炖鸡汤前鸡肉是不需要炒的，而是直接将鸡肉放入锅中进行炖制的。因为炖鸡汤最关键是“汤”，如果先将鸡肉炒制的话，鸡肉会煸炒出很多油，这时候炖出来的鸡汤会非常油腻，鸡肉也失去了先前的鲜味。既然是喝汤，要的就是清、纯、鲜、香！
如果炖鸡汤你在乎的是鸡肉，那么你可以煸炒一下，再进行炖。这样炒出来的鸡肉组织比较紧密，吃起肉来比较香，有嚼头。
炖鸡汤首先应选用老母鸡，它所含的蛋白质比较高，而且肉质紧实，煲出来鸡汤原则原味，汤汁鲜美，能喝出来小时候的味道。