主要原因在于料酒中的氨基酸，氨基酸能掩盖鱼的腥味。因为料酒在酿造过程中以谷类为主，经过发酵后会富含丰富的氨基酸，在烹制食物时也会生成一些氨基酸盐，这些富含不同味道的氨基酸会掩盖部分食材的味道，因而也能去掉腥味。

白酒和啤酒去腥也是相同的原理，不过料酒中的氨基酸还能与糖结合成芳香醛，产生更诱人的香味，同时还能使食材的质地更加软嫩。