤太腻了加紫菜

汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下撒入汤中。

15、花生米保酥脆

花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都酥脆如初。

16、巧用水油炸食物

如炸鸡肉饼、鱼条之类的速冻肉半成品时，可在锅底放一点油，加一勺水，利用蒸汽把食材熏熟，水分蒸发后，少许油会把食材底部煎脆。这样做出的食物，下脆上软，外香里嫩，口感一样很好，但脂肪含量却并不高，较为 健康 。

17、炒鸡蛋加水

在打鸡蛋时把清水和鸡蛋加到一起，打匀，放入锅中小火慢炒，鸡蛋口感会特别嫩滑蓬松，并且不容易糊锅。

18、茄子多加油和醋

炒茄子时，最好适当多放油，加些花椒或蒜片炸香，然后放入茄子不断翻动，在快熟时再放盐和蒜调味，最后加入少量白醋或番茄丁。这样炒出的茄子不变黑，味道又浓香可口。

19、炒绿蔬不变黄

一般来说，急火快炒、快速焯烫都能很好地保持绿色。此外，炒绿色蔬菜时，应该尽量避免加酸味的食物做配料。同时不要盖锅盖，焖炖时可以晚点盖锅盖。

20、西红柿要顺着纹理切

只要仔细观察表面的纹路，把西红柿的蒂放正，依照纹理小心地切下去，就能使西红柿的种子与果肉不分离，而且不会流汁。

21、洋葱拌面粉

下锅前在切好的洋葱中拌入少量的面粉，这样炒出来的洋葱菜色泽金黄，质地脆嫩。

22、炒青菜不加冷水

炒的过程中不宜加冷水，否则会使青菜变老，应该加开水使其口感鲜嫩，青菜也不宜炒过长时间。

23、甜椒急火快炒

炒的时间不宜过长，用急火快炒，炒时可以加少许精盐和醋。

24、豆芽放醋

炒时放一点醋可以去除豆芽的涩味，保持口感爽脆，翻炒速度要快。

25、莲藕边炒边放清水

边炒边加清水，可以防止藕变黑。

26、炒茄子加醋

茄子切开或立即入锅或入水以防止其氧化，炒的过程中适量加点醋，使茄子颜色不发黑。

27、豆腐用水浸泡

豆腐下锅前可以现在开水里浸泡十分钟，去除豆腐的豆味和碱味。

28、凉菜加啤酒

做凉菜的时候加少量啤酒，可使凉菜的味道更香。

29、用开水蒸肉

等水开了再把与或肉放进蒸笼，使肉突然受热收缩而内部鲜汁不会外流，保持味道鲜美。

30、炒牛肉加啤酒

先用调稀的啤酒或面粉均匀浇淋，腌制30分钟，使牛肉中的蛋白质分解，牛肉变得更加鲜嫩。

31、炒腰花加醋

往切好的腰花中加少量白醋，将腰花放入水中浸泡10分钟，这样炒熟的腰花会很爽脆。

32、烧鱼不碎

放些盐在锅里炒一下，然后再放油煎鱼。并可将鸡蛋液刷一些在鱼身上，这样就有了一层保护膜。煎鱼块时最好不是用太大的火，尽量让鱼成形后再翻动。

33、熬浓白鱼汤

炖鱼时放入一汤匙牛奶，不仅能让鱼汤雪白味美，还能去除鱼腥味，使鱼肉酥软鲜嫩。

34、菜过咸处理三法

菜咸了，可加适量白糖，即可减轻盐味。或放些醋，咸味会大大减少。或用掺有白酒的水浸泡，有明显的去咸效果。

35、米酒可解酸

醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以减轻酸味。

36、去除蔬菜的苦涩味

萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜，切好后加少量盐渍一下，滤出汁水再烧，苦涩味会明显减少。菠菜在开水中烫后再炒，可去苦涩味和草酸。

37、蒸蛋羹加奶更嫩滑

蒸蛋羹在加水的同时，再加上几勺奶，使蛋液、牛奶和温水的比例达1:1:1。这样，牛奶中的蛋白质能和鸡蛋中的蛋白质相互作用，使鸡蛋羹的口感更滑嫩。

38、熬汤的最佳时间

鱼汤的最佳熬制时间在1小时左右，鸡汤、排骨汤一般在1―2小时左右，在汤中加蔬菜应随放随吃。

39、炒菜最佳放盐时间

一般不宜先放盐。炒菜时如果放盐过早或先放盐后放菜，由于菜外渗透压增高，菜内的水分会很快渗出。这样菜不但熟得慢，而且出汤多，炒出来的菜无鲜嫩味。

但用花生油炒菜不宜后放盐。等油热后先放点盐，过半分钟到1分钟再放作料和菜，可以利用盐中的碘化物解除黄曲霉菌毒素。

用动物油炒菜也宜在放菜前放盐，这样可减少动物中有机氯的残余量，对人体 健康 有利。

40、泡完干香菇的水千万别倒

把干香菇在浸泡前清洗干净泥沙和尘土，然后再浸泡香菇，这样的香菇水完全可以再利用。比如用它来炖出的汤汁会更香浓，不额外添加作料味道也很鲜美，营养价值也更高。

41、泡发干木耳加点盐

泡发干木耳最重要的是要用冷水。另外，黑木耳容易粘泥沙，可用盐水清洗，轻轻揉匀，待水变浑，再用清水淘洗即可。注意，泡久变质了的木耳千万不能吃!

42、虾仁抓过用水泡

用精盐、食用碱粉抓搓，放入清水中浸泡洗净，炒出的虾仁就会晶莹透明，可口爽嫩。

43、猪肝用醋腌渍一下

炒之前先用白醋和水浸泡猪肝，再用清水洗净，炒熟之后口感会更佳。

44、煮鱼汤要用冷水

鱼汤想要香浓在煲汤之前要先煎鱼，而且要双面煎;再用冷水开锅，去除鱼腥味，使营养物质充分释放;浓汤用大火炖，清汤用小火熬。

45、熬骨头汤忌加冷水

熬汤过程中忌加冷水，以免温度突然下降导致骨头中的蛋白质和脂肪迅速凝固而影响汤的营养和味道。最好是一次性加好水或中途加适量开水。

46、肉汤鲜美冷水煮

若想汤味鲜美，应在冷水中煮肉;若想肉味鲜美，则应在热水中煮肉。

47、炸馒头先浸下冷水

炸馒头片时，先在冷水中浸一下，再放入油锅去炸，这样炸好的馒头外黄里嫩，既好吃又省油。

48、自制 健康 “嫩肉粉”

牛肉等畜肉在烹调时不容易炖烂，吃起来硬，怎么办呢?在家可以用天然的“嫩肉粉”：木瓜、猕猴桃或菠萝等，去皮，捣成泥;将生牛肉泡在水果泥汁中20分钟，然后再烹调，肉质就容易软烂了。

49、炒菜花加牛奶

炒菜花时，加1汤匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。

50、杀鸡前灌醋

在宰杀鸡之前，先给鸡灌1汤匙食醋，然后再杀，之后用文火炖，就会煮得烂熟。

酱大骨在家也能做，大厨教你饭店不外传的秘方，酱香浓郁香烂入味

酱大骨，应该没有人没听说过吧，这是东北的一道经典名菜，深受人们的欢迎。而且大骨头，一定都得用盆盛着，一边啃骨头，一边喝着酒，那种滋味别提多满足了，用它来招待客人倍有面子。

外面的酱大骨店铺，也层出不穷，据说只要38元一位。酱大骨，其实就是用猪大腿骨做成的，蛋白质、钙、铁等营养物质非常丰富。但是为啥自己做出来的酱骨头，就完全没有外面的饭店里吃着香？

其实咱们自己在家做，很多人都掌握不好正确的方法，有时候不仅不香，还会有股腥味！香料的用法、具体的操作过程，其实都是很重要的。今天给大家分享，饭店不外传的秘方，用这方法做出来的酱大骨，酱香浓郁超好吃，香烂入味贼鲜美。

所需食材：大骨头4斤、葱结2个、姜片5片、干辣椒适量、花椒15粒、八角4个、小茴香少量、香叶3片、草果1个、黄栀子1个、桂皮1片、陈皮1片、冰糖、生抽、老抽、料酒、黄豆酱

1、大骨头买回来之后，先不要着急去做，而是需要将其倒入清水中，浸泡1个小时左右，去除腥味。

2、下面我们把大骨头清洗干净，然后放入锅中，随即加上清水、料酒，准备来焯水。焯水之后，会出现大量的浮沫，我们将其撇出来。然后再把骨头给捞出来，洗干净之后放一旁备用。

3、下面往锅内倒入少许油和40g冰糖，小火开始炒糖色，炒到浓稠、变成焦糖色之后，咱们把花椒、八角、小茴香、香叶、草果、黄栀子、桂皮、陈皮放进去，把这些香料炒出香味。

4、炒香之后，接着把大骨头倒进去就可以了，把大骨头炒至上色以后，我们再往里面倒入足够量的清水。接着再把葱姜、干辣椒放进去，倒上4勺生抽、2勺老抽、2勺黄豆酱，然后盖上盖子开始炖。

5、大火烧开之后，转为小火来炖，要想软烂的话至少要炖2个小时以上。要是家里有高压锅的话，就很快了，普通的锅会慢一些。炖到大骨头的肉软烂，几乎一插就掉的程度，我们就可以关火出锅了。

来看看这鲜美的酱大骨，这东西谁吃谁不迷糊？拿一块出来，还没等吃就已经脱骨了，吃完上面的肉，再来吮一下骨头，越吃越有滋味。这详细的做法分享给朋友们了，如果有时间的话，可以在家做一做。

泰式柠檬鸡爪怎么做好吃？教你5星级酒店秘方，学会后可以摆摊了

昨天和朋友聊天时说到了鸡爪5星级酒店不外传的秘方，为啥中国人特别喜欢吃，而欧美人对于鸡爪避而远之，很多人说外国人觉得鸡爪很脏，吃起来并不 健康 。可是在5星级酒店不外传的秘方我们认为，他们对于鸡爪是真的不会烹饪，这样的一道美味放到我们国人手里，瞬间能做出几十种特色 美食 。

确实，鸡爪作为中国的传统小吃，一直深受老百姓的喜欢，无论大人小孩，对于鸡爪可以说是无比喜欢，能当菜，能当零食，也能下酒，堪称百搭美味。鸡爪的做法也多样、比如红烧、酱卤、煲汤、清蒸等等。

在这些鸡爪的做法中，有一种做法深受年轻人的喜爱，它就是“泰式柠檬鸡爪”，比起中国传统做法，这种口味更加的清爽一些，酸辣甜咸几种味道混合一起，给人与众不同的感觉。尤其是在炎热的夏季，来上一盘柠檬鸡爪，别提有多开胃了。

柠檬鸡爪虽然做法简单，可是想要做的好吃还是要有技巧的，今天就给大家分享正确的做法，鸡爪Q弹爽口，没有丝毫腥味。

【泰式柠檬鸡爪】

主要食材：鸡爪、洋葱、小米椒、柠檬、香菜

第一步、鸡爪先清洗干净，然后用剪刀或者刀剁掉指甲，接着再把鸡爪，一分为二。

第二步、处理好的鸡爪冷水下锅，加葱姜和料酒去腥，大火煮开转中火煮10分钟。

第三步、在煮个过程中，锅盖最好不要盖，这样鸡爪的腥味可以散发出来，然后把煮出的浮沫打掉，这是鸡肉不腥的关键。

第四步、煮好的鸡爪用清水冲洗干净倒入盆中，倒入适量冰水，一定要冰水，这样鸡爪热胀冷缩后会变得特别Q弹，泡个30分钟即可。

第五步、泡好后的鸡爪沥干水分，然后加入提前准备好的蒜末、小米椒、香菜、柠檬片，然后倒入2包泰式柠檬汁即可。其实这个料包很多饭店都在用，味道正宗又方便。

第六步、然后带上手套抓均匀，冰箱冷藏6小时即可。

时间到了后撒上白芝麻美味既成，天气热了没有胃口，来上一盘这个鸡爪，解馋又爽口，喜欢吃鸡爪的朋友一定要试试哦。

小贴士：

如果家里没有这种成品的泰式柠檬料汁，也可以自己调配，下面就把五星级酒店的配方告诉大家，赶紧记录一下，以下是1000克鸡爪的用量。

白醋180克、蒜蓉辣酱120克、红油50克、鱼露250克、白糖40克、辣鲜露150克、花椒油20克、泰式鸡酱200克

酒店大厨积累20年的调味秘方，立刻让菜的味道大变样！

菜菜觉得5星级酒店不外传的秘方，一道菜好吃与否，里面调味料5星级酒店不外传的秘方的口味至关重要。好5星级酒店不外传的秘方的调味汁，完全可以让一道菜彻底变得不同。

1、麻辣味汁

【配方】（配制20份菜）

红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。

【配制说明】

本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。

2、红油味汁

【配方】（配制20份菜）

红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。

【配制说明】

本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。

3、五香味汁

【配方】（配制30份菜）

八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。

【制法】

将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。

【配制说明】

本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好5星级酒店不外传的秘方的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。

4、棒棒味汁

【配方】（配制15份菜）

芝麻酱50克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。

【制法】

将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。

【配制说明】

棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜。

5、蒜泥味汁

【配方】（配制30份菜）

蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。

【制法】

将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。

【配制说明】

此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开味。

6、茄汁味汁

【配方】（配制20份菜）

蕃茄酱200克，白糖300克，精盐15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，色拉油200克。

【制法】

将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香，再加入清水500克及以上调料炒匀即成。

【配制说明】

此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中，如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味，炒制时不能勾芡，要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。

7、陈皮味汁

【配方】（配制30份菜）

陈皮50克，碎干椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精盐30克，白糖15克，料酒30克，姜片15克，葱白15克，红油100克。

【制法】

将陈皮剁成碎末，与以上香料放入锅中略炸后加入清水750克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油，焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。

【配制说明】

本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味，但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香，陈皮味浓。

8、糖醋味汁

【配方】（配制15份菜）

白糖250克，大红浙醋150克，精盐8克，蒜泥20克，姜末10克，酱油10克，色拉油50克，小麻油50克。

【制法】

将以上调料加清水250克在锅中熬化后淋入小麻油即成。

【配制说明】

此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等，一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤，出菜时再淋入此汁，糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。

9、姜汁味汁

【配方】（配制20份菜）

去皮净姜250克，白醋100克，精盐50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100克，小麻油50克。

【制法】

将净姜剁成姜茸，加凉开水750克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。

【配制说明】

此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁，如浇淋凉菜可只用其汁，如拌制鸡丝、肚丝、口条等，可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻，略带辛香味。

10、果汁味汁

【配方】（配制15份菜）

果酱100克，棉白糖200克，白醋50克，酸梅酱50克，精盐5克，柠檬香精1克。

【制法】

将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成。如拌水果丁用可不加果汁饮料，因水果透水。如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜，可将原料挂糊炸熟，然后在锅中收汁。

【配制说明】

果汁味常用于春夏季凉菜，并多制为无腥腻的水果黄瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末。味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁。

11、鱼香味汁

【配方】（配制15份菜）

姜末50克，葱白50克，泡红椒末50克、蒜泥50克，精盐15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，红油100克，小麻油50克。

【制法】

将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中，如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。

【配制说明】

鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜，并要重点突出姜葱味。

12、咸鲜味汁

【配方】（配制20份菜）

生抽500克，味精20克，姜末 30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻油50克，葱白30克。

【制法】

将以上调料加清汤或开水250克调拌均匀后浸泡15分钟即成。如用老抽只需50克左右，另要多加约500克水或汤汁兑成。

【配制说明】

此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味，如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜，即可用白酱油调制而成，亦称“白汁味”。

13怪味味汁

【配方】（配制30份菜）

白酱油300克，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，葱白30克，芝麻酱50克，味精20克，十三香粉（或五香粉）10克，小麻油75克，料酒50克，红油100克。

【制法】

将以上调料加开水250克调匀即成。此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜。

【配制说明】

此配方有去腥、解腻、提味的作用，多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味。此味型可将原料在锅中收汁，如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼备。

14、香糟味汁

【配方】（配制10~15份菜）

福建红糟100克，绍兴酒100克，精盐20克，味精20克，花椒末5克，姜末10克，葱白末20克，白糖10克。

【制法】

将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可，烧制时料酒、葱白出锅后再放入。

【配制说明】

此配方可直接浇入切好的凉菜中，如果为整块白鸡、白肉等，可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘。浸泡原料的味汁，可将花椒、姜、葱等整块放入。

15、麻酱味汁

【配方】（配制15份菜）

芝麻酱100克，精盐15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。

【制法】

先将芝麻酱用色拉油调开，再将以上调料加入调匀即成。

【配制说明】

此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。

16、椒麻味汁

【配方】（配制15份制）

花椒30克（去籽），小葱150克，香醋30克，白酱油150克（如用盐可加少量凉开水将盐化开），味精15克，小麻油30克，色拉油50克。

【制法】

将花椒斩成粉末，小葱切末后与花椒粉同斩成茸，然后加入以上调料拌匀即成。

【配制说明】

此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味，其干炸制品的凉菜则用于味碟。味型特点是麻、香、咸鲜。

17、芥末味汁

【配方】（配制15份菜）

芥末粉200克，精盐30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。

【制法】

将芥末用热水化开，再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。

【配制说明】

芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜，并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻酱配合调味，其味型特点是提神、解腻、开味等。

18、葱油味汁

【配方】（配制20份菜）

香葱末150克（要葱白），洋葱末100克，精盐30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。

【制法】

将以上调料入容器中拌匀，再将花生油烧热淋入调料中即成。

【配制说明】

葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味，其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等，多用于春夏季节。

19、咖喱味汁

【配方】（配制20份菜）

咖喱粉75克，精盐30克，洋葱末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。

【制法】

用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。

【配制说明】

牛肉、咖喱鸡丝等，也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁，其味型特点是咸辣、鲜香、开味。

20、色拉味汁

【配方】（配制10份菜）

用生鸡蛋黄4个，色拉油150~200克，白醋20克，白糖20克，芥末粉10克，共置碗内调制均匀即成。注意调制时将蛋黄置入碗中，先加少许色拉油，并用筷子搅拌，待蛋黄与油融合后再加油搅动，最后用白糖、白醋、芥末等调料搅拌均匀即成。

【配制说明】

色拉味汁常用于各种水果丁，黄瓜丁，土豆丁（需除水）的拌味使用，能起到增味、增香、增鲜、增色的效果。

21、咸香味汁

【配方】（配制30份菜）

蒜茸200克，姜末50克，十三香粉20克，精盐约30克，味精粉20克，白糖10克，白胡椒粉10克。

【制法】

将以上配方置碗中，再将色拉油250克入锅烧热，倒入调料中拌匀即成。

【配制说明】

此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味。此制法是根据粤菜方法调制。

22、蒜茸油汁

【配方】（配制30份菜）

蒜茸250克，精盐约50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒10克，花生油300克。

【制法】

将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀，再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成。

【配制说明】

此蒜茸汁是油汁型味汁，常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制，属咸鲜蒜香味型。

23、姜茸油汁

【配方】（配制30份菜）

姜茸200克，精盐约50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生油250克，白醋50克。

【制法】

把姜茸置于食品搅拌器并加入凉开水200克搅拌2分钟，让其呈姜茸汁状，然后加入以上调料搅匀后装入容器中，花生油烧六成热后倒入茸汁中即成。

【配制说明】

油水混合汁，常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制。

24、酸辣味汁

【配方】（配制20份菜）

野山椒2小瓶，白醋100克，精盐20克，味精15克，小麻油50克。

【制法】

将野山椒同辣水用搅拌机打成茸，再加入以上调料及凉开水500克调拌均匀后入容器，并淋入麻油即成。

【配制说明】

此配方常用于酸辣白肚丝，酸辣卤牛肉，酸辣白鸡等凉菜调味之用。

25、京酱味汁

【配方】（配制30份菜）

甜面酱400克，味精15克，白糖30克，色拉油100克，小麻油50克。

【制法】

将以上调料入容器调拌均匀后蒸10分钟或者入铁锅炒制而成。

【配制说明】

此配方咸鲜回甜，适合于京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝，京酱拌豆芽等凉菜。

26、麻香京酱汁

【配方】（配制30份菜）

甜面酱200克，芝麻酱200克，白糖30克，味精15克，色拉油100克。

【制法】

将甜面酱用色拉油在锅中炒香后再加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成。

【配制说明】

此酱香咸回甜，适合于拌北方凉菜，如白肉、卤肠、鸭丁等。

27、白汁味汁

【配方】（配制20份菜）

姜片20克，蒜片20克，花椒2克，八角5克，精盐25克，葱白20克，味精5克，白胡椒2克，露酒10克，清汤500克，色拉油50克。

【制法】

将以上调料入容器中，汤烧沸后冲入调料中搅匀后冷却浸泡2小时后沥去渣，并拌入色拉油即成。

【配制说明】

此配方咸鲜本味，适用于各种花碟及白鸡白肚的调味。

28、椒麻油味汁

【调制】（配制20份菜）

将嫩一点的鲜姜250克入搅拌器搅打成末（搅时可加少量水），然后挤去水后加葱白200克，精盐50克，味精30克，糖少许入容器中，淋花生油400克，小麻油100克搅拌成油汁即成。

【配制说明】

此味料为咸鲜姜汁葱香味，常用于椒麻白肚丝、椒麻鸡等凉菜拌味，也可单独作味碟使用。

29、沙姜鸡味汁

【调制】

将沙姜粉、精盐、味精、白糖（少许）、料酒等味料加花生油搅拌均匀呈油味汁即成。

【配制说明】

此味型香辣咸鲜、去腥解腻，常用于白鸡、白肚、白肉等凉菜拌味。

做了20年的五星级酒店大厨的调味秘方。

30、葱油鸡味汁

【调制】（配制20份菜）

将洋葱末150克、蒜泥150克、精盐50克、味精30克，白胡椒10克，白糖10克等调料共同拌匀，然后用花生油250克入锅炒制成油汁即成。

【配制说明】

此葱油汁咸鲜葱香，常用于葱油鸡、葱油肚丝、葱油蜇皮等调味，也可作为涮菜味碟之用。

31、烧鸭京酱汁

【配方】（配制30份菜）

甜面酱500克，豆瓣酱100克（剁碎），芝麻酱100克，花生酱100克，五香粉20克，白糖30克，味精30克。

【制法】

将以上调料置于容器中加适量色拉油搅拌均匀后上笼蒸10分钟即成（炒制也行）。

【配制说明】

此配酱不但用于烤鸭，也可用于油淋乳鸽，脆皮肥肠香酥全鸭，香酥鸡等味碟使用。

32、川式香辣酱

【配方】（配制20份菜）

甜面酱100克，花生酱50克，荆沙豆瓣酱50克（剁碎），海鲜酱50克，牛肉松50克，红油100克。

【制法】

将以上调料共置于容器中搅拌均匀或用少量色拉油在锅中炒至均匀即成。

【配制说明】

此配方常用于香辣凤爪、香辣凤翅、香辣白肚片等，属香辣酱香型口味。

33、川式香油

【配方】（配制20份菜）

菜籽油2500克，八角50克，桂皮50克，京葱段200克。

【制法】

将菜籽油入锅烧六成热，下八角、桂皮、京葱段炸香后倒入容器中，去掉香料及葱渣即成。

【配制说明】

此香油用于川式凉拌菜之用，属药料香型，适宜调制心头、口条、卤肚、卤鸡、卤鸭、卤肠。

34、川式红油

【配方】（配制20份菜）

干碎红辣椒2500克，八角100克，桂皮100克，紫草100克，大葱200克，菜籽油或用过余油10千克以上。

【制法】

将碎红干椒先用温油泡涨吸尽油份，再将大部分油烧热后投入八角、桂皮、紫草、大葱等，待炸香后将香料捞出，将净油倒入辣椒中即成。（香料如未炸尽可另作5星级酒店不外传的秘方他用）。

【配制说明】

此红油加了香料后呈香辣川式红油，可用于各种凉菜及卤制品的调味。

35、烧烤酸梅酱

【配方】（配制40只烤鹅）

冰花酸梅酱8瓶，白醋1瓶，玫瑰露酒1瓶，白糖约500克，味精20克。

【制法】

将以上调料共置于净锅熬制呈蜂蜜状后去掉酸梅渣，倒入容器中即成。如果感觉稠度不浓，可适当加糖稀调制。

【配制说明】

此酸梅酱为广东风味，可作为烧鹅仔，烤乳鸽，烤鸭，油淋鸭，琵琶鸭等烧烤的味碟。

36、川式香辣味汁

【配方】（配制20份菜）

海椒末100克，芝麻20克，精盐25克，味精15克，红油50克等拌和均匀后加适量凉开水兑成。

【配制说明】

此味水辣椒粉较多，呈辣椒酱状，常用于拌制凉菜的卤味制品或者辣椒味碟。