北京烤鸭历史起源
北京烤鸭是北京北京烤鸭的由来的名食北京烤鸭的由来,它以色泽红艳北京烤鸭的由来,肉质细嫩,味道醇厚,肥而不腻北京烤鸭的由来的特色,吸引了一大批食客。关于北京烤鸭北京烤鸭的由来的历史起源,大致有五种说法。
北京烤鸭
一是杭州说,也叫元代说。
南宋时,临安食肆林立,饮食业发达。浙江是著名水乡,产佳鸭。以火炙之,便成炙鸭。当时已是临安名馐。元灭宋,临安破,元兵虏临安百工到大都,便含厨工。炙鸭因此落户北京,经历代改良发展,成为今日之北京烤鸭。
二是南京说,也叫明代说。
朱明建都南京,南京盛产湖鸭,御膳房便精心研究鸭菜,盐水鸭、香酥鸭、腊鸭、烤鸭,麻油鸭,均由此出。明成祖迁都北京,将烤鸭也带到北京,又由宫廷传入民间,成为北京名菜。
三是北京说。
八百多年前金朝建都北京。当时燕地林茂山青,溪沟环绕,有白鸭,肉厚嫩肥。女真人善猎,猎得后即煺毛烤食。后经宫廷厨师增加烤炙程序,精其味料,成为最初的烤鸭。白鸭经历代驯养,进化成现在的北京填鸭。历经北京厨工改良烤法,形成一套固定工艺,终一代名馐。北京烤鸭实在是土生土长的北京菜。
四是西安说。
张鹜《朝野佥载•卷二》引证《太平广记》的记载,早在武则天建周政权之后(公元六九O年),武则天宠臣张易之为控鹤监时,与其弟张昌宗竞相豪侈。张易之用大铁笼将鹅、鸭置于其内,笼中生木炭火,用铜盆盛五味汁,鹅、鸭绕火走,渴了喝五味汁,火烘得鹅、鸭不停地来回走动,逐渐羽毛尽落,烤炙而死,其肉肥嫩可口。据此,早在一千三百多年前,唐都长安已有了原始作法的烤鸭。
五是开封说。
人们都知道开封是正宗豫菜的发祥地,有很多名菜佳肴和驰名中外的传统风味小吃,殊不知“汴京烤鸭”是中国烤鸭的“鼻祖”,是千余年来的有名产品,有着悠久的历史。
早在北宋时期,炙鸡、烤鸭已是汴京市肆中的名肴,这在《东京梦华录》中早有记载。金兵攻破汴京城之后,汴京的大批工匠艺人和商贾,随着康王赵构逃到建康(南京)、临安(杭州)一带,烤鸭这一美食又成为南宋民间和官宦之家的珍馐。南宋文人洪遭在《夷坚丁志》中,就记载了擅长烤鸭技艺的名厨烤鸭能手王立。元灭南宋,元将伯颜曾将临安的百工技艺带至大都(今北京),这样,汴京的烤鸭技术就传到了现在的北京。
北京烤鸭的由来是什么?
北京烤鸭是由中国汉族人研制于明朝,在当时是宫廷食品。北京烤鸭的用料为优质肉食鸭北京鸭,采用果木炭火烤制,艳泽红润,肉质肥而不腻,外脆里嫩。
烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式,它以色泽红艳,肉质细嫩,味道醇厚,肥而不腻的特色,被誉为“天下美味”。
烤鸭的历史悠久,起源于中国南北朝时期的建康,当时的《食珍录》中已记有炙鸭。烤鸭的色泽略黄,柔软淡香,可以夹卷其他荤素食物食用,为宴席常用菜点。
民间传说:
相传,烤鸭之美,是源于名贵品种的北京鸭,它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说,这一特种纯北京鸭的饲养,约起于千年前左右,是因辽金元之历代帝王游猎,偶获此纯白野鸭种,后为游猎而养,一直延续下来,才得此优良纯种,并培育成今之名贵的肉食鸭种。
即用填喂方法育肥的一种白鸭,故名“填鸭”。不仅如此,北京鸭曾在百年以前传至欧美,经繁育一鸣惊人。因而,作为优质品种的北京鸭,成为世界名贵鸭种来源已久。
北京烤鸭的起源及历史故事是什么?
北京烤鸭的起源:朱元璋建都南京后,明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味,厨师采用炭火烘烤,成菜后鸭子吃口酥香,肥而不腻,受到人们称赞,即被宫廷取名为“烤鸭”。
以后明朝迁都北京,烤鸭技术也带到北京,并被进一步发展。由于制作时取用玉泉山所产的填鸭,皮薄肉嫩,口味更佳。烤鸭很快就成为北京风味名菜。北京两家有名的烤鸭店“便宜坊”“全聚德”,便是明朝时开业的。
吃法讲究
北京烤鸭已是名扬世界的美食品,历代美食家吃北京烤鸭,吃出了许多讲究来,似乎非如此吃食,则不能体现出正宗风味。这些讲究归纳起来,主要有四个:
讲究季节
吃烤鸭必须在合适的季节里,季节不好则影响口味。品味者主张在冬、春、秋三季吃烤鸭其味最佳。原因是冬春二季的北京鸭,肉质肥嫩;秋天天高气爽,温度和湿度都特别适宜制作烤鸭,而此时的鸭子也比较肥壮。夏季气候炎热,空气湿度较大,此时的北京鸭肉少膘薄,质量较差,烤制后的鸭皮容易发艮(即不松脆),所以口味相对较差。
北京烤鸭的来历
烤鸭是具有世界声誉北京烤鸭的由来的北京著名菜式,起源于中国南北朝时期,《食珍录》中已记有炙鸭,在当时是宫廷食品。用料为优质肉食鸭北京鸭,果木炭火烤制,色泽红润,肉质肥而不腻,外脆里嫩。
扩展资料
明初年间,老百姓爱吃南京板鸭,皇帝也爱吃,据说明太祖朱元璋就“日食烤鸭一只”。宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法来讨好万岁爷,于是也就研制出北京烤鸭的由来了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种。叉烧烤鸭以“全聚德”为代表,而焖炉烤鸭则以“便宜坊”最著名。金陵烤鸭是选用肥大的草鸭为原料,净重要求在2.5公斤左右。
据说,随着明成祖(即朱棣)篡位迁都北京后,也顺便带走了不少南京里烤鸭的高手。在嘉靖年间,烤鸭就从宫廷传到了民间,老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业,这也是北京第一家烤鸭店。而当时的名称则叫“金陵片皮鸭”,就在老“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字北京烤鸭的由来:金陵烤鸭。
在1864年,京城名气最大的“全聚德”烤鸭店也挂牌开业,烤鸭技术又发展到了“挂炉”时代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道,不仅使烤鸭香飘万里而且还使得“北京烤鸭”取代了“南京烤鸭”,而“金陵片皮鸭”只能在港澳、深圳、广州等南方几个大城市的菜单上才能见到。
吃法:
北京烤鸭第一种吃法:据说是由大宅门里的太太小姐姐 们兴起的。她们既不吃葱,也不吃蒜,却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。此后,全聚德的跑堂一见到女客来了,便必然跟着烤鸭,上一小碟白糖。
北京烤鸭第二种吃法:甜面酱加葱条,可配黄瓜条、萝卜条,用筷子挑一点甜面酱,抹在荷叶饼上,放几片烤鸭盖在上面,再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条,将荷叶饼卷起,真是美味无比。
北京烤鸭第三种吃法:蒜泥加甜面酱,也可配萝卜条等,用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻,将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃,在鲜香中更增添了一丝辣意,风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料。
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