刚从地里挖出来的土豆是绿皮土豆，原因是因为种的太浅了，土豆表皮暴露在阳光下。

土豆在温度适宜的土壤中，接触到阳光的部分就会变绿，为发芽做准备，同时会产生龙葵素，含有龙葵素的部分就会变绿，龙葵素是毒素。

土豆应该存放在通风、干燥、没有阳光直射的地方，而且不宜堆积过于密集。

科学研究表明，土豆没有变绿的部分龙葵素含量较低，是可以食用的。土豆下锅煮时间稍微长些，再加点醋，可以起到一定的辟毒作用。

如果你介意，最好还是不要吃青皮土豆，防止食物中毒。