小笼包子和面的技术是什么？

小笼包子和面包子技术的技术：

1、高筋面粉过筛一次、发酵粉用温水泡开包子技术，慢慢倒入面粉中和面包子技术，一次将水加足包子技术，用手反复揉和包子技术，将面粉全部团在一起，成为一个完整的面团。当然你也可以使用三步加水法。

2、放在盆中发酵（秋冬季3小时左右，夏季半小时），面团用手摁下不弹回，并且有蜂窝状，说明面粉已经完全发酵了。

做小笼包注意事项：

1、做小笼包时，要记得使用温水和面，在面粉中加上酵母，揉成一个偏软的面团，备让咐醒发2倍大，面团醒发好后，如果揉面时间很长的话，面团就容易起筋，这样小笼包的面皮就会越劲道，如果稍微揉几下的话，包子的外皮就会很松软，这个步骤千万要掌握好。

2、调肉馅时，加上食盐、花椒粉仿纯、生滑盯抽、蚝油和白糖搅拌均匀，再加上葱花和食用油搅拌均匀，这样馅料就调好了，最后把馅料放进去包起来，包子要记得进行二次醒发，最后凉水上锅蒸，蒸熟后，先焖3分钟出锅，防止包子塌陷。

做包子技术窍门 学会这4个做包子技巧比早餐店还好吃

1、发酵粉中加白糖。融化发酵粉的时候加1—2匙白糖，可以让面团更好地发酵。

2、温水发酵。融化发酵粉时，最好喊哗搜使用不超过40℃的温水融化，水温过高易使发酵粉失去活性，这郑历样会芦颤影响面团发酵。

3、面团不要过干。和面时，如果觉得面团很粘手，可以加入适量的玉米油。同时要避免面团太干，否则蒸出的包子口感较硬。

4、包子醒半小时后再蒸。包子包好后，要放在封闭的地方继续醒个30分钟左右，再放到蒸笼里蒸。因为在和面擀皮时，释放了一部分面团里的空气，包好的包子可以继续醒面，能让包子更加饱满。

小笼包子和面的技术

包子的制作流程和配方

大发面和小笼包发面方法一样，在后边

包子零醒发技术和面标准

1、高筋粉面粉500克，冬天温水275-300克（水温25°----30°），夏天凉水250-275克，不同季节、室温、面粉吃水性加不同数量的水（夏天酵母5克、小苏打4.5克、内酯8克、泡打3克、糖5克）（冬天酵母10克、小苏打4.5克、内酯8克、泡打5克、糖8克）

2、将小苏打、内酯放入面粉中，酵母用水溶化，然后搅拌融化，然后倒入面粉中。

3、和面至成团，没有面疙瘩，关机，取出面团。

压面

1、检查压面机是否干净，及时清理，要保证压面机里没有硬面疙瘩。

2、取出和好的面放置压面机上来回叠层压制（大约压8-10遍），压至表皮细腻光滑为止。

备注：压面过程中撒面卟（面卟配比：面粉一斤，泡打粉200克）

下剂子

1、将压好的面卷成长条，揪至每个剂子45克±2克。

2、揪好之后盖上布，防止时间过长揪好的剂子干裂，影响品质。

擀皮包包子

1、剂子擀成中间厚边缘薄的面皮，大约直径10厘米。

2、包包子挖馅（馅料为35克±2克）放置面皮中间，左手按馅，右手迅速包好。

包子醒发蒸制

蒸炉蒸制方法：

1、蒸包炉上汽后，将包好的包子放上，蒸笼全部上汽后开始计时蒸制15分钟即可

冷藏包子操作方法

1、包子操作方法和现包调馅方法一样

2、高筋粉面粉500克，冬天温水260-275克（水温25°----30°），夏天凉水250克，不同季节、室温、面粉吃水性加不同数量的水（夏天酵母3克、泡打3克、糖5克）（冬天酵母4克、泡打4克、糖5克）

3、制作好包子放入夏天5度、冬天9度冷藏冰箱保存

4、包子拿出来就可以直接上炉蒸制，蒸笼上汽计时13分钟

馅料制作

酱肉包制作流程：肉的配比：前腿肉10斤 三七肉10斤

1、先将肉切成5厘米见方的小块。葱1000克姜500克切成丁

2、先将肉煮出血沫。锅内放油1000克烧热，放葱消岩姜煸香，放入所有肉块炒香，放入味达美200克、蚝油200克锋枯、海文 草菇老抽300克、巧媳妇酱油400克 、全麦酱200克 煸炒出香味，加水5000克，大火烧开，加大料20克（香叶160克、陈皮160克、良姜160克、小茴160克 白芷160克 草寇160克 丁香65克 桂皮325克 花椒325克 八角325克 肉蔻325克 孜然160克全部大料混合打碎），改小火炖40分钟，停火放奥尔良30克 味精30克 鸡精30克 糖100克 孜然30克 ，拌匀将肉出锅，下入杏鲍菇丁2500克 大豆蛋白750克炖3分钟即可

菜肉包肉丁制作流程：20斤（10000克）酱肉制作流程

1、酱肉选用三七肉和前腿肉，先将10斤三七肉绞成小肉丁和10斤前腿肉绞成肉丝。准备葱600克切成碎葱花 姜300克切姜末

2、将锅内放入调和油1000克烧热，放入葱姜煸香，放入所有肉丁煸炒至金黄色，放入味达美200克、蚝油200克、海文 草菇老抽300克、巧媳妇酱油500克 、全麦酱200克 煸炒出香味，加水2000克，大火烧开，加大料30克（香叶160克、陈皮160克、良姜160克、小茴160克 白芷160克 草寇160克 丁香65克 桂皮325克 花椒325克 八角325克 肉蔻325克 孜然160克这些大料打碎混合到一起），改中火炖5分钟，停火放盐30克 味精30克 鸡精30克 糖40克 奥尔良腌料30克，拌匀出锅。

《鲜汁肉包制作流程》：

1、三七肉馅冷冻5—15个小时后再做，用手感觉肉馅发硬但是不能冻得太硬，太硬馅拌不匀，太软汤汁打不进肉馅内。

2、将三七肉馅20斤倒入拌馅机，加入巧媳妇酱油700克 味达美300克 老抽300克 鸡汁200克 料酒200克 奥尔良腌料200克 鸡精银桥洞100克 味精100克 糖40克 AAA20克 蒜粉40克拌匀，加水10斤（冬天拌馅用30-50度的温水，夏天用凉水即可），水分两次加入，第一次一半，第二次加剩下的一半拌匀，大约搅拌一个小时，将肉馅搅到粘稠，肉馅颗粒饱满为止，加洋葱4000克，姜400克即可。

牛肉汤包：

1、牛肉馅和三七馅每样10斤冷冻5个小时后再做，用手感觉肉馅发硬但是不能冻得太硬，太硬馅拌不匀，太软汤汁打不进肉馅内。

2、将牛肉馅10斤和三七肉馅10斤倒入拌馅机，加入巧媳妇酱油800克 味达美200克 老抽500克 鸡汁100克 料酒100克 奥尔良腌料200克 鸡精100克 味精100克 糖40克 十三香40克，胡椒粉40克拌匀，加水10斤（冬天拌馅用30-50度的温水，夏天用凉水即可），水分两次加入，第一次一半，第二次加剩下的一半拌匀，大约搅拌一个小时，将肉馅搅到粘稠，肉馅颗粒饱满为止，加洋葱3000克，姜1000克拌匀，再加入香油200克拌匀即可。

鱼香肉丝包：

1、 鸡脯肉丝3斤，加入盐15克，味精15克，鸡精15克，胡椒粉5克，味达美30克，海文 草菇老抽15克，奥尔良腌料15克，料酒30克，鸡蛋3个，淀粉50克，腌制30分钟后，油温140度滑油备用。

2、 土豆丝2000克，胡萝卜丝1000克，木耳丝250克，青椒丝250克过热水30秒，备用

3、 锅内放猪油300克烧热，将蒜末50克，葱花100克炒香，加入豆瓣酱200克炒出红油，再下入味达美100克，海文 草菇老抽50克，料酒50克，奥尔良腌料100克，味精50克，鸡精60克，白糖200克，十三香10克熬香下入土豆丝、胡萝卜丝、青椒丝、木耳丝，翻炒出香味，勾芡（淀粉50克、水200克）

《香菇鸡丁包》：

1、鸡脯肉10斤切小丁，味精20克 鸡精20克 糖20克 盐20克 奥尔良50克 料酒100克拌匀，加入100克淀粉拌匀，油温100度过油炸制1分钟。

2、先将锅内放油500克，胡萝卜3000克 香菇400克 玉米粒500克 芹菜1000克煸炒1分钟，再下入鸡丁煸炒一分钟，下入 鸡精100克 味精100克 料酒100克 奥尔良腌料200克 老抽100克 味达美200克 五香粉20克 全麦酱200克煸炒出香味，下水1000克烧开，即可

味特鲜配比： 盐35克 味精15克 鸡精15克 吉士粉4克 糖3克 五香粉2克 奥尔良腌料10克

料油配料：油30斤 葱1斤 姜1斤 蒜头0.7斤 洋葱0.5斤 胡萝卜150克 芹菜250克 八角0.2斤 小茴0.1斤 花椒0.3斤 桂皮0.4斤 香叶0.1斤 丁香10粒 肉蔻6粒 草果6粒 良姜5块 白芷8片 毕波10粒，所有的料凉油下锅，大火升温，小火慢熬，熬制到所有的料榨干即可

《韭菜肉包》：先将500克切好的韭菜加入味特鲜10克、料油40克拌匀，再加入拌好的鲜汁肉包馅750克拌匀即可。

《牛肉包》：牛肉馅做法和鲜汁肉包馅做法一样，选料为牛外脊2500克加猪肥膘肉2500克，其它用料一样。

《红豆包》：选用糖纳豆（甘纳豆）直接包制即可。

《奶黄包》：澄粉15克 生粉25克 面粉15克 吉士粉50克 糖200克 炼乳90克 鸡蛋6个 牛奶150克 水250克 黄油180克

1、将所有料兑在一起（黄油除外），搅拌均匀

2、锅内放黄油熬制融化，下入搅拌均匀的奶黄料，熬制成块状即可

《素三鲜包》：韭菜1500克 鸡蛋丁500克 粉条500克 虾皮40克 料油200克 味特鲜75克，将所有配料拌匀即可

《豆腐包》： 豆腐1500克 大葱500克 盐16克 味精8克 鸡精8克 熟麻椒面4克 熟超辣辣椒面2克 糖2克 生豆油200克 豆瓣酱60克

《胡萝卜包》：胡萝卜丝1500克 鸡蛋丁500克 粉条500克 料油200克 味特鲜90克 拌匀

《香辣海带包》：。海带丝500克热水焯制过凉水 青椒丝100克 大葱丁100克 豆腐料10克 料油40克 猪油30克 豆瓣酱15克

《小瓜鸡蛋包》：。西葫芦丝1500克 鸡蛋500克 木耳丁500克 味特鲜料90克 料油200克

《香菇油菜包》：。油菜热水焯制过凉水 焯制完的油菜500克

香菇100克 味特鲜料20克 料油60克

《甘蓝粉条包》：甘蓝（圆白菜）切碎后1500克 粉条500克 木耳500克 料油200克 味特鲜料90克 拌匀

《辣椒木耳包》：木耳切碎后500克 青红辣椒丁250克 料油60克 味特鲜料29克 味达美15克 拌匀

《酱肉土豆包》：土豆切丁，开水焯制1分钟，过凉水。

过完凉水的土豆丁500克加味特鲜10克、料油40克拌匀，再加入酱肉400克拌匀即可。

《酱肉豆角包》：豆角切丁，开水加少许碱焯制2分钟，过凉水。

过完凉水的豆角500克加味特鲜10克、料油40克拌匀，再加入酱肉400克拌匀即可。

《酱肉木耳包》：木耳泡开切丁。木耳500克加味特鲜10克、料油40克拌匀，再加入酱肉500克拌匀即可。

《酱肉豆瓣包》：豆瓣，开水焯制2分钟，过凉水。

过完凉水的豆瓣包500克加味特鲜10克、孜然粉2克、料油40克拌匀，再加入酱肉400克拌匀即可。

《酱肉藕丁包》：藕切丁，开水焯制2分钟，过凉水。

过完凉水的藕丁500克加味特鲜 10克、孜然3克、料油40克拌匀，再加入酱肉400克拌匀即可。

《辣椒肉包》：辣椒丁500克加味特鲜10克、料油40克拌匀，再加入鲜汁肉1000克拌匀即可。

《酱肉茄子包》：茄丁500克加味特鲜10克、蒜粉5克、料油40克拌匀，再加入酱肉400克拌匀即可。

《酱肉芹菜包》：芹菜丁500克 粉条250克加味特鲜15克、料油60克拌匀，再加入酱肉600克拌匀即可。

《酱肉香菇包》：香菇泡开，开水焯制2分钟，过凉水，切丁。

过完凉水的香菇丁500克加味特鲜10克、料油40克拌匀，再加入酱肉400克拌匀即可。

《粉条肉包》：粉条500克 水1750克 老抽30克 味达美50克

味精10克 鸡精10克 糖10克 酱肉大料面5克 油50克

泡好的粉条加味特鲜10克、料油40克拌匀，再加入酱肉400克拌匀即可。

《杏鲍菇肉包》：杏鲍菇皮切丁，开水焯一下，过凉水过完凉水的杏鲍菇丁500克加味特鲜10克、料油40克拌匀，加入鲜汁肉馅1000克拌匀即可。

《香辣鱿鱼包》：鱿鱼500克、鱿鱼酱150克、孜然面30克、色拉油50克、圆葱丁500克 鱿鱼切成丁，开水汆一分钟，过凉水。

将过完凉水的鱿鱼丁500克 加鱿鱼酱150克（蒜蓉辣酱1550克 圆葱汁300克、姜汁300克、红油豆瓣酱（剁碎）1000克、老干妈辣酱200克、海文 蚝油350克、花生酱250克、细辣椒面150克、盐200克、味精100克、糖150克、鸡粉150克、料油300克这些料混合到一起）孜然面30克、色拉油50克、圆葱丁500克拌匀即可。

汤粥制作

《绿豆粥》：绿豆和糯米先勾兑好，比例为1:1

熬制比例：水20千克，勾兑好的绿豆米1600克，大火烧开， 开锅后放入碱10克 ，改小火熬制，大约熬制40-60分钟，直至将米熬制开花，粥粘稠为止。

《黑米粥》：黑米和糯米先勾兑好，比例为1:1

熬制比例：水20千克，勾兑好的米1300克，大火烧开， 开锅后放入碱10克 ，改小火熬制，大约熬制40-60分钟，直至将米熬制开花，粥粘稠为止。

《八宝粥》：（红小豆、豇豆、花豆、花生各1500克）麦仁2500克、糯米6000克

熬制比例：水20千克，勾兑好的八宝米1500克，大火烧开， 开锅放入碱10克 ，改小火熬制，快熬制好时加入金丝小枣150克（金丝小枣提前用温水泡制），加入后再熬制5分钟即可，大约熬制40-60分钟，直至将米熬制开花，粥粘稠为止。

《荷叶粥》：东北珍珠米和糯米先勾兑好，比例为1:1 干荷叶30-40克用鲍鱼袋装好

熬制比例：水20千克，勾兑好的米1300克，大火烧开， 开锅放入碱10克 、荷叶包，改小火熬制，快熬制好时放入金丝小枣150克，白糖500克，再熬制5分钟即可，大约熬制40-50分钟，直至将米熬制开花，粥粘稠为止。

《小米粥》：小米和糯米先勾兑好，比例为1:1

熬制比例：水20千克，勾兑好的米1300克，大火烧开， 开锅后放入碱10克 ，改小火熬制，大约熬制40-50分钟，直至将米熬制开花，粥粘稠为止。

《养生粥》：东北珍珠米和糯米先勾兑好，比例

包子技术原理浅析

包子是中国饮食文化中非常具有代表性的高科技产品，据说起源于三国时期，距今有1800多年的发展历史，其技术壁垒之高，常人难以想象。

从结构上讲，技术分为包子皮技术和包子馅技术两大技术平台。

首先，包子皮制作技术有各种流派，南北方差异，笔者归纳总结，可以分为两大技术平台：全发酵包子皮技术和半发酵包子皮技术。

全发酵包子皮技术是让面团充分发酵，蒸出来的包子皮非常饱满，面内充满蜂窝，口感软嫩弹牙，是北方包子采用的主流技术。

笔者经过深入研究，发现了制作全发面包子皮的核心技术关键，制定了不同面粉条件下，添加白糖、初榨橄榄油和食盐的黄金铅唯比例标准。这项技术实现了我国在国际餐饮界突出创新的零的突破，为全发酵包子皮技术发展迈出了关键的一步，是里程碑式的重大科技创新。鉴于技术还未获得专利授权，技术细节这里不便透露，敬请谅解。

半发酵包子皮散败技术是让面团部分发酵，或者说是浅发酵，这样制作出来的面被称为半发面，适合制作薄皮包子，包子皮薄，面内部没有蜂窝，表面光槐掘培滑，晶莹剔透，口感爽滑细腻，富有弹性。

其次，包子馅技术更是博大精深，笔者归纳总结，也可以分为两大技术平台，汤包馅制作技术和非汤包馅制作技术。

汤包馅技术一般采用添加肉皮冻的方式，经过蒸制，肉皮冻融化，形成醇厚鲜美的汤汁。

非汤包馅技术也有很多不同做法，这里不做赘述。

由于篇幅有限，笔者暂不进行更加深入的分析，肯请各位大方之家批评指正。

蒸包子的做法和技巧

蒸包子的做法和技巧有哪些

方法一

准备好适量的面粉。

1.用温水把酵母融化好，可以适量的加一点糖。

2.然后把酵母水慢慢倒入面粉中搅拌成棉絮状，揉成光滑的面团。

3.等面团发面一段时间，发到有之前的两倍大的时候即可。

4.把发好的面团分成均匀的小面团。

5.小面团按扁扁，然后用擀面杖擀圆，擀的时候注意边缘薄，中间厚。

6.在擀好的皮平铺在左手上，然后放上准备好的包子馅，包成包子。

7.把包出模型的包子放在蒸笼里盖上盖子蒸。

8.锅中水开上汽后在蒸15分钟好了，闭火后，不要马上揭开锅盖，待2-3分钟后在揭开锅盖。

方法二

适量面粉。

1.锅内应该放入充足的水分，水分不至于会快速蒸发掉。待水烧开后再开始放入包子开始蒸。

2.对于速冻包子不要将其解冻，放入蒸笼直接蒸即可。

3.蒸包子时，包子之间应该有一定的间隙，保证包子蒸熟变大后不易粘连。

4.隔天的包子一定要放入冰箱速冻，蒸时以速冻包子的蒸法不要解冻直接蒸。

5.将包子速冻3-5小时后取出放尘闭纤入保鲜袋，可以保存更长时间。

6.水开后开始蒸包子，根据包子的大小和火候，大概蒸个5 - 15分钟即可。

普通蒸包子的制作详细介绍,面粉的配方,和制作过程？

蒸包子的全过程 美味的饺子的制作过程是这样的： 第一、首先要把面发好，说到发面，就要掌握好和面的技术，一般来说是一斤面要加0.7公斤的水，要事先把发面的引子泡好，与面一起和，面发的时间与季节有关系，一般来说，天气越冷，用的时间越长。

在摄氏20度下，一般需要2个小时。注：用温水和面，蒸出来的馒头和包子比较软和。

老人孩子都喜欢。看面发酵最简单方法用手按一下，如果按下的面坑很快鼓起来那就证明面发好了。

第二、要做好馅儿：对包子来说，做馅是有技术的了，制作过程如下： 1、把馅的主料做好，如肉馅或素馅，肉馅的要把肉切成丁，用麻油、酱油、花椒粉、味精等伴好，养至少一个小时； 2、辅馅要做好，如用韭菜的，就要先洗好凉干，再来切好，放在一边，等待使用； 第三、伴馅：把上述的馅伴起来，用花生油及其他的调味品调好，放入的食盐要适中，这时馅就做好了； 第四、把炉火调整好，蒸锅放入水至沸，等待包子包好后放入； 第五、包包也有技术，要皮薄，一两能包10个，一个包上的皱褶有20个，这样的包子又好看又好吃；把包好的包子放入蒸笼，包子与包子间要有适度的间隙，一般要有1.5公分即可； 第六，要旺火，蒸15分钟后启笼，再稍凉一会儿。 七：开吃，不过不要撑着啊。

2》包子 配料：一斤富强粉，6两温水，2钱酵母，2钱泡打粉，馅料自备 方法：1.将面粉和泡打粉混在一起倒在案板上，中间扒个窝。 2.将酵母与温水混和后倒进面粉窝中，由里向外慢慢将面粉混和成面团。

软硬相当于比烙饼面硬点，比馒头面软点。和好面后盖一块湿布醒着。

3.过20分钟再揉一遍，使其表面光滑。 4.当面团发大到原来的一又二分之一倍时，就可以下剂子擀皮了。

注意：包时就把蒸锅点上火，包子包好一个往上放一个。都码好就ok了。

一般一锅包子蒸30分钟就差不多了。 3》做包子 原料： 500g精粉，400g猪态谈肉，香油酱油各100，葱、姜、精盐、味精少许，老面肥，碱适量。

做法： 水面和肥面要七三开，面不要发的太过，只要发起就行。兑好碱揉均。

加工成50g面的小剂子，然后用擀面杖擀成外边薄中间厚的圆皮。猪肉馅用姜末、酱油、葱花及水搅拌均匀，搅好再放香油、精盐、味精，拌匀待用。

包包子时把适量的馅放到擀好的皮上，用右手手指捏成摺，左手托皮随之转动，一个包子捏十五六个摺为宜，放进蒸锅笼屉上用大火蒸10分钟即可。 4》做包子 第一步：包子发酵面团制作 材料：中筋面粉750g，干酵母粉（用于扩张面筋筋度及增加面团体积）7.5g，泡打粉（由苏打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末，能产生膨胀及松软的效果派仿）7.5g，白糖7.5g，水375ml 制作： 1. 将面粉、干酵母粉、泡打粉、白糖放入大碗内混合均匀。

2. 加水 375ml，再搅拌成块。 3. 用手揉搓成面团，放在台面上反复揉搓。

直至面团光洁润滑。 4. 用湿布把面团盖上，待发大后就可做包子了。

第二步：馅制作 首先，肉、菜比例要适当。一般来说，馅中肉与菜比例为1∶1或1∶0。

5为宜。 其次，不要把菜汁倒掉。

据测定大白菜去汁后维生素会损失60%以上。为了避免营养损失与浪费，科学的方法是：把菜馅剁好后，先将菜汁挤压出来置于盆中，拌肉时和酱油陆续加入，充分搅拌，使菜汁渗入肉中，然后放上菜搅匀。

若是素馅，也可以先把菜馅剁好后，倒入锅（盆）里，加入食盐（菜油）轻轻拌和，让油把菜包裹起来，再放食盐和作料。这样，即保留了营养，馅也会鲜嫩可口，若是韭菜肉馅，菜馅用油拌好后，再把拌好的肉馅（已放足盐）倒入，混合均匀即可。

菜馅先拌油，被一层油膜所包裹，遇到盐分就不易脱水。用这种馅包出来的包子，吃起来菜很鲜，又有一点菜汁的清香味。

最后是肉馅。将猪肉按肥瘦3:7匹配。

将肉软骨及渣剔净、剁碎，使肉成大小不等的肉丁。在搅肉过程中要加适量的生姜水。

同时，酱油要一点一滴地慢慢加入。上酱油的目的是调节咸淡，酱油用量要灵活掌握。

上酱油时要分次少许添进，以使酱油完全掺到肉里，上完酱油稍等一会，如能在冰箱内放一会更好，紧接着上水（如有肉汤最好加肉汤，加滴边搅拌）即可。上水也要分次少许添加，否则馅易出汤。

之后放入花椒粉、五香油、食盐、鲜姜末、味精、香油搅拌均匀。最后，再将菜馅倒入搅拌均匀即可。

如何发面的包子的做法大全

发面其过程如下：1. 一碗清量水加少量糖和一点点盐2. 微波炉加热至30~40度（一分钟左右）3. 放入一平汤匙的活性干酵母（超市有卖，找不到就问店员yeast在哪里）4. 拌匀致酵母溶解（样子有点象泥汤 ）5. 用该“泥汤”和面，至手感舒服。

6. 放置温暖地方30~40度（不要超过70度，否则活酵母要变死酵母）7. 等15~20分钟。面发后用手指按下一个洞不会有反弹。

8. 加少许干面调整手感9. 加工成你所要的形状。如果该过程中面继续发的速度太快，可以考虑把它放到凉爽的地方，如窗户口。

酵母菌在低温时停止生长，但不会死掉。10 如果觉得面发的不够理想，可以在加工成型后再等片刻，让酵母继续生长。

用酵母发面不用加碱，能避免面粉中维生素B1受到破坏，同时还能避免因加碱而影响人体对无机盐的吸收和利用。 纯酵母菌加人面团内，在25℃~30℃温度下，便利用面团中的糖类和其它一些物质生长繁殖，并且利用酵母自身分泌出来的酶将糖类逐步分解。

在一系列生化反应后，产生出大量的二氧化碳气体和少量酒精等，使面团膨胀发起，蒸熟的馒头既疏松暄软，又具有酒香味。 由于放人面团的酵母纯度较高，不像“面肥”夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌，所以没有微生物产酸过程，面团发起后不会变酸，因而不用加碱中和。

但如果发面时间过长，沾染了杂菌，最后仍可使面团变酸。 实践证明，用醇母发面时，至少4小时以内是不会变酸的，尤其是在温度不超过30℃时，对酵母菌繁殖是有利的，而对杂菌生长繁殖却不利。

因为，乳酸菌生长繁殖最适宜温度为37℃，醋酸菌最适宜温度为35℃。因此，发酵时温度不超过30℃时，面团变酸就会受到限制，变酸时间也会推迟。

使酵母迅速恢复活力，并加快其生长繁殖，有利于大量二氧化碳生成，使面团膨胀多孔，富有弹性。发面时必须注意下面几点： 用酵母发面宜添加少量食糖。

因为，要使酵母菌充分发挥作用，就需要为其提供充足的营养。在使用酵母发面时，可加入少量食糖，作为酵母活化时的营养。

但加糖不能过量，超过一定浓度，反而抑制酵母菌生长繁殖，不利于面团涨发。一般食糖与酵母比例为1:1，或食糖更少些。

酵母使用量要适宜。酵母使用量为面粉重量的1.5%~2%时，其发酵力最佳。

使用活性干酵母发面更方便、高效。 含有较多油脂的面团不能用酵母发制。

在酵母面团中如果油脂过多，油脂在淀粉颗粒周围形成油膜，使淀粉很难分解成糖，酵母繁殖受到限制，影响面团发酵速度。第一大发面技巧：选对发酵剂。

1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。

2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。

3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。

但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵~所以也不建议使用。4、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。

它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素。

所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。第二大发面技巧：发酵粉的用量宜多不宜少。

发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。

第三大发面技巧：活化酵母菌对新手比较重要。加干酵母的方法我其实是不讲究的。

有时候偷懒就直接和面粉混合了，再加温水和面。不过对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。

所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水（和面全部用水量的一半左右即可，别太少。如果图省事，全部水量也没问题。）

将其搅拌至融化，静置3-5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。

然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。第四大发面技巧：和面的水温要掌握好。

和面用温水。温度在28-30度之间最好。

但很多朋友家里没食品用温度计怎么办？用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。

特别提示：用手背来测水温。就算是在夏天，也建议用温水。

能节约时间。第五大发面技巧：面粉和水的比例要适当面粉、水量的比例对发面很重要。

不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太硬了。水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面。

水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。什么比例合适呢？我给个大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2:1的比例。

当然，做馒头还是蒸包子，你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。

堂妈揭秘蒸包子的诀窍怎么做

用料

下厨房没有秘密， 只有用心！

堂妈揭秘蒸包子的诀窍的做法

酵母的比例要用温水浸泡再化开，但温度一定不要过高，否则酵母会被烫的死翘翘，手指头伸入水中温热即可

酵母水在面粉里搅匀，开始进一步揉面， 一定要有耐心，温水一点一点的加入，开始是雪花状的面絮，慢慢揉成偏硬的团（一定是偏硬的面团，如果水太多，和面太软等发酵后绝对是场灾难）！

你觉得在盆里完成所有的揉面过程比较困难，可以揉成一个小面团就拿到另一个盆里，如此重复，最后把所有的小面团再揉在一起。

将和好的面放入容器内，盖上盖子，放置在温暖的地方等待它的发酵。发好的面会有原来面团的两倍大，出现很多的蜂窝状气孔，需要二次揉和，揉面时粘手怎么办？加面粉当手扑啊！挤出里面的气泡，将面揉匀，再放入器皿里进行二次发酵，发酵到面团的一倍大即可。

重要的醒面。包子包好后，一定要醒面，盖上一块干爽的纯棉笼屉布防止干燥，一定要等不能着急上锅。

醒发完的包子会涨成一个个的白胖子

蒸包子底下垫着的是玉米皮，记得蒸包子之前玉米皮要用清水浸泡清洗，甩干水分，用完一次可以清洗晾干后二次使用，但绝对不可以长期使用，不利于健康。

包子冷水上屉，等水上汽后开始计算时间，肉的一般根据大小在20--25分钟左右，素包子15分钟左右。

重点来了哦，蒸熟后不要立刻开锅，等5分钟左右，这样开锅后包子不易塌陷。

蒸包子的做法大全

蒸包子的做法材料面粉2碗，胡萝卜一小截，香菇两个，猪肉150克，酵母一匙，白糖半茶匙，开水一碗，姜丝，辣椒酱做法1.猪肉剁成肉末，加盐，酱油，生粉，胡椒面拌匀，香菇泡软后切成小粒和胡萝卜粒一起，倒进猪肉末搅拌均匀，2.取半茶匙白糖放碗里，倒进一碗开水，把糖化开，等水凉至35度左右，把酵母放进水里化开.3.取一大盆，把面粉倒入，酵母水淋在面粉上，然后用筷子搅拌均匀.4.把搅匀后的面粉揉到光滑不粘手的面团，然后收圆放盆里，盖上盖子或保鲜膜， 静置1小时，发酵完成.5.洒上少许干面粉在发好的面团上，再次揉成不粘手的面团，分成几份.取其中一分搓成棍状，然后切成小块，每块搓圆后按扁，擀成中间厚边上薄的圆形面皮.6.取一块面皮中间放上肉馅，做成包子形状.7.蒸格上放上湿纱布或玉米叶，把做好的包子坯放在上面，要注意留点空隙. 醒10-15分钟后再放入锅里蒸.8.大火把水烧开后，把醒好的包子放进锅里蒸13-15分钟，蒸好后不要马上 开盖，焖5分钟后再开盖子.这样包子就不会出现回缩。

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蒸包子怎么做才松软好吃

一、发面：

有两种发面的方法

1.用面肥发面（通常叫大碱发面）

把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀，醒8小时待面发起是原来的1倍，然后对碱当面没有酸味 稍微有一点点碱味

再醒半小时既可蒸时锅内放点醋 以免蒸出的包子皮有花点， 一定要用凉水把包子放进去再通电.

2.用孝母发面（通常是快速发面法）

a配料：面粉500克，干酵母3克 泡打粉5克，豆油1两，

温水（250克--300克）根据面粉的吃水量，糖20克.

做法：1.将面粉倒在案板上，加入干酵母，泡打粉，糖，拌

合均匀.扒坑.

2.在坑内加入温水，放入豆油.抄拌揉合成面团

稍醒.大约1小时左右.

3.待面醒好后，做成自己想做的包子，慢头，花卷.

4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电

蒸13分钟既可.（如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟）

二、制作包子馅儿

1、肉包子馅

买一斤猪肉馅（羊肉。牛肉）大葱一颗，姜一块把葱和姜都切成末和肉馅放在一起，在倒入酱油、香油、植物油盐、味精（鸡精）搅匀即成为包子馅

2、三鲜包子馅

用料：面粉70克（两小碗）猪肉30克（小半碗），鲜虾仁

5-6个（切碎成泥），鸡蛋半个炒碎，白菜心适量（2两），香菇

一个（切碎）葱、姜、盐、香油适量，自发面一小时前弄好

待用，料酒少量。

做法：将葱姜香菇加水三分之一杯），料酒与虾肉、

肉末一起拌匀后加盐，再拌匀加入炒好的鸡蛋，把白菜心

切碎放在一起搅拌均匀不加酱油，做包子馅。包子温火蒸

15-20分钟。

特点：包子松软，吃时似灌汤，味鲜美，营养丰富，适合

主料：面粉500克，鸡肉300克

辅料：肉皮清冻100克，大葱20克，姜20克

调料：料酒15克，盐4克，味精2克，花生油20克，五香粉1克

做法：

1. 将面粉用开水烫一半后再用温水和成面团；

2. 将鸡肉剁成内泥；

3. 肉皮冻切碎；

4. 将葱、姜末放下鸡肉内；

5. 将皮冻及料酒、精盐、味精、花生油、五香粉加入鸡肉馅内拌匀；

6. 将面团揪成剂子，擀成圆片，包入馅，捏成褶；

7. 上蒸锅蒸15分钟左右，取出装盘就好了。

蒸包子的几点小技巧,让你蒸出的包子软嫩鲜香

第一，和面的时候酵母菌是必不可少的，酵母菌由于是菌类所以不宜使用太烫的水去化，最佳的是用手指放进去微微有点热的水最合适，不仅可以化开酵母菌，更能有效的有效的促进酵母菌的繁殖，使面发出来的更好。

第二，在和面时一定要有足够的耐心，一点点的加入化开的酵母菌温水，用筷子搅拌搅拌成棉花样，再慢慢地揉成面团待用。如果喜欢果香味和奶香味的话可以适当的加一些果汁和牛奶代替温水，不过我还是喜欢用牛奶代替，用牛奶代替的酵母菌比用温水的白的多。

第三，冬天的时候天气冷一定要把揉好的面团放在比较暖和的地方发酵，太冷的话酵母菌活性差面团很难发出来。

第四，将发酵好的面团放在案板上，撒上面粉不提报告的揉搓至面团不粘手，表面光亮。即可将面团揪成同等大小的小棉球放在案板上，擀成一个个均等大小的的面皮，但在擀面皮时要注意一定要将面皮的中间部分擀的厚一点，这样蒸出来的包子不要容易破。

第五，包子馅吗就根据个人喜好搭配了，如果喜欢吃素食的朋友包子馅不要有太多的水分，慢慢的沥干后再包，不然包子皮很容易破。包好后的包子不要着急上蒸笼蒸制，一定要饧面，这样做出的包子才更有筋道，口感更加细腻顺滑。

第六，蒸包子时不要等烧开水后再上蒸笼，一定冷水上锅，不然蒸出来的包子口感会很差。等水开后开始计算时间肉馅大概20分钟左右就够了，素馅也就十分钟左右就可以出锅了，但不要马上出锅要等三四分钟，这样出笼的包子不会塌陷进去，影响外观。

我想知道蒸包的做法！活面发面以及拌馅和后期蒸的窍门…越具体越好

个人经验总结1. 和面： -比例大约3杯面，1.2杯水.-要用温水，发酵粉可以先在温水里划开再加入到面粉中2.发面：体积发到最初面团的两倍大就好了，不要发得太过头3.拌馅：如果是猪肉馅的，要在生绞肉中加入盐，酱油，葱花，姜末。

这些调料加进去拌匀。加入一点水或者鸡汤，然后用力朝一个方向搅拌，直到肉馅有劲道。

这样反复加入三次水或者鸡汤。这样做出来的馅很酥软。

4.包馅：擀面皮这个不需要说吧，只要擀开就可，尽量圆一点。关键是包的过程，要尽量多地捏出褶子，最后收拢要捏紧，免得馅爆出来。

5. 二次发酵：要想让包子皮松软，将包好的包子放在蒸屉里，每个之间要有足够间隔，静置30分钟到一个小时，让面皮重新再发起来一些。因为你在揉面和擀面的过程中，发起的面团缩回去了一些。

6. 蒸熟：要放在冷水锅里蒸，这样可以均匀地蒸熟。锅边要尽可能封闭。

等冒出热气之时，计时25-30分钟，取决于你的包子大小。7.出笼：这一步非常关键。

蒸熟之后千万不要立刻打开锅盖，因为那样包子立刻就会瘪下去。要关了炉子，让蒸锅里的热气慢慢自然散尽，再打开锅盖。

小笼包子和面的技术是什么?

小笼包子和面的技术是包子技术：

1、水和面的比例。都知道包子技术，面食想要软，它含水量就要高，我们平时在制作包子的时候，含水量就是5成左右，制作小笼包水就要多一些，这样才会松软。面粉与水的比例一般为1:0.6，就是500克的面粉中要加入300克的温水。

2、泡打粉和面粉的比洞桥例。在制作小笼包的时候，只加入酵母是不行的，酵母发酵原理是在一定温度和湿度条件下，酵母菌才能充分繁殖产气，促使面团膨胀。

而泡打粉的主要作用能使面团内部快速产生气体，和酵母粉混合后，能够弥补酵母粉的不足，加快发酵速度，使小笼包更加地蓬松暄软。所以加入泡打粉蓬松效果和口感会更佳。泡打粉和面粉的比例是500克的面粉中加入5克的泡打粉即可。

3、猪油和面羡唤粉的比例。猪油可以使面团更柔软，面筋更有韧性，这样就能使面团保持住更多的气体，小笼包的膨胀效果就会更好，形态更漂亮。

在制作包子馒头的时候，一般都会加入适量的猪油，增加面制品的口感，还能增白。小笼包中也是要加入猪油的，但它比普通包子面中加入的量要大。面粉和猪油的比例一般是500克面粉加入20克的猪油。

和面需要注意事项包子技术：

1、控制好面粉的量。有的时候我们没有办纳派猛法完全掌握加水的量，很有可能发现水加多了之后还需要加入面粉来均匀一下。比如我们觉得三小碗面就够了，这个时候我们只需要先倒入两小碗的面粉即可，随着和面的过程水与面粉逐渐的加入。

2、醒面之后需要继续揉面，如果发现面团醒过之后硬度并不理想，这个时候还需要我们加入面粉继续和面，过程还是要一点点的撒入面粉。